qualità del servizio

Anche il ristorante stellato toglie la tovaglia dai tavoli

Eliminare il coperto tradizionale non è più un tabù, e c’è chi sperimenta originali vie di mezzo

di Alessandra Tibollo

I tavoli senza tovaglia del Pagliaccio di Roma, due stelle Michelin

3' di lettura

Cresce fra gli stellati il partito “anti-tovaglista”. Ad aggiungersi alla schiera di quelli che hanno messo a nudo il tavolo, è Il Pagliaccio di Roma, regno dello chef Anthony Genovese. Due stelle Michelin, una cucina sempre più matura e la felice collaborazione con Matteo Zappile, diventato negli ultimi anni sempre più uomo immagine della sala. Sua la spinta alla rinuncia alla tovaglia, di pari passo con l'ultimo recente restyling, improntato a uno stile minimalista e materico.

Senza contare che togliere le tovaglie comporta un risparmio di tempo e denaro non indifferente. «Grazie a questa scelta – ammette Zappile – sono riuscito a riorganizzare i turni della sala, perché non c'è più bisogno che qualcuno arrivi prima di ciascun turno per stirare le tovaglie».
Tempo e denaro che al Pagliaccio vengono reinvestiti nella cura del cliente e nel perseguimento del sogno delle tre stelle, a cui Genovese non ha mai nascosto di aspirare.

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D’altra parte alle Calandre di Massimiliano Alajmo, che delle 3 stelle si fregia dal 2002, alle tovaglie hanno rinunciato da anni. Esigenza di stile, dettata anche in questo caso da un restyling in chiave ultra-essenziale. Nessuna ripercussione sul conteggio delle stelle, eppure la Michelin ci tiene ad avvisare i clienti più tradizionalisti: “tutta l'illuminazione e l'attenzione sono riservate ai piatti, serviti su tavoli senza tovaglia”, dice la scheda.

Alessandro Pipero, patron del ristorante stellato che porta il suo cognome (chef Ciro Scamardella), è invece a favore della tovaglia, che ha fatto fare su misura quando nel 2016 si è trasferito nell’attuale sede di corso Vittorio Emanuele: «Arrivano a metà della gamba della sedia e non toccano terra, in modo da valorizzare il pavimento in parquet». Da Pipero la tovaglia è una candida coccola di lino, inamidata quanto basta e stirata a ogni servizio. Nella sua carriera Pipero ne ha viste tante e racconta come la tradizione richiedesse tovaglie che toccavano terra, ma finivano per arricciarsi e, commenta, perfino essere un po' anti-igieniche.
«Oggi è cambiato tutto, prima chi non la metteva era criticato e non capito, adesso avere o meno la tovaglia non è più indice di qualità». Rinunciare alla fiandra sarebbe una scelta che comporterebbe un bel risparmio, ammette: «La tovaglia occupa un cameriere e per i ristoranti gourmet la lavanderia costa più o meno mille euro al mese».

E poi ci sono quelli che “la virtù sta nel mezzo”, come Niko Romito, chef del Reale di Casadonna, tre stelle Michelin, che ha studiato un “mollettone” che accompagna i bordi del tavolo, senza prevedere una calata sulle gambe del commensale.

Tornando a Roma, da All’Oro, lo chef stellato Riccardo Di Giacinto e la moglie Ramona Anello hanno perfino brevettato un tavolo ad hoc, studiato in occasione dell’apertura della più recente sede, all’interno del boutique hotel The H’All, sempre di loro proprietà. Il tavolo ha una cornice che si alza e si abbassa, per consentire di mettere e togliere la tovaglia a mollettone – nera in questo caso – coprendone il risvolto e tendendo la stoffa. Una tovaglia che c'è ma non si vede, con l’intenzione dichiarata di valorizzare il piatto, senza rinunciare a un tocco d'oro al bordo del tavolo, cifra stilistica di All'Oro.

Merita la citazione per l'idea, anche un non stellato, l’Euthalia di Vicoforte (Cuneo). Ha fatto parlare di sé perché ha scelto la strada del “fifty-fifty”, vestendo con la tovaglia la metà dei tavoli del suo locale. E al momento della prenotazione al cliente viene chiesto se preferisce mangiare su un tavolo nudo o vestito. Salomonico.

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