FORMAGGIO DA MEDITAZIONE

Arriva il Parmigiano reggiano di lusso invecchiato 15 anni: costa 1.500 euro al kg

Sarà presentato nelle prossime settimane alla Franceschetta 58 di Modena (il secondo ristorante di Massimo Bottura) Veteris le cui 29 forme selezionatissime sono stagionate 15 anni

di Giorgio dell'Orefice

Veteris, il Parmigiano Reggiano del 2004

2' di lettura

La sfida del Parmigiano reggiano ultravecchio. Sarà presentato nelle prossime settimane alla Franceschetta 58 di Modena (il secondo ristorante di Massimo Bottura) Veteris, il Parmigiano reggiano stravecchio stagionato 15 anni. Le prime forme che saranno presentate al pubblico (unico appuntamento in Italia cui ne seguiranno due negli Usa a Miami e nella Napa Valley) sono infatti del 2004. Da quell'annata, o meglio di agosto 2004, solo poche forme che dopo un lungo processo di selezione oltre che di stagionatura ne sono arrivate fino ad oggi appena 29.

L'idea di realizzare un Parmigiano reggiano “di lusso” è del caseificio Malandrone 1477 di Pavullo del Frignano, in provincia di Modena. «Considerato che quindici anni sono necessari solo per l'invecchiamento – spiega il titolare dell'azienda, Carlo Minelli – l'idea di realizzare un Parmigiano stravecchio venne a mio padre circa 20 anni fa. E' lui che si è specializzato nelle lunghissime stagionature».

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Formaggio da meditazione
In Italia si contano sulle dita di una mano i formaggi che affrontano lunghe stagionature. Appena qualcuno in più in Francia. Ma come si riconosce una forma che possa affrontare un invecchiamento così lungo? «Non c'è un metodo per essere certi che una forma arriverà alla lunga stagionatura – spiega Minelli – possiamo solo provare a selezionare, provare ogni due anni forme prodotte nello stesso giorno di quelle invecchiate e verificare i giusti aromi e la giusta consistenza. Alla fine una forma prodotta ad agosto 2004 è stata selezionate più e più volte. Si tratta di forme che manifestano aromi che le contraddistinguono da tutte le altre. Il risultato è un formaggio “da meditazione” da degustare con il whisky o con il rum».


La confezione di Veteris

Scrigno di legno con apposito coltello
Veteris verrà commercializzato in forme da un chilo conservate in una confezione di legno realizzata ad hoc da un artigiano/artista trentino e con in dotazione un coltello realizzato per Veteris dalla coltelleria toscana Berti che ne ha progettato proprio per un formaggio invecchiato 15 anni. Cioè un coltello che non faccia briciole, con una lama corta per tagliare solo piccole scaglie.
«Veteris è un formaggio elegante al gusto – aggiunge Minelli – il che significa che mantiene un gusto equilibrato con aromi particolari e che a differenza di un formaggio molto invecchiato che spesso tende a diventare amaro e piccante, si mantiene dolce ed equilibrato. Caratteristiche che dipendono dal territorio in cui quel formaggio è stato prodotto. Perché una forma realizzata con latte crudo ha caratteristiche che dipendono dai batteri che sono nella zona di produzione. Posso portare latte e casaro in Australia ma il formaggio non sarà uguale a quello prodotto in provincia di Modena perché la flora batterica è differente. Per questo Veteris è il frutto di un insieme di lavoro umano e di caratteristiche del territorio».

Veteris sarà in vendita con confezione/tagliere e coltello a un prezzo al pubblico di 1.500 euro. Al chilo.

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