IN PROVINCIA DI PADOVA

Al via l’Università della farina

di Fernanda Roggero


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2' di lettura

Dopo l'ubriacatura degli star chef si era temuta una replica con i pizzaioli, anch'essi ormai ipermediatici. Per fortuna non è stato ancora realizzato un talent per creatori di pizza e molti dei volti noti si sono concentrati più sullo studio degli ingredienti che sulla propria immagine. Giunge quindi doppiamente a proposito il nuovo progetto di Università della farina realizzato da Molino Quaglia (a Vighizzolo D’Este-Padova), concentrato sulla conoscenza dell'ingrediente principe della pizza. I giovani pizzaioli o aspiranti tali potranno confrontarsi anche con i produttori di grani per ottenere una padronanza concreta delle diverse materie prime. I corsi, le cui iscrizioni sono già aperte ma partiranno a settembre, sono indicati anche per panettieri e pasticceri, chiunque abbia a che fare - da artigiano - con i cereali.

Come funziona l'Università della farina
Gli obiettivi didattici dell'Università della farina sono tre:
1) La conoscenza dei cereali: nel corpo docente ci saranno agricoltori che trasmetteranno le loro esperienze in tema di selezione del seme, semina ed effetti climatici sui raccolti. Come varia la qualità proteica del grano, quali sono le tecniche di difesa della pianta e quali effetti positivi o negativi producono sul cereale, come conservare il grano mantenendone i pregi nutrizionali, cosa induce a scegliere una coltivazione biologica rispetto ad una convenzionale, come incide il clima e il terreno sulla qualità di un raccolto: queste alcune delle domande che troveranno risposta nel corso delle lezioni.

2) Le tecniche di macinazione. Quanti utilizzatori di farina conoscono le conseguenze sulla qualità dell'ingrediente di una tecnica di macinazione rispetto ad un'altra? Conoscere le tecniche del mugnaio è di importanza fondamentale per comprendere quale farina scegliere per ogni uso, come gestire la formazione del glutine durante l'impasto con attenzione anche alla sua digestione, come leggere parametri di macinazione che ci dicono in anticipo quale sarà la struttura del prodotto finito, come definire equilibri di gusto scegliendo la farina e applicando tecniche di fermentazione adatte.

3) La condivisione della filiera: vale a dire consapevolezza dell'artigiano del cibo di essere parte di una filiera, che va dal seme alla tavola, e nella assunzione di responsabilità ad esserne parte attiva.

L'Almanacco della Pizza
Per celebrare la schiera di pizzaioli che già condividono questi valori Molino Quaglia ha anche realizzato un Almanacco della Pizza, una sorta di albo d'onore con i profili di 15 pizzaioli che hanno “saputo applicare coraggiosamente un'idea innovativa nella preparazione degli impasti, che sono stati i primi ad usare ingredienti freschi e di stagione, che hanno messo in evidenza e valorizzato il legame con i contadini e la terra, che hanno ridefinito gli equilibri tra acqua, farina e lievito per rendere gli impasti più leggeri, o ancora che per primi hanno visto per la pizza un futuro di alta cucina”. L'Almanacco racconta quindi un momento di svolta che rappresenta “una rivoluzione dell'intero mondo della pizza”. In versione cartacea e digitale, avrà cadenza biennale.

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