CAMMINARE LE VIGNE

Alta Scuola Veronelli: «Qui si impara a raccontare il vino

di Stefano Salis


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3' di lettura

Lo scenario è suggestivo e, in più di un modo, appropriato. Perché la benemerita Fondazione Cini, sull’isola di san Giorgio a Venezia, è luogo di alta cultura e formazione da sempre. Nel Padiglione delle Capriate, vicino al cenacolo palladiano e affacciato sul canale, si ragiona ora (anche) di enogastronomia e cibo, di arte e vino, di territorio e sapienza contadina, di produzione, design e di arte, non solo culinaria. In effetti, portare la qualità della “narrazione” e della comprensione di quanto ci sia di cultura nel vino è forse l’obiettivo principale del corso «Camminare le vigne: luoghi, persone e cultura del vino italiano», il primo corso di perfezionamento proposto dall’Alta Scuola Italiana di Gastronomia Luigi Veronelli, dedicato ai professionisti e ai futuri operatori.

I moduli del corso

Nella prima settimana di luglio – con il momento intensivo di corso –, il programma ha praticamente svoltato il giro di boa: il corso chiuderà infatti a ottobre. Sei nuclei tematici approfonditi, un totale di 180 ore nell’arco di un semestre, il preciso desiderio di valorizzare i continui rimandi culturali e territoriali che rendono uniche le eccellenze enologiche italiane. Il corso è rivolto ad operatori e futuri operatori del settore. Per il primo anno si sono iscritti in 12: il rapporto con i docenti (che in tutto saranno ben 34) è esclusivo e praticamente faccia a faccia. Del resto, chi ha pagato i 4.800 euro di iscrizione (che comprendono vitto e alloggio a Venezia e le gite in vari luoghi d’eccellenza del vino italiano, almeno tre: si è appena tenuta quella in Franciacorta , formazione “sul campo” e un testimonial d’eccezione, lo “studente per caso” Patrizio Roversi) lo ha fatto per questo. «La filosofia di questo corso – spiega Andrea Bonini, direttore del Seminario Veronelli – è proporre agli iscritti il punto di vista culturale. Siamo spesso in presenza di attori che magari sanno tutto, dal punto di vista tecnico, dei vini, ma poi manca il racconto, e serve invece sviluppare le competenze necessarie a comunicare le produzioni agroalimentari italiane come elementi del patrimonio culturale, storico, artistico e paesaggistico». Per chi avesse dubbi, rifarsi alla lezione veronelliana è fondamentale. «I vini importanti» spiega Bonini «ormai hanno consumatori istruiti e hanno bisogno di persone che li sappiano raccontare e vivere in maniera giusta». Tra i corsisti ci sono sommelier già formati, ristoratori, studenti di enologia, consulenti navigati di aziende del settore. Il fatto è, per esempio, che molti sommelier vengono formati e poi spediti per il mondo a fare da “ambasciatori” del loro vino: la carta vincente allora non sarà solo la qualità del prodotto (diamola per assodata): sarà la capacità di proporlo nei suoi legami con il territorio, con la storia, con la qualità della vita che caratterizza l’Italia; soprattutto all’estero questi sono aspetti richiestissimi.

Bere il vino non è solo bere il vino: un concetto che Veronelli capì prima degli altri. È osservare, attraverso quel particolare, cosa accade nel mondo; «camminare le vigne» espressione eminentemente veronelliana, è un affondare le radici nella terra, praticarla ed esplorarla nei suoi molti significati. Si spiegano così, oltre agli assaggi condotti da sommelier ed esperti (tra gli ultimi Federico Staderini, uno dei padri di Ornellaia), le lezioni di design di Aldo Colonetti, quelle di storia dell’arte di Renata Codello o di padri storici della nostra cultura gastronomica come Alberto Capatti. «La gastronomia» aveva scritto Veronelli «si rivolge allo spirito di chi mangia perché sia indotto a raccogliere ed esaltare le sensazioni del gusto. Essa è l’arte del gusto come la musica è l’arte dell’udito. Così essa ha i suoi artefici, i cuochi, ed i suoi critici, i buongustai, e come ogni arte richiede ai suoi seguaci qualità elettive e meditato studio».

Qualità e studio: quello che si chiede a chi frequenta il corso e tramanderà il nome e le idee del grande Gino. Il suo palato, il suo olfatto, no, quelli erano suoi; ma studiando si affina cosa trasmettono e dicono i sensi, si impara a conoscere il vino e il cibo dentro un contesto culturale più ampio, quello al quale appartengono.

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