TENDENZA GUSTI

Alcolico, salato, d’oro, da gustare con la focaccia: ecco il gelato dell’estate

Miscelato, come i cocktail con alcol, con infusione di erbe come le tisane, con frutta e verdura come le insalate: il gelato della calda stagione è sempre meno dolce

di Corrado Benzio


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4' di lettura

Un mondo, quello del gelato, che si apre a tutto il resto dell'universo del cibo oltrepassando le note canoniche dolci e virando verso la versione sempre più salata. Qui abbiamo raccolto le proposte di alcuni gelatai artigianali per comporre i gusti della coppa del 2019.

Stefano Guizzetti di Ciacco (Parma e Milano) parla di infusioni, come le radici di liquirizia e il karkadè. Anche Mirko Tognetti di Cremeria Opera di Lucca, opta per l’opzione delle erbe e ribadisce l'interesse e le sperimentazioni su gusti come lo zenzero e la curcuma: “Sempre più apprezzati, anche in via salutistica”. E poi ci sarà il grande interesse per l'alcol, i cocktail. “Prepariamo in chiave gelato - spiega ancora il titolare di Ciacco - i miscelati come l'Americano, il Negroni che quest'anno compie 100 anni, il Milano-Torino. Con grande attenzione al tipo di vermouth e ai botanicals in genere”. Ma sarà anche l'estate con gusti sempre più attenti alla salute. Caleranno ancora gli zuccheri.

“Meno zucchero - rivela Guizzetti - o comunque zuccheri di maggiore qualità. Il gelato sarà sempre meno dolce, non tanto e non solo per l'impatto glicemico che necessariamente dovrà calare, ma proprio per il gusto”. Un concetto che ribadisce Tognetti da Lucca: “Gelato con meno zuccheri è una sorta di mantra. Dobbiamo seguire le indicazioni dell'Organizzazione mondiale della sanità che parla di 25 grammi al giorno, ma comprensivi di tutti i pasti”.

Anche Matteo Spinola, grande maestro in quel di Chiavari nell'omonima gelateria, ribadisce alcuni concetti guida della prossima estate. “Si punta tanto sulle infusioni e sulla frutta con una crema di mandarino. Ma anche ai gelati alcolici, magari dai toni caraibici, come ad esempio il rhum, senza disdegnare l'Italia, con bitter e vermouth in testa”. Spinola ha inventato un gusto dalla freschezza e dall'equilibrio clamorosi: lampone e Campari. Che fa il paio con quello creato da Giuseppe Dondoli a San Gimignano, il champelmo, ovvero champagne e pompelmo rosa.

Peperone e mango
Si corre molto anche sul fronte dell'accostamento frutta e verdura. Grande successo al Sigep di Rimini per il mango e peperone, presentato da Gian Paolo Porrino dell'Arte del dolce di Vittuone in provincia di Milano. A Torino Riccardo Ronchi della Mara dei Boschi, suggestiva insegna di una delle più famose gelaterie italiane, punta sul salato: “Cipolla rossa caramellata e pomodoro ma anche peperoni arrostiti di Carmagnola sono alcune delle novità sul fronte del gelato gastronomico che proporremo per l'estate. Immaginiamo un gelato al pomodoro da assaggiare con la burrata. Fra i gusti dell'estate pensiamo al mirtillo, alla fragola che qui da noi provengono dall'azienda agricola di famiglia. E poi due volte al giorno in gelateria prepareremo il gelato all'azoto”.

Gusto orientale
Infine, da segnalare il gelato all'olivello delle Carapine di Cecina sulla costa toscana e la tendenza dell'industria a proporre semilavorati come i pesti di frutta secca. Un esempio? Il pesto di pistacchio che propone la gelateria Biagi di Sarzana in Liguria. E se poi uno vuole un ritorno all'antica, o meglio agli anni Ottanta, cosa c'è di meglio di un “affogato alla vodka”? Lo propone da Pasqua la gelateria Galliano dei fratelli Vannozzi a Viareggio. Ultimi gusti che si rifanno all'Oriente e che troveremo in estate: ginkgo e sciroppo di rosa. Per gelatieri e appassionati sarà veramente una lunga estate calda, salata e alcolica.

Per accompagnarlo c’è la brioche anche in versione pepata
Simone De Feo, nella sua cremeria creativa di Reggio Emilia (3 coni Gambero Rosso), propone un menu dedicato alla focaccina ripiena firmata dai migliori lievitisti italiani: Giovanni Giberti di Pavè, Simone Padoan della pizzeria I Tigli, Lucca Cantarin di Pasticceria Marisa, Alain Locatelli e dei ragazzi del Forno Brisa.
Qui a Reggio viene chiamata focaccina la tradizionale brioche al gelato siciliana che dal 10 giugno sarà offerta, in una special edition, frutto di una vera e propria partnership nel segno dell'arte bianca.
Così lo zabaione special, dedicato a chi amai sapori classici con un tocco moderno, si sposa con la Veneziana monoporzione al caffè con crosta al cioccolato e fiocchi di sale Maldon di Cantarin, mentre la Veneziana con burro di centrifuga e composta di mandarino tardivo di Ciaculli del Forno Brisa incontra i profumi del Mediterraneo nel gusto cacao, miele e rosmarino. Le note fresche della crema lampone e zenzero esaltano il lievitato con rapa rossa e arancio targata Simone Padoan de I Tigli, mentre l'interpretazione di Alain Locatelli arricchita con glassa di mandorle tostate è perfetta con un grande classico come il fior di pannona. Per la quinta veneziana signature il team Pavé propone una versione sfogliata, con pasta di limone candita e panuredi semi di papavero da gustare in match con cremino al pistacchio. Infine per chi ama osare Simone De Feo, propone la sua “Bee..che focaccia” ai peperoni: ovvero la versione salata della focaccia abbinato a un gusto gastronomico a base di caprino, olio EVO e pepe.

A Milano lo stecco ricoperto d’oro
Nella Food Hall al 7 piano della Rinascente a Milano dal 20 luglio è possibile assaggiare la limited edition dello stecco Big & Gold un gelato realizzato artigianalmente con un cioccolato fondente 70% del Perù di Valrhona e avvolto da una cascata d'oro. Uno stecco deluxe creato in pochissimi pezzi da Gusto 17, l'agrigelateria inserita nella Guida Gelaterie d'Italia 2019 del Gambero Rosso come una tra le migliori d'Italia con due coni.

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