Storie di eccellenza

Alessandro Cozzolino, la svolta gourmet di VIlla San Michele

L'hotel sulla collina di Fiesole della catena Belmond ha affidato la sua offerta gastronomica al giovane cuoco campano in arrivo da Hong Kong

di Fernanda Roggero


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3' di lettura

Meno di trent'anni. Un passato recente da executive chef in un grande albergo di Hong Kong. Un'ansia di crescere che prima di allora lo aveva portato in giro per il mondo a caccia di esperienze. Grandi maestri - ricordati con stima e riconoscenza - e una capacità di lavoro pari alla volontà di “lasciare il segno”.
Aggiungete un'empatia tutta campana, la bella presenza (occhi e sorriso largo che non sfigurerebbero sul piccolo o grande schermo) ed ecco il nuovo chef di Villa San Michele, la firma di Belmond sulla collina di Fiesole. La Loggia, il ristorante dell'albergo letteralmente affacciato sulla città, con una vista che in questo caso non è riduttivo definire mozzafiato, ha cambiato da aprile stile, aspirazioni e suggestioni. Alla riapertura primaverile è approdato da Hong Kong Alessandro Cozzolino, che si occupa di tutta la proposta food dell'hotel. Pienamente in linea con la volontà di rinnovamento del dinamico direttore Emanuele Manfroi.
Tra i due la sintonia è scattata alla prima chiacchierata via Skype. “Lui mi illustrava i suoi obiettivi ed io concordavo punto per punto - racconta Cozzolino - d'altro canto condivideva la mia idea di cucina”. Che è ovviamente molto contemporanea, seppure nel rispetto di una matrice toscana irrinunciabile visto il luogo in cui ci troviamo. Per cui, nonostante il cuoco prediliga il pesce, ampio spazio è riservato alle carni e “dal prossimo autunno, alla selvaggina”.

Per alcuni clienti storici la sorpresa è stata grande, abituati come erano a menu molto tradizionali e con un approccio “alberghiero”, ma i piatti di Cozzolino hanno saputo sorprendere e sedurre. Così come la sua accoglienza calda, autentica e per nulla formale. Prova ne è il successo (anche eccessivo per il limitato tempo libero dello chef) della scuola di cucina che Cozzolino ha voluto ripristinare. “Non è una vera scuola - spiega - mi sembrava troppo pomposo chiamarla così, sono Mornings with the chef, in cui in maniera semplice e anche scanzonata insegno a realizzare qualche piatto della tradizione italiana”. Trucchi del mestiere e consigli da replicare a casa, in un'atmosfera rilassata che si conclude sempre a tavola. Si fanno in gruppo o anche solo in coppia, come la volta in cui un grande sportivo americano ha chiesto di nascondere nel piatto il brillante di fidanzamento. “Era nascosto così bene che lei all'inizio non l'ha neanche visto...”.
Cozzolino non è figlio d'arte. “Sono nato a Caserta, nel rione che si estende verso la Reggia, e in famiglia sono tutti buongustai, ma laureati e professionisti. Quando ho detto che avrei voluto fare l'alberghiero c'è stato sconcerto, ma non mi hanno ostacolato”. L'importante, aveva detto la madre, era che poi lavorasse nella ristorazione al massimo livello.

Il giovane Cozzolino l'ha presa in parola. Ha imparato tanto a Ischia da Nino Di Costanzo (“il mio maestro, insieme a Gaetano Trovato”), poi in Francia da Régis Marcon e ancora in Finlandia, a San Cassiano da Norbert Niederkofler, a Colle Val d'Elsa da Arnolfo e a Portofino, primo incontro con il Belmond allo Splendido.
L'esperienza più formativa è stata naturalmente quella giocata in prima persona a Hong Kong, come chef del Grand Hyatt, dove è rimasto quasi cinque anni. “Lì ho imparato nuove tecniche e manualità, specializzazione, massima precisione, basti pensare che ci sono chef dedicati esclusivamente al Dim Sum”.
La sfida di Fiesole era suggestiva, ma anche molto impegnativa. “Arrivavo in un ristorante che aveva avuto lo stesso chef per gli ultimi trent'anni. Ho studiato il progetto nel dettaglio mentre ero ancora in Asia, volevo applicare tecniche innovative ma proporre una cucina comprensibile ed elegante”.

Preciso e ordinatissimo (“a casa passo l'aspirapolvere ogni giorno”) il suo principale difetto è forse la sua massima virtù: essere workaholic. Una manna per il marketing dell'hotel sempre a caccia di nuove esperienze da proporre agli ospiti.
E quindi via anche ai Picnic toscani, un fagottino pieno di leccornie, compresi gli immancabili hot-dog, che però qui son fatti con salsiccia di maialino di cinta. Mentre più impegnativo è il Tavolo di Laonardo, cene ispirate al Codice Atlantico e alle ricette del genio toscano che, insieme a Botticelli, aveva persino aperto una trattoria sul Ponte vecchio, i Tre osti. “Leonardo era vegetariano - dice Cozzolino - ma cucinava anche la carne e amava le spezie. Tra l'altro proprio a lui dobbiamo l'invenzione del tovagliolo...”.
Cosa fai nel - poco - tempo libero, gli chiedo? “Sono appassionato di architettura e arte contemporanea, mi piace la storia. Quando posso naturalmente vado da qualche collega, amo i ristoranti con servizio alla francese, formale. La gastronomia è fatta di dettagli”.
Lui non intende lasciarne nessuno al caso. È determinato e la stoffa c'è, seppure con qualche veniale peccato di ingenuità. Il menu è accattivante e l'esecuzione impeccabile.
È il genero che ogni suocera desidererebbe. E non ha nemmeno un tatuaggio!

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