MAGHI MUGNAI

Alla scoperta del pane d’autore: grani antichi, nuovi sapori

di Fernanda Roggero


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3' di lettura

Perciasacchi, Russello, Maiorca, Tumminia. Fino a qualche anno fa non sapevamo nemmeno cosa fossero. Oggi sono termini – quasi – entrati nel vocabolario comune. Sono i nomi di alcuni grani antichi, recuperati e riscoperti da mugnai e panificatori un po’ visionari che sono riusciti ad avvicinare anche il grande pubblico al pane d’autore. Se una volta bastava chiedere una pagnotta integrale, oggi al bancone del panificio sembra di essere di fronte al barista all’ora di punta del caffè, con le mille declinazioni della tazzina: pane ai cinque cereali, ai grani antichi, monocultivar, con lievito madre, sourdough…

Sourdough? È l’hit del momento, il pane fermentato, che arriva in Italia sull’onda di un pluridecennale successo nella West Coast americana. A dire la verità questo pane affonda le radici in più di un secolo fa. Nasce a San Francisco nei mitici anni della corsa all’oro. I cercatori francesi abituati a preparare gli impasti delle loro baguette con lieviti naturali (non con il panettino di lievito di birra pre-confezionato, per intenderci) in California ebbero una sorpresa: il lievito selvatico viene catturato nell’ambiente e quelli emersi dalle nebbie intorno al Golden gate donavano ai loro pani un sentore acido mai sentito. Complice un batterio da allora denominato lactobacillus sanfranciscensis che aveva anche il merito di non far ammuffire il pane. Così nel 1849 nacque la Boudin Bakery, ancora oggi meta di appassionati, anche se l’indirizzo di culto adesso è Tartine, dove dal 2002 si fa la fila per assaggiare i loaf della casa. Sourdough, appunto, che sta per lievito acido.

«Ci siamo ispirati a loro per il progetto di Forno collettivo» spiega Alessandro Longhin, che insieme al socio Davide Martelli ha appena aperto a Milano uno spin-off del loro altro locale dedicato ai vini naturali. Una bakery con mescita di vino e piccola cucina dove sarà possibile anche portare a cuocere le proprie forme di pane da casa, recuperando l’antica tradizione dei forni collettivi di paese. «Il filo rosso è la fermentazione – continua Longhin – che vale per il vino come per il nostro pane, ad acidità sostenuta, con mollica fondente e cremosa».

E per non sbagliare, agli impasti hanno chiamato l’americana Carol Choi, panificatrice a New York e da ultimo a sfornare pagnotte per il re della cucina nordica al Noma di Copenhagen. Con la consulenza di Laura Lazzaroni, ormai quasi una guru di pani e farine, sono state selezionate vecchie varietà di grano usate in purezza e il cosiddetto “miscuglio di Aleppo” messo a punto dal genetista Ceccarelli. Ventiquattr’ore di lievitazione e idratazione all’88% per un pane a basso tenore di glutine che viene incontro alle esigenze di una clientela sempre più colpita dalle intolleranze alimentari.

La schiera di mugnai e panificatori cultori delle antiche varietà di grano e dei lieviti naturali si allarga a macchia d’olio: Matteo Piffer a Rovereto, Pasquale Polito a Bologna, Pina Fioretto a Civitella San Paolo, Daniele Ciabattoni che coltiva jervicella e solina ad Ascoli Piceno, solo per fare alcuni nomi. E sempre più spesso il pane diventa protagonista anche nell’alta cucina. Al Reale di Castel di Sangro, il ristorante tristellato di Niko Romito, è talmente importante da costituire una portata a sé del menù degustazione.

La ricerca del pane perfetto è durata anni. «Ho iniziato nel 2011 dedicandogli un laboratorio da 60 metri quadri – racconta Romito mentre finisce di spiegare la codificazione della cucina tradizionale italiana messa a punto per il progetto in giro per il mondo con gli hotel Bulgari –. Oggi abbiamo raggiunto un buon risultato. Un pane apparentemente semplice, ma realizzato con criteri modernissimi, c’è molta tecnologia dietro». Trentasei ore di lievitazione con alternanze caldo-freddo, un abbattimento finale a meno 20 e un ultimo passaggio in forno per risolvere il problema della croccantezza. Un metodo che, come spesso accade con Romito, consente replicabilità. Così è nata Pane, l’azienda in grado di produrre mille chili al giorno, destinati a ristoranti e alberghi in tutta Italia. «L’importante – conclude il cuoco – è rendersi conto che non basta usare grani antichi e lievito madre per fare automaticamente un buon pane».

Perché un buon pane è molto di più, come pensano a Matera dove sta per partire il progetto Breadway, in cui attraverso performance artistiche, spettacoli, stazioni narrative, installazioni, workshop e laboratori si tenterà di costruire una metafora culturale che avrà al centro «una comunità del pane consapevole, creatrice e custode di saperi».

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