in zona gialla

Ristoranti, la riapertura divide i grandi chef: Bottura riapre, Uliassi no

Riaperti 293mila bar e ristoranti. Lo chef di Senigallia rimanda a maggio e promuove i ristori

di Silvia Marzialetti

(REUTERS)

3' di lettura

Con il servizio al tavolo o al bancone, “l'upgrade al giallo” fa ripartire la ristorazione nella maggior parte d'Italia, mentre in Umbria, Puglia, Sardegna, Sicilia e nella Provincia di Bolzano – classificate arancioni – rimangono consentiti soltanto i servizi di consegna a domicilio e asporto. Insieme con la ristorazione riprende anche l'attività di bar e agriturismi: una galassia di 293mila esercizi, per i quali il 2020 ha rappresentato un annus horribilis. Tra le regioni più coinvolte dalla riapertura c'è la Lombardia che - stando a Coldiretti - rappresenta l'area con il maggior numero di attività (circa 51mila locali), seguita dal Lazio (39mila) e dalla Campania con oltre 33mila.

La ripresa delle attività (che nel caso dei ristoranti marcia a servizio pieno soltanto nella fascia oraria fino alle 18, poi solo asporto fino alle 22) rappresenta una boccata di ossigeno per il comparto, che si porta sulle spalle un fardello da 38 miliardi di perdite nel 2020.

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La riduzione dell'orario però ha indotto molti esercizi a non riaprire. Un'occasione mancata anche per quei ristoranti tradizionalmente attivi durante la stagione estiva come Uliassi di Senigallia, confermato anche quest'anno tre stelle Michelin. Lo chef Mauro, che insieme con la sorella Catia gestisce l'attività, chiarisce: «Viste le perdite subite a causa della pandemia, avremmo riaperto se ci avessero consentito di lavorare sia a pranzo che a cena».Nell'ultimo periodo il ristorante marchigiano ha lavorato quattro mesi e mezzo su nove. «La stagione estiva ci ha consentito di recuperare parte delle perdite accumulate durante il primo lockdown, tuttavia il fatturato ha subito un crollo del 35%», racconta.

Puntuali sono arrivati i ristori dal Governo: «Abbiamo ottenuto tutto e nei tempi previsti il che, coniugato con l'andamento positivo della piena stagione, ci ha consentito di tener botta. Sono però consapevole - aggiunge - che per i colleghi che lavorano nelle grandi città, svuotatesi durante l'estate, la situazione sia più critica». Uliassi guarda a maggio come data possibile per una prossima riapertura, compatibilmente con le disposizioni del Governo. A metà febbraio, intanto, riparte il Lab, la fucina creativa in cui prendono forma i piatti gourmet dello chef.

Riapre, invece, l'Osteria Francescana di Massimo Bottura. «Riprendiamo con un buon afflusso di clienti», commentano dallo staff del primo ristorante al mondo negli anni 2016 e 2018 secondo The World's 50 Best Restaurants. «In questo periodo può capitare che non si arrivi a copertura totale del locale, a causa delle limitazioni imposte agli spostamenti da una regione all'altra, il che ci ha privato di una importante quota di clienti», raccontano.
In compenso la “bottega rinascimentale” dello chef Massimo Bottura ha aperto il 1° febbraio, con sei mesi di anticipo come da prassi, le prenotazioni per il mese di agosto e la richiesta per pranzi e cene è stata record. Sold out anche i mesi precedenti.

Per tutti, soprattutto per i più piccoli, meno strutturati, parla Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio: «È indubbio che per uscire da questa crisi ci sia bisogno del contributo di tutti, ma proprio per questo non si può imputare sulle spalle sempre delle stesse categorie il peso del contenimento della pandemia, affossando nel frattempo un settore strategico per l'economia del Paese e per la vita quotidiana delle persone».

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