«Biscotto alla volta sono diventato il re dei savoiardi»

Giuseppe Vicenzi, classe 1932, arriva in azienda ogni giorno intorno alle 9 ed esce non prima delle 19,30: «Ultimamente me la prendo un po’ più comoda». In azienda da quando aveva 16 anni, ha trasformato l’intuizione della nonna Matilde Vicenzi – fare dolci per arrontondare le entrate del negozio di panetteria, soprattutto dopo che il marito era diventato cieco e c’erano quattro figli da crescere – in un gruppo che vende in 110 Paesi il 30% del fatturato, con una forte presenza in Nord America, Medio Oriente, Paesi del Golfo. I primi documenti ufficiali dell’attività sono del 1905. Il signor Giuseppe racconta che non era fatto per studiare: «Bocciato due volte, mia mamma mi ha mandato a Milano da parenti per imparare la partita doppia. Il pomeriggio andavo a piedi in piazza Duomo, all’andata guardavo tutte le pasticcerie a destra, al ritorno quelle a sinistra».

È il padre di Giuseppe, Angelo, a svoltare decisamente sulla pasticceria: il laboratorio di Matilde diventa troppo piccolo (ora è un punto vendita dei dolci Vicenzi), ci si allarga, ma la produzione è tanta che il vecchio forno a vapore esplode. Uno zio che possiede due panifici dona il primo pezzo di terra «per tirarte su un capanonsin vicino alla cabina dell'elettricità», bene raro a quei tempi.

Giuseppe Vicenzi

Nell’Italia del dopoguerra i biscotti erano arrivati a tavola dopo la polenta e il pane: pochi tipi e semplici, prodotti da grandi aziende. Come ricavarsi uno spazio? «Tutti facevano biscotti, perfino i farmacisti. Allora ho pensato: scelgo un prodotto solo e divento il numero uno. Ho scelto l’amaretto, che non era così diffuso, e anche per chi lo faceva era una seccatura. Ho detto a un cliente bergamasco che non avrei fatto più frollini normali, e gli ho rimandato indietro il suo assegno. Mi dicevano: sito mato?». Tre turni solo per gli amaretti, poi un’altra linea e ancora una terza recuperata da un’azienda che chiudeva per 200mila lire. Alla fine perfino i pochi concorrenti avevano smesso di produrre amaretti.

E visto che la formula aveva funzionato, perché non rilanciare? «L’appetito vien mangiando, e ho scelto il savoiardo, che in Italia quasi nessuno faceva più, e quei pochi che si trovavano erano scadenti e cattivi». Vicenzi ordina una linea produttiva su misura in Belgio, ma i biscotti restavano invenduti. Con i magazzini pieni, mentre investe su uno stabilimento più grande, di nuovo si sente dire: te si mato. «Non avevo un ufficio marketing, ma ho capito da solo che il problema era la scatola: troppo bella, le persone non li compravano. Ho cambiato confezione e sono diventato il primo anche nei savoiardi». Pioniere anche nell’export, Giuseppe decide di evitare quello che succede sempre: «Quando te si bravo, i te copia. E all’estero c’è chi manda prodotti di bassa qualità, a prezzi stracciati: non potevo permetterlo». È nato così il disciplinare del savoiardo, pubblicato il 1° agosto 2005 sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana e che prescrive, fra l’altro, l’utilizzo di sole uova intere di categoria A in misura non inferiore al 26%. Vicenzi ne mette il 30 per cento.

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Ma l’appetito c’è ancora: è la volta della pasta sfoglia, e questa volta il macchinario giusto arriva dritto dal Giappone. Nessuna mano umana può stendere più sottile la pasta né dare così tante pieghe spalmate di burro: «Perché noi siamo pasticceri, non lattai, non pastai», spiega dando un buffetto ideale ai concorrenti. A proposito di lattai: quando il commissario liquidatore di Parmalat mette in vendita gli asset non strategici, Vicenzi porta a casa Grisbì e Mister Day. E per la prima volta nella sua storia, trema: «Serviva crescere, raggiungere le dimensioni giuste per essere competitivi. In una notte siamo passati da 200 a 600 dipendenti. Tutti pensavamo saremmo entrati in crisi, noi ne siamo usciti più forti». Quanto ai marchi acquisiti, oggi il solo Grisbì – nuova confezione, nuovi gusti – ha più che raddoppiato il fatturato rispetto al momento del passaggio di proprietà, spiega il direttore generale Filippo Ceffoli.