nuove abitudini

Acqua, un sorso di benessere da intenditori

L’idrosommelier aiuta a scegliere e al ristorante arriva la carta In bottiglia entrano sali minerali, acido ialuronico e immunostimolanti

di Maria Teresa Manuelli

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L’idrosommelier aiuta a scegliere e al ristorante arriva la carta In bottiglia entrano sali minerali, acido ialuronico e immunostimolanti


5' di lettura

Acqua, origine della vita e indispensabile a questa. Mai come negli ultimi tempi si è avuta una rivalutazione di questo elemento puro e benefico, di cui troppo in passato si è trascurata l’importanza. Se prima si acquistava una marca per abitudine, per convenienza, o prendendo in considerazione le sole opzioni naturale e frizzante, oggi sommelier ed esperti del settore hanno rivalutato le proprietà organolettiche delle acque.

Con un consumo di 224 litri a testa l’anno, l’Italia è il Paese a maggior assunzione di acqua minerale al mondo (Istat, marzo 2019). Ma spesso gli italiani non sono dei buoni intenditori delle caratteristiche dell’acqua che bevono. «Credo che la prima nozione scientifica che chiunque di noi abbia imparato da bambino è che l’acqua è incolore, insapore e inodore – dichiara Pietro Ricci, ceo di Acqua Filette –. Nella realtà l’acqua, o meglio le acque, sono un universo infinito di proprietà, sia chimiche che organolettiche, estremamente diverse tra loro, in maniera simile alla varietà che possiamo trovare nel mondo dei vini o dei caffè. Ma il nostro corpo è costituito al 60% di acqua e la qualità dell’acqua che scegliamo e beviamo quindi è molto più importante della qualità di un vino o di un caffé». Dallo scorso anno l’azienda promuove “Water like Wine”, educazione alla degustazione delle acque minerali, sostenendo il ruolo chiave dell’idrosommelier, una nuova figura professionale certificata e specializzata nel consigliare il tipo di acqua più adatta ad accompagnare una pietanza o un vino per esaltarne il gusto.

Il corso per diventare idrosommelier

«L’esperienza di degustazione dell’acqua coinvolge tutti i sensi: la fisiologia dell’olfatto, del gusto, della vista, sapore, profumo e aroma», spiega Stefania Santini Simoncelli, nota idrosommelier da tempo partner di Acqua Filette e ambasciatrice del progetto. «Ecco perché è così importante educare il consumatore a distinguere ogni caratteristica organolettica dell’acqua per abbinarla agli alimenti e ai vini in modo sempre consapevole, con una scelta mirata». Quella dell’idrosommelier è una figura sempre più apprezzata e richiesta nell’ambito della ristorazione d’eccellenza, sia in Italia che all’estero, dove sta diventando una consuetudine trovare, oltre alla carta dei vini, la carta delle acque minerali.

Classe 1976, Stefania Santini Simoncelli si è formata presso l’Adam-Associazione Degustatori Acque Minerali. I corsi organizzati dall’Adam sono divisi in tre moduli intensivi della durata di quattro giorni. Alla fine di ogni modulo è previsto un test intermedio, mentre al termine del corso c’è l’esame finale composto da una parte pratica e una scritta. «Ogni acqua compie un percorso idrogeologico unico che ne influenza fortemente le caratteristiche chimico fisiche e la percezione al palato. Allenamento e studio della degustazione, ma anche una più attenta lettura delle etichette, consentono di scegliere in modo consapevole l’acqua più adatta al nostro gusto e al nostro organismo».

La Carta delle Acque

Anche se incolore, limpida e inodore sono note di pregio dell’acqua, il gusto varia in base ai minerali presenti, e al tipo di bollicina, non solo per la sensazione tattile sulla lingua, e la consistenza in bocca, ma anche perché l’anidride carbonica ha un rimando acidulo. Proprio da questo principio nel 2002 è nata l’Adam, che riunisce medici, albergatori, ristoratori, sommelier, esponenti delle istituzioni con l’obiettivo di diffondere e valorizzare le qualità specifiche dell’acqua come bevanda, e parte integrante della nostra alimentazione. Organizzano convegni, incontri e un corso per formare la figura dell’idrosommelier, il sommelier dell’acqua (oltre 3000 oggi i tesserati, un po’ in tutta Italia). Adam ha creato una Carta delle Acque Minerali scaricabile gratuitamente, che fornisce gli strumenti basilari per la lettura delle etichette al fine di saper scegliere l’acqua più adatta alle proprie esigenze gastronomiche e di gusto.

Acqua protagonista al ristorante

Diversi sono anche i ristoranti che propongono una propria “carta delle acque”. Il consiglio del sommelier dell’acqua è di scegliere 3 o 4 etichette, una per portata da abbinare alle diverse pietanze. La Pergola di Roma è stata forse pioniera in questo in Italia e oggi vanta una delle più importanti carte delle acque dai vari continenti. Anche al Cit Galantom di Monasterolo di Cafasse (To) si possono degustare acque da tutto il mondo, come la “BLK” proveniente dagli Usa, unica acqua a essere naturalmente di color nero e dal gusto vulcanico, la “Fillico” dal Giappone, caratterizzata dal packaging raffinato, con tappo in oro e diamanti incastonati sulla bottiglia, oppure la lombarda “Solé-Arte” dalla bollicina piccola e digestiva.

In vetrina le acque più pregiate

A Bologna, Specialità in Vetrina, centro “Enogastronomico” esclusivo, oltre all’esperienza dello shopping culinario, ha aggiunto il Water Bar, dove il cliente “assetato di novità” ha la possibilità di scoprire le acque minerali delle fonti più esclusive e particolari del mondo. Tutte le bottiglie sono visualizzate con le singole descrizioni, per aiutare i clienti a fare la loro scelta. Si possono acquistare o degustare in loco o sceglierle come abbinamento al pranzo del “Bistrot”. Le bottiglie provengono dalle fonti più esclusive e particolari. Si può trovare la Bling H2O, che è l’ispirazione di Kevin G. Boyd, scrittore-produttore di Hollywood, e firmata Swarovski; la Ogo, acqua belga addizionata con ossigeno puro; l’acqua Fiji, estratta dalla roccia vulcanica da un sistema ermetico e direttamente imbottigliata, trattenendola perfino dal contatto con l’aria fino al momento in cui non si svita il tappo.

L’innovazione passa dalla salute

Difficile essere innovativi in questo settore: cosa c’è di più semplice dell’acqua? Eppure un nuovo segmento ha fatto la sua comparsa, quello delle acque arricchite con ingredienti funzionali. Secondo Zenith Global, il comparto entro il 2021 dovrebbe raggiungere, a livello globale, i 10 miliardi di litri. Si tratta di un mercato in crescita che ha raggiunto in Italia 3 milioni di famiglie. Tra queste, Levissima+ all’acqua minerale unisce potassio, zinco, calcio e magnesio per contribuire all’apporto di sali minerali di cui il corpo ha bisogno. Dedicate al benessere e alla bellezza sono Sant’Anna Beauty, addizionata con zinco e collagene, e Sant’Anna Beauty Hyaluronic Acid, un integratore alimentare con acido ialuronico e zinco che aumenta l’idratazione, diminuisce la profondità delle rughe e migliora la lucentezza e la morbidezza della pelle. Da fine settembre, invece, debutta in Gdo (in via sperimentale in alcuni punti vendita della Lombardia) Hydraqua, la prima acqua alcalina ionizzata pH9+. Nata dall’intuizione di Jules-Arthur Sastre, giovanissimo imprenditore franco-spagnolo, si basa su una delle acque più pure al mondo proveniente dall’Appennino Laziale, sottoposta a un processo di elettrolisi tramite uno ionizzatore, nel quale le molecole d’acqua vengono riorganizzate in base alla loro carica elettrica per aiutare il sistema immunitario.

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