Le chiamavano «le superbacce» perché erano di famiglia nobile quindi di ricca dote e non si impaurivano facilmente; non fuggirono né dalle bombe dei borboni nel 1860 né dai bombardamenti americani del 1943. Rispettarono la clausura e rimasero dentro il silenzioso e luminoso monastero di Santa Caterina in piazza Bellini di fronte alla chiesa della Martorana a Palermo. Né in sette secoli dal trecento al duemila, le monache si piegarono alle difficoltà finanziarie che a un certo punto sorsero, si sono arrese solo alla decimazione quindi all’estinzione: le poche sopravvisute sono emigrate in un monastero a Rieti nel 2014, l’ultima e unica monaca rimasta in città è morta nel gennaio 2018, l’anno prima il monastero diventava una tappa preziosa della visita a Palermo.

L’ultima inquilina ha però voluto tramandare le ricette di cannoli e dolci, lascito di cui ha beneficiato una cooperativa di ragazzi e signore. Nasce così la frugale ma fornita dolceria «I segreti del chiostro» a cui si accede dalla porta laterale della chiesa: si fanno le scale, quindi un corridoio da cui si intravede l’incantevole chiostro per sette secoli salotto delle domenicane siciliane, ricche a dispetto di Caterina la Santa, giovane senese povera accolta in convento senza averi da cui poi l’ordine prese il nome. Ricche ma lavoratrici, le suore di Palermo produssero dolci fino a metà degli anni Ottanta del secolo scorso, racconta Maria Olivieri una dei gestori della dolceria, dovettero smettere «perché compravano le materie prime al dettaglio e quindi subivano la concorrenza sleale degli altri pasticceri». Fino a quel momento i dolci passavano attraverso la ruota di metallo che collegava il monastero al mondo e in passato trasportò i più svariati beni oltre che neonati abbandonati alle cure delle suore.

La dolceria dentro il monastero di Santa Caterina

Adesso all’ingresso della dolceria su un tavolo di legno ci sono i cannoli ancora vuoti in versione maxi - non si fanno le taglie medie e mignon - accanto una vetrina da cui è possibile farsi un’idea della complicata tassonomia dolciaria siciliana. Ci sono «le fedde del cancelliere» (fedde vuol dire natiche, la forma di questi dolcetti ricordava quello, ripetavano tutti, le suore a un certo punto si sono scocciate del paragone e hanno sostituito la base del dolcetto con una meno allusiva forma di conchiglia); «le minne delle vergini» (non sono il corrispettivo occidentale delle catanesi «minne di Sant’Agata» ma delle «genovesi» diffuse in tutta la Sicilia occidentale e squisite a Erice, anche lì eredità di suore che per decenni hanno custodito la ricetta come la Sacher o la Coca Cola). Poi ancora «i trionfi di gola» e «le teste di turco» originarie di Castelbuono.

Quello di Santa Caterina era uno dei 21 monasteri femminili di Palermo, tutte facevano dolci, ognuno aveva una sua specialità - il biancomangiare, la cucuzzata, i cannoli, le marmellate - tutte ora riunite nei «Segreti del chiostro».