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Aumentano i corsi per barman, un mestiere di successo tra mixology e business

Con la «riscoperta» di cocktail e distillati si sono moltiplicate le scuole di formazione perché difficilmente è un mestiere che a buoni livelli (e le retribuzioni possono anche essere importanti) può essere improvvisato. I casi Aibes e Mixology Academy

di Maurizio Maestrelli

Bartender Aibes

4' di lettura

Potrebbe sembrare facile a prima vista. In fondo si tratta di versare con una certa attenzione dei liquidi dentro un bicchiere. Ma il mondo del bartending, ovvero di chi del preparare dei cocktail ha fatto un mestiere, è molto più complicato. Innanzitutto va detto che il mestiere del barman o del bartender sta vivendo una stagione di grande successo dopo anni di appannamento. Il bere miscelato ha guadagnato molti consensi tra le generazioni più giovani e galvanizzato nuovamente gli habitué.

Nuovi distillati sul mercato, il boom del gin e la sua moltiplicazione in termini di etichette, la riscoperta del vermouth, l'aumento vertiginoso delle acque toniche sono dei segnali inequivocabili. Il mondo della bar industry, che comprende tutta la filiera del settore dalle aziende produttrici fino ai bartender stessi, è decisamente in fermento.
Si sono pure moltiplicate le scuole di formazione perché difficilmente bartender ci si improvvisa e se si vuole fare una carriera che può portare a ricompense di un certo livello sia personale sia economico è bene affidarsi a dei professionisti.

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La storica associazione dei barmen, ovvero l'Aibes, è ad esempio fin dalla sua costituzione, nel 1949, impegnata in prima fila nell'istruzione dei futuri bartender. «La formazione è parte integrante e fondamentale della nostra mission – spiega Angelo Donnaloia che di Aibes è presidente nazionale –. Ogni sezione, e siamo presenti in tutta Italia, organizza regolarmente corsi di avvicinamento e di specializzazione per formare professionisti che non solo sappiano tecnicamente come preparare un drink alla perfezione, ma conoscano altrettanto bene i prodotti che utilizziamo in un bar, ne sappiamo raccontare la storia, il metodo di produzione, le caratteristiche organolettiche. Ma non basta nemmeno questo: chi vuole percorrere la strada del bartending deve anche conoscere aspetti di primaria importanza come la gestione di un locale, l'ottimizzazione dei profitti, la costruzione di un team affiatato, il drink cost. Insomma, non è così semplice ma anche sotto questo punto di vista l’offerta formativa di Aibes può dirsi completa».

Non è semplice anche perché una volta seguiti i corsi e superati gli esami si deve sapere che la posizione di partenza è spesso quella del barback ossia dell'assistente barman che è colui che si occupa di mantenere sempre la giusta quantità di ghiaccio, controllare che le bottiglie siano sempre tutte a disposizione, lavare i bicchieri. Ma è il modo in cui ci si fa le ossa e il primo gradino con il quale dare la scalata all'Olimpo e diventare magari un Agostino Perrone, il bartender italiano che oggi guida il team del Connaught Bar di Londra, premiato per due volte consecutive come il miglior bar del mondo dalla prestigiosa World's 50 Best Bars.

Se Aibes è ancora oggi l'associazione di riferimento per chi vuole intraprendere la carriera di bartender, il crescente appeal di questo mestiere quasi sempre serale e qualche volta pure notturno è testimoniata dal nugolo di centri di formazione esistenti in Italia. L'elenco potrebbe essere davvero molto lungo: dall'Accademia Barman alla European Bartender School, da Drink Factory a Planet One.Tra queste si è distinta negli ultimi tempiMixologyAcademyfondata daIlias Contreas e Luca Malizia.

Forte di due sedi, una a Roma e una a Milano, Mixology Academy propone una serie piuttosto articolata di corsi ma i principali sono Professional bartender, Mixologist, Bar Chef e il più completo di tutti, nonché impegnativo, Global Bartender.
«La nostra non è una semplice scuola, dove fai un corso di durata breve o limitata, ma un'Accademia in cui ci si forma per (almeno) uno o più anni – spiega Ilias Contreas –. Inoltre anche lo staff continua a studiare e formarsi attraverso laboratori interni ed esternamente per crescere ed essere in grado di fornire agli allievi contenuti di livello sempre più alto. E questo non solo in ambito di tecniche pratiche per il bar, ma a livello di comunicazione, insegnamento, business, carriera e crescita personale. Abbiamo da qualche anno adottato il metodo Iso come un modo per standardizzare lo spirito di crescita aziendale, dandoci dei parametri sia nel mantenere il livello di ciò che facciamo, sia nel migliorarlo e analizzarne i risultati. Il metodo Iso ci ha portati a monitorare la conversione tra quanti studenti completano i nostri cicli di formazione e quanti riescono effettivamente a entrare nel mondo del lavoro: per fornire alcuni parametri, dal 2017 al 2019 il 94,3% dei nostri studenti ha trovato lavoro entro 3 mesi dalla conclusione di un corso professionale Mixology Academy, mentre nel 2020, nonostante la grave emergenza economico-sanitaria, questa statistica si è attestata comunque al 78,71%. Nel 2021, grazie alla ripartenza dell'intero settore e all'incredibile lavoro dei Trainer, della nostra agenzia interna di annunci di lavoro “Bartender Job” e ovviamente dei nostri stessi allievi, siamo riusciti a superare i livelli pre-2020 con un eccezionale tasso del 96,93% tra chi ha concluso un nostro corso ed è riuscito a trovare lavoro entro 3 mesi dalla certificazione con Mixology Academy».

Per Contreas il bartender del futuro dovrà essere un professionista polivalente, che abbia cioè competenze sia nella miscelazione degli alcolici sia nel caffè potendo così coprire turni di lavoro in qualsiasi fascia oraria.«Ma soprattutto il mercato chiede professionisti che sappiano cos'è il bar business – conclude –. Un bartender che non è in grado di calcolare il cost analysis delle bevande che serve, e che quindi non ha idea di quanto costi all'azienda ogni goccia di prodotto che serve e vende, non avrà mai cognizione di causa di ciò che sta facendo veramente e si comporterà di conseguenza. Un responsabile del bar che al contrario viene coinvolto nella gestione economica dello stesso, e che ha le capacità per farlo, come i nostri studenti, diventa invece un vero e proprio asset, un collaboratore essenziale per il gestore del locale che lo aiuta ad aumentare vendite e profitti, limitando al massimo qualsiasi spreco o mancato guadagno».

Ma quanto costa diventare bartender e, soprattutto, quanto può guadagnare un bartender professionista? Nel primo caso la forbice oscilla tra qualche centinaio di euro per i corsi base ad alcune migliaia di euro per chi vuole frequentare corsi avanzati di bar management, i compensi invece partono dai 1.200/1.500 euro al mese per un bartender professionista fino ai tremila per i bar manager. Ovviamente mance, che in special modo all'estero influiscono non poco, escluse.

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