lo chef da 8 stelle

Bartolini e il fair play delle citazioni: «Chi copia arricchisce il mio brand»

In attesa di future tutele alcuni chef (non tutti), se citano un collega lo fanno in modo trasparente. Tra loro c’è anche Bartolini più stellato d’Italia

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In attesa di future tutele alcuni chef (non tutti), se citano un collega lo fanno in modo trasparente. Tra loro c’è anche Bartolini più stellato d’Italia


2' di lettura

«Sino a oggi non mi sono attivato in alcun modo per tutelare i piatti, ho provato a farlo sul nome e sul brand, ma con esiti negativi. Quindi ho pensato che se un piatto o una ricetta in cui noi, come team, ci sentiamo riconoscibili viene copiato, è più un problema di chi copia che così facendo arricchisce la nostra comunicazione e il nostro marketing». Enrico Bartolini, classe 1979, è lo chef più stellato d’Italia: Michelin, infatti, gli ha assegnato otto stelle di cui tre al Ristorante Enrico Bartolini al Mudec di Milano. E conferma un approccio tollerante nei confronti delle “citazioni”.

Un approccio che tiene conto in primis del lavoro di squadra che sta dietro alla creazione di un piatto stellato: «Quando ero meno “esperto” mi chiedevo, se mai avessi avuto delle grandi idee per un piatto o altro, se fosse stato possibile brevettarle; delle primissime idee e ricette ero anche molto geloso. Ma i piatti spesso nascono dal lavoro di squadra, all’interno del team: può accadere che qualcuno del team si allontani e prosegua con quell’idea; ciò non significa che stia portando via un’idea o qualcosa che abbiamo creato insieme».

Non esclude, però, l’idea di un brevetto, ma solo per un procedimento o una trasformazione tecnica: «Nel caso si potesse intervenire in modo scientifico su un’attrezzatura o su una reazione più che su un piatto, allora potrei sentire più vicina la definizione di “brevetto”», dice. Sottolineando, però, quanto le stelle dipendano non solo dal piatto, ma dall’esperienza che il cliente vive quando si siede al tavolo del suo ristorante: «Dietro un piatto ci sono sicuramente una bella idea, la creatività e un buon sapore, ma intorno c’è un contesto in cui esseri umani “di cucina” e “di sala” esercitano una continua espressione emotiva e quindi se non c’è un'idea estremamente particolare è difficile che si possa pretendere di volerla brevettare».

In linea generale, secondo Bartolini, avere una forma di tutela «sarebbe importante, ma trovare una disciplina che permetta a noi cuochi di tutelare le nostre idee è molto complicato, anche perché probabilmente, se dovesse accadere, saremmo già tutti pronti a “sgomitare” per vederci riconosciuto un “primato” su delle idee che verosimilmente esistono sin dal Rinascimento».

In attesa di future tutele alcuni chef (non tutti), se citano un collega lo fanno in modo trasparente. Tra loro c’è anche Bartolini: «Abbiamo creato l’Omaggio a Gualtiero Marchesi ispirato appunto al suo piatto iconico riso, zafferano e oro, lo abbiamo trasformato in un biscotto che offriamo come stuzzichino ai nostri ospiti insieme a un cartoncino che spiega il tributo. Non sfruttiamo il nome di Marchesi per darci importanza, ma omaggiamo un’idea straordinaria che lui ha creato».

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