Pasticceria

Allarme sul panettone: il prodotto low cost minaccia l’artigianale

Riparte dalla Reggia di Caserta la battaglia dei pasticcieri per la tutela del prodotto made in Italy. Tra le richieste un disciplinare specifico

di Nino Amadore

2' di lettura

Un settore che vale 109 milioni di euro e rappresenta il 52% del comparto. È quello del panettone artigianale acquistato da 2,4 milioni di famiglie con una crescita del 5,3% negli ultimi due anni. Eppure il panettone artigianale italiano rischia di essere seriamente danneggiato da prodotti che poco hanno a che vedere con la fattura artigianale. Un tema che è stato rilanciato qualche giorno fa alla Reggia di  Caserta nel corso della prima convention sul panettone.
Il primo a sollevare il problema è stato Nicola Fiasconaro, titolare con i fratelli dell’omonima azienda di Castelbuono in provincia di Palermo, che da qualche tempo ha avviato anche un dialogo con rappresentanti di vari ministeri per arrivare alla tutela anche a livello internazionale del panettone italiano e in particolare del prodotto artigianale. Il pericolo maggiore, secondo i pasticcieri italiani, viene dall’estero: oggi il più grande produttore al mondo di panettone che si definisce «italiano»: è il Brasile, seguito dal Perù . L'azienda brasiliana, di origini italiane, Bauducco produce circa 200 mila tonnellate di prodotto all'anno, con 140 mila filiali in 40 paesi. «Aumentare l'export di prodotti italiani è solo la prima soluzione per combattere la contraffazione della nostra tradizione dolciaria – dice Fiasconaro –. Serve di una più chiara regolamentazione delle diverse categorie di pasticceria sia dal punto di vista legislativo che terminologico».
C’è una questione di forma e c’è una questione di sostanza che però coincidono. «Un buon panettone artigianale può definirsi tale quando tutti gli ingredienti rispettano criteri di qualità e genuinità ma soprattutto quando viene rispettata la lavorazione con lievito madre rinfrescato – dice Salvatore De Riso detto Sal, pasticciere della Costa d’Amalfi come si legge sul sito internet e da maggio presidente della prestigiosa Accademia dei pasticcieri italiani –. Il decreto ministeriale 22 luglio 2005, che disciplina anche la produzione di panettone, è troppo generico. Bisogna trovare il modo di distinguere il panettone artigianale da quello industriale e soprattutto tutelare il panettone italiano».
C’è dunque l’esigenza di introdurre disciplinari più rigorosi per proteggere l’autenticità del panettone e garantire l’informazione corretta sul prodotto. «La recente vittoria italiana al Campionato del mondo di alta Pasticceria di Lione ha riportato con forza sotto i riflettori la competitività della nostra arte dolciaria, ma anche la necessità di proteggere questa eccellenza del Made in Italy – dice Fiasconaro –. Manca chiarezza anche sulle diverse categorie di panettone, artigianale e industriale, e sulla esatta definizione di ingredienti base, come pasta acida, lievito madre naturale e disidratato». E su questa stessa linea troviamo anche Claudio Gatti, presidente dell'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone italiano: «Stiamo cercando di fare squadra anche con altre associazioni di settore perché da soli non si va da nessuna parte. L’obiettivo è promuovere e tutelare il panettone italiano, un prodotto che tutti cercano di accaparrarsi».

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