LUOGHI

Andar per bàcari in terraferma: i locali della tradizione nel veneziano

di Giambattista Marchetto


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3' di lettura

Un quarto di secolo di ombre e cicheti ma ancora entusiasmo e quel pizzico di imprevedibilità che rende sempre autentica l'esperienza a El Bàcaro di Mirano, nell'entroterra veneziano. Il locale è un pezzo di storia della cucina popolare veneziana - nel 2020 celebra i 150 anni dall'apertura, datata 1870 – e ha festeggiato in questi giorni i 25 anni di gestione di Lucio Giacomello, che in coppia (vincente) con la moglie Silvia porta in tavola la cucina di tradizione per la comunità degli aficionados, per i molti ospiti e turisti, che attraverso le ciacoe e il passaparola, fanno decine o centinaia di chilometri per la catalana o il baccalà.

Inserito dal veneziano Mauro Lorenzon nella guida alla ristretta cerchia delle “enoiteche”, El Bàcaro è una tappa da non perdere per un ottimo assaggio dei tradizionali finger food veneziani (così gli anglofoni spiegano il cicheto di laguna) e un buon bicchiere.

Famiglia dietro il bancone

Se Lucio Giacomello è il mescitore dietro al banco, la moglie Silvia è la padrona dei fornelli. «Ci siamo conosciuti perché Silvia era una cliente assidua - ricorda l'oste - Oggi è lei il vero motore della cucina, tra cicheti e piatti e pazienza. El Bàcaro è stato il mio primo figlio, poi ne abbiamo fatti altri tre». E proprio l'atmosfera familiare fa la differenza in un locale in cui pulsa una comunità di strette di mano e calici.

Dopo i primi anni, «che son stati duri», oggi El Bàcaro a Mirano è conosciuto per la personalità dell'oste, ma anche per le 350 etichette tra champagne e Triveneto. «Tutto nasce intorno a una buona bottiglia, perché un'ombra è troppo poco - scherza Giacomello -. L'atmosfera è quella di un incontro tra amici e questo è un valore per me, tanto che ho istituito un “dazio”: quando apro una bottiglia, mezzo bicchiere è per me. E poi ci sono gli osti che mi hanno chiesto consigli per aprire un bacaro o i colleghi con cui son nate amicizie forti nei viaggi alla ricerca di nuove etichette».

I bàcari di terraferma

Nonostante i bàcari veneziani siano conosciuti come una delle attrazioni pittoresche e caratteristiche del centro storico in Laguna, anche la terraferma vanta un'offerta variegata e qualificata. Nell'entroterra non sono pochi i bar e le osterie che hanno mantenuto la tradizionale offerta di bocconi e fritti al banco, da accompagnare con un bicchiere in piedi, senza dover per forza scegliere la cena o il pranzo seduti.

Nel primo entroterra si segnalano l'Osteria da Luca a Carpenedo, che propone tutti i fritti tipici dell'osteria veneziana (polpette, mozzarelle in carrozza, melanzane) e la cucina da osteria che puoi si può assaggiare in piedi (sarde o gamberi in saor, nervetti, seppioline). Un altro paradiso dei cicheti è il bar trattoria all'Ancora a Mestre, dove l'oste Bepi invita all'assaggio nel segno della tradizione, ma molti avventori scelgono anche i piatti da asporto. E sempre a Mestre merita una sosta l'Hostaria Vite Rossa, dove i sapori della tradizione prendono forme creative e la cantina vanta oltre mille etichette, con predilezione per quelli a coltivazione biologica

Oltre a El Bàcaro, la cittadina di Mirano invita a scoprire altri due luoghi che hanno fatto la storia della cichetteria locale: L'Ostricaro ha un'ampia scelta e oggi si rivolge soprattutto a una clientela giovane, in piedi dall'ora dell'aperitivo fino a tarda sera, anche sostando nella calle su cui affaccia il locale storico; leggermente discosta dalla piazza su cui affacciano quasi tutti i bar, la Trattoria da Ballarin è invece un concentrato di tradizione e oggi è un rifugio per una clientela non troppo incline alle evoluzioni modaiole.

Non molto distante, nel centro della cittadina di Noale, l'Osteria Al Bacareto è quasi nascosta in una corte interna e l'oste Silvano propone un'ottima cucina tipica veneziana, in prevalenza di pesce, con un fritto o un cicheto di baccalà da prendere al volo.

In Riviera del Brenta, nel cuore del borgo di Dolo, l'enoteca Ai Molini propone piccola cichetteria, ma il vero bàcaro con un respiro assolutamente veneziano è l'Osteria alla Corona (dietro il campanile) con piatti genuini e decisamente poco glamour, una proposta rustica e un'accoglienza in famiglia. A Marano Veneziano i cichéti si scoprono impiattati all'Osteria da Conte, ma l'esperienza è più autentica (e in piedi) alla Locanda Alla Stazione, aperta dal 1969.

Infine, anche il litorale adriatico offre l'opportunità di riscoprire l'esperienza del bàcaro. In particolare a Jesolo i connoisseur suggeriscono una sosta all'Enoteca Zona d'Ombra, dove l'ampia carta dei vini fa da contraltare a una interessante selezione di “tapas” alla veneziana.

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