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Arcaica e digitale: ecco la nuova cucina calabrese (anche quella che piace al Nyt)

di Donata Marrazzo

4' di lettura

Arcaica? Sì, nel senso di ancestrale, storica, antica. Povera? Forse, se intesa come tradizionale, semplice, autentica, senza sprechi. Pesante? No, almeno nella rilettura contemporanea che ne fanno gli chef emergenti. La cucina calabrese vive momenti di gloria: il New York Times pone la punta del Meridione d'Italia al 37° posto della classifica dei luoghi da visitare nel 2017, 52 in tutto. La Calabria spicca per il suo patrimonio enogastronomico, superiore a quello della Toscana e del resto del Centro Italia. Ma non è solo per l'eccellenza dei prodotti tipici, Dop e Igp: a muovere la nouvelle vague della cucina locale sono nuovi processi creativi, pratiche innovative ed esperienze non convenzionali.

Cooking Soon, i giovani talenti della cucina calabrese
Cooking Soon è un ensamble di giovani chef (Caterina Ceraudo, Nino Rossi, Emanuele Lecce, Emanuele Strigaro, Bruno Tassone, Antonio Biafora, Luca Abbruzzino, Gennaro Di Pace): sono la nuova frontiera della cucina calabrese che porta in tour una nuova idea di Calabria. Quella che coniuga il territorio con il resto del mondo, la tradizione con le nuove tecniche di preparazione, il sapore con la leggerezza e l'agricoltura biologica. Pensereste mai a delle Linguine risottate nel dashi giapponese con aggiunta di porcini, seppioline e tartufo del Pollino? Sono in carta al Qafiz, ristorante gourmet a Santa Cristina d'Aspromonte. In cucina c'è Nino Rossi, piglio imprenditoriale e assoluta dedizione ai suoi piatti e alle materie prime. Ha rivalutato la stroncatura, i residui della macinazione del grano, trasformandola in una maionese, dopo averla saltata in padella con olio, aglio e alici.

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La rete di Cooking Soon

Ambasciatori del territorio ai fornelli
È ambasciatore del territorio anche Antonio Biafora che spadella con creatività nel ristorante del Biafora Resort di San Giovanni in Fiore (è l'azienda di famiglia, in provincia di Cosenza). Lui la stroncatura la prepara con cicoria, cedro e fegato di podolica. Nel suo menù, otto piatti sono dedicati al tema della sostenibilità: sociale, economica, culturale. Con la trota del fiume Garga, fornita da un allevatore della zona che fa parte di una rete selezionata di produttori, prepara un piatto a base di rape rosse, caviale di trota, polvere della sua pelle e una tazzina di camomilla e liquirizia. La Quaglia affumicata con legno d'ulivo, pomata di lardo e gel di clementine è una rivisitazione di una portata da matrimonio che preparava il nonno. Era lardellata alla vecchia maniera, affinché il grasso mantenesse umida la carne. Con l'affumicatura e la rosolatura, Antonio ha dato leggerezza al piatto, anche nel servizio: in sala viene proposta alla francese (la pomata di lardo in un barattolino) con tutta la gestualità lenta e cerimoniosa del caso.

Caterina Ceraudo brilla di una stella Michelin
Caterina Ceraudo è l'unica donna del gruppo. Da Strongoli, in provincia di Crotone, riscatta la sua terra con una Stella Michelin. Allieva di Niko Romito e del compianto chef Frank Rizzuti, è un esempio di cucina essenziale: pochi sapori ma chiari e definiti. Così è per la sua Triglia, pane e arance. O il Ceviche di dentice, bergamotto, lime e cipolla. Una stella brilla anche sul ristorante di Antonio Abbruzzino a Catanzaro, in cucina con il figlio Luca. Che già spazia tra tradizionale e contemporaneo con Carciofi, yogurt di bufala e liquirizia, Animella, alici, bergamotto, capperi e miele, Gambero, mandorla, ciliegia e pepe rosa, Agnello, carote alla cenere, ricci di mare e senape. Fino ai Fusilloni, con nduja di Spilinga, pecorino e ricci di mare. Altri due nella regione i locali stellati: il Gambero Rosso di Marina di Gioiosa e Lapprodo a Vibo Valentia.

Comunicazione e marketing per il rilancio dei territori
Dietro ai talenti di Cooking Soon c'è la mano di Giovanni Gagliardi, originario di Saracena, esperto di marketing e comunicazione per l'agroalimentare (lunghi anni di attività in Toscana per il Consorzio del Chianti). È partito dal mondo del vino (sua la prima piattaforma virtuale per produttori, consumatori e operatori del settore, vinocalabrese.it), accompagnato da Manuela Laiacona, fino a scoprire questa nuova generazione di chef che, senza clamori e senza retorica, sta riqualificando la cucina tradizionale. E insieme l'immagine di una terra difficile, pronta al rilancio. «All'inizio abbiamo creato un gruppo whatsapp per la ricerca del personale, suggerimenti sui vini e informazioni varie - racconta Gagliardi - Successivamente abbiamo iniziato a riunirci, a scambiarci idee, e a quel punto è nato il progetto Cooking Soon». Gagliardi organizza con i suoi ragazzi performances gastronomiche e show dinner in tutta Italia. In cantiere un safari in Sila, per unire bellezza e sapori del paesaggio. Magari in inverno.

La nuova cucina calabrese (anche quella che piace al Nyt)

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Vini in purezza e naturali, è la Cirò Revolution
Anche il vino in Calabria ha un potenziale sconfinato. Vitigni autoctoni recuperati e rilanciati (Gaglioppo, Greco nero, Nerello cappuccio, Mascalese, o a bacca bianca come Montonico, Guarnaccia, Greco), consorzi di piccoli e grandi produttori, quello per la Tutela e la Valorizzazione dei vini Doc Cirò e Melissa (lo presiede Raffaele Librandi, classe 1977), e quello dei Vini Terra di Cosenza Dop. «Le cantine fanno ricerca, Librandi, ad esempio, coltiva vigne sperimentali, con 150 varietà di uve locali», spiega Gagliardi. Francesco De Franco, enologo di ritorno (nella vita passata è stato architetto tra Toscana e Romagna), anima una nuova corrente di pensiero che vuole i vini calabresi in purezza e naturali. E' la Cirò Revulution che ispira i produttori più giovani e più piccoli: Cataldo Calabretta, Francesco Scilanga, Cristian Vumbaca, Mavi Pena, Francesco Scala. Al nord, tra Cosenza e il Pollino, i vignaioli si moltiplicano: in pochi anni sono passati da 12 a 60. Fra loro Demetrio Stancati, dell'Azienda agricola Serracavallo, Masserie Falvo che producono il rinomato Moscato di Saracena, e Lidia Matera che incassa premi internazionali a ogni nuova bottiglia.

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