Incontro con lo chef

Alain Ducasse: «Presto i turisti torneranno e dobbiamo essere pronti e innovativi»

Lo chef e il suo team condividono i nuovi progetti della community Les Collectionneurs per supportare ristoranti e alberghi nel periodo post-pandemia

di Sara Magro

La Table des Gentileshommes nel ristorante Ore al Castello di Versailles

3' di lettura

Alain Ducasse lo immaginiamo con la giubba bianca in una delle sue cucine stellate. In realtà lo chef francese è da anni un grande imprenditore, con progetti non solo nel settore dell’alta gastronomia. Da una sua idea è nata per esempio Les Collectionneurs, una community di albergatori, ristoratori e viaggiatori indipendenti. Attualmente ne fanno parte 585 indirizzi, di cui 360 in Francia e 80 in Italia, il secondo Paese per numero di strutture, con 15 new entry nel 2021 e altre in arrivo nel 2022, tra cui l’hotel Regina Adelaide a Garda e il ristorante D'Amore a Capri.

Il team di Les Collectionneurs: da sinistra Xavier Alberti, presidente, Carole Pourchet, Direttrice Generale, Alain Ducasse, fondatore e presidente del brand.

Come altre associazioni, Les Collectionneurs dà supporto per prenotazioni, commercializzazione e promozione, ma non vuole essere solo un elenco di bei locali con uno statuto, bensì un luogo di dialogo e confronto tra persone, coinvolgendo anche i viaggiatori nel fornire feedback e consigli. Nella collezione ci sono sia ristoranti che alberghi e a prima vista potrebbe sfuggire il filo conduttore in una collezione che comprende entrambi. Come spiega il presidente Xavier Alberti, però, «sono parte sostanziale di un viaggio, hanno lo stesso approccio all’accoglienza e sempre più spesso un buon hotel ha anche una buona tavola. I viaggiatori sono a caccia di esperienze e la prima è mangiare bene. Se il cibo è buono diventa un bel ricordo del posto».

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L’hotel Regina Adelaide a Garda

Uno dei temi più scottanti emersi durante la pandemia, in tutta Europa, è la carenza di personale nelle strutture. Secondo Carole Pourchet, direttrice generale di Les Collectionneurs è la conseguenza di una peggiorata immagine del lavoro in sala, in cucina e in albergo: «È un mestiere spesso mal retribuito, molto faticoso e di presenza: certo non si può fare il cameriere o il cuoco da remoto». Così è nata l’idea di creare un protocollo per un’organizzazione virtuosa del lavoro (orari regolamentati, stipendi adeguati, crescita professionale, per esempio), e di istituire un corso per formare disoccupati da impiegare in sala: «L’obiettivo è trasferire le nozioni di base e far capire che non è solo un impiego stagionale o di passaggio - spiega -, ma può trasformarsi in una carriera lunga e addirittura in un’impresa individuale, con l’apertura di un locale. Insomma vogliamo ridare un’immagine dignitosa a questo mestiere fondamentale per la nostra economia».

Il ristorante D’Amore a Capri

Senza dubbio la pandemia ha messo in ginocchio alberghi e ristoranti, ma ci ha anche insegnato qualcosa: «Per esempio ci ha fatto capire che l’Europa dipende dai viaggiatori internazionali, e che senza di loro l’economia del nostro settore è a rischio - sottolinea monsieur Ducasse -. Ma presto torneranno, più numerosi e con più appetito di prima, è solo una questione di tempo. L’Europa è una destinazione straordinaria, soprattutto Francia e Italia».

Quanto a creatività e iniziative, Ducasse non solo vede crescere la community di Collectionneurs, ma ha tanti nuovi progetti: da un lato l’alta cucina classica al Castello di Versailles, dall’altra tre ristoranti sperimentali come il bistrot Aux Lionnaise, tradizionale ma tutto al femminile, la cucina nomade del Sapid, da ordinare e consumare dove si vuole, e il pop up ADMO, al museo etnografico du Quai Branly, sotto la Torre Eiffel (dal 10 novembre, solo per 100 giorni, prenotazioni aperte). Per l’occasione, qui anche Ducasse torna a indossare la giubba per preparare insieme ad Albert Adrià (fratello pasticciere di Ferran) e Romain Meder un menù sperimentale con radici in Francia e Spagna, due Paesi che contribuiscono enormemente all’innovazione culinaria contemporanea.

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