Aziende storiche

Biscotti della salute, Grondona celebra 200 anni di attività

L'impresa familiare genovese fattura 20 milioni e ora punta sull'estero

di Raoul de Forcade

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 Una veduta delle linee di produzione del Biscottificio Grondona

L'impresa familiare genovese fattura 20 milioni e ora punta sull'estero


3' di lettura

Duecento anni di storia d’impresa trascorsi coltivando un mercato di nicchia e proponendo prodotti realizzati con ricette e ingredienti tramandati per sei generazioni. E un piano di sviluppo oculato che punta a un incremento della vendita all’estero, attraverso la grande distribuzione qualificata, ma guarda anche al potenziale dei negozi monomarca. Così il Biscottificio Grondona di Genova Pontedecimo, che ha sviluppato il suo business soprattutto in Liguria e Basso Piemonte, intende proseguire il suo percorso industriale, fronteggiando anche le difficoltà create dall’epidemia di coronavirus.

Alla guida dell’azienda siedono i fratelli Orlando (ad) e Gildo Grondona (presidente), quinta generazione al timone della ditta; ma la sesta, con i figli di entrambi, Francesco, Andrea e Massimiliano, è già da anni sul campo.

«La storia della ditta - racconta Orlando Grondona - ha inizio nella prima metà dell’800, dall’attività di mugnaio del mio trisnonno, che si svolgeva nella Val Verde, attraversata dal torrente omonimo che più giù, a Pontedecimo, si unisce al Riccò, dando vita al Polcevera, da cui prende il nome un’altra valle genovese. Quella era una zona di macinatori di grano e il mio avo iniziò anche a fare pasta. Tanto che nei registri comunali del 1820 appare come “vermicellaio”. Sarà però una vacanza in basso Piemonte di suo figlio Orlando, mio nonno, a determinare la nascita dell’azienda. In quella zona, infatti, si faceva il biscotto della salute (una sorta di antesignano dolce della fetta biscottata, ndr) e il nonno iniziò a produrlo, avviando il biscottificio».

Al fondatore dell’azienda risale anche la raccolta di ricette che ha fatto la fortuna dei suoi discendenti. Queste sono riunite in un quaderno nero che contiene i segreti sulle tecniche di impasto, di cottura e di mantenimento del lievito naturale, la cosiddetta madre bianca, che viene usato a tutt’oggi. E ancora oggi vengono prodotti i biscotti della salute (col nome Corleggero).

Una delle etichette storiche con l'antico stabilimento dolciario

«La lievitazione naturale caratterizza i nostri prodotti - spiega l’ad - e deriva da un processo che è il medesimo dall’800: la madre bianca viene lavorata e mantenuta con un procedimento, sempre inalterato, di impasti d’acqua e farina, tre volte al giorno, che è necessario per tenere in vita quella caratteristica “comunità microbica” che rende tipico e unico il lievito, diverso sia da quello chimico che da quello di birra, perché contiene anche batteri lattici. La produzione con la lievitazione naturale da lieviti vivi, peraltro, esige tempi molto lunghi: ci vogliono circa 50 ore di lavorazione per passare dal sacco di farina al sacchetto di prodotto finito. Ma è proprio il lievito naturale, oltre alla genuinità degli ingredienti utilizzati, a rendere i nostri prodotti di elevata qualità». Ed è, sottolinea, «l’utilizzo del lievito madre in purezza, che fa bene all’intestino umano, ad aver dato il nome ai biscotti della salute. Biscotti che un tempo venivano anche prescritti dai medici». La prima diversificazione nei prodotti arriva a cavallo tra ’800 e ’900: con l’avvio della produzione dei biscotti Lagaccio, dei canestrelli, del pandolce Antica Genova (pastafrolla) e del pandolce genovese (lievitato).

L’azienda, che totalizza 20 milioni di fatturato e ha 35 dipendenti (ma gli stagionali salgono fino a 140 nei periodi di picco), controlla anche altri marchi. «Una decina d’anni fa - dice Orlando - abbiamo acquisito la Bonifanti, un’azienda piemontese, di Villafranca, che produce panettoni e colombe. Mentre il marchio Duca d’Alba lo utilizziamo per la vendita al dettaglio specializzata». Il brand Grondona è distribuito anche nella Gdo, soprattutto in Liguria ma anche in Piemonte e Toscana, fino al Lazio e alla Campania. Inoltre la società gestisce quattro spacci: a Genova Pontedecimo, Villafranca, Pinerolo e Saluzzo. «Da qualche tempo, poi - aggiunge l’ad dell’azienda - abbiamo avviato un esperimento, con l’acquisto delle quattro torrefazioni Bocchia, con bar, a Recco, Rapallo, Chiavari e Sestri Levante. Qui proponiamo ai clienti i nostri prodotti. Abbiamo visto che il negozio monomarchio è apprezzato e su questo si concentra la nostra linea di sviluppo attuale, che punta però anche sull’estero».

Il brand, prosegue Grondona, «sta aumentando la presenza sui mercati esteri attraverso la grande distribuzione qualificata: nel Regno Unito lavoriamo con Marks & Spencer, in Francia con Gourmet Galeries Lafayette, in Usa con Whole Foods Market».

Per quanto riguarda l’emergenza coronavirus, «certamente - afferma l’imprenditore - è una situazione che ci provoca danni». Nell’ultimo periodo, comunque, stanno crescendo le vendite e-commerce». Grondona, tra l’altro, ha offerto, all’ospedale San Martino di Genova, prodotti in confezione monodose, inseriti quali dessert all’interno dei 300 pasti cucinati quotidinamente, per gli operatori sanitari del nosocomio, da Marco Visciola, chef di Eataly.

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