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Boom dei consumi di pinsa romana: +184%

Il caso di successo di Pinsalab di Reggio Emilia

di Ilaria Vesentini

3' di lettura

Rispetto alla celeberrima cucina partenopea è più leggera, digeribile e croccante e vanta pure molti più secoli di tradizione culinaria alle spalle: sarà per questo che la pinsa romana sta rubando spazio alla pizza napoletana sugli scaffali della Gdo e sulle tavole degli italiani. A dirlo non sono solo i dati di Nielsen – secondo cui lo scorso anno questa nicchia del mercato è quasi triplicata in Italia, +182%, a 18 milioni di euro – ma l'esperienza diretta del leader del mercato, che arriva da Reggio Emilia e non da Roma, come ci si potrebbe aspettare, e che nel giro di cinque anni, partendo da zero, è arrivata a superare i 10 milioni di euro di fatturato, più che raddoppiando i risultati 2020 e con un boom del +600% negli ultimi due anni.

L'azienda si chiama Pinsalab, fondata nel 2016 da cinque soci appassionati di ristorazione – tra cui il re delle catene di sushi in Italia, Guidie Lin di Sushiko ma anche il patron di Campani Group, storica concessionaria auto reggiana - ha iniziato la sua scalata nel 2017, quando Fabio Grillo, attuale amministratore unico di Pinsalab, ha preso in mano la gestione, senza alcuna esperienza nel settore ma grandi problemi a digerire la pizza: «Sono un geometra, lavoravo per Campani – racconta – e quando mi hanno chiesto di occuparmi del laboratorio di pinse precotte e ho accettato, amici e familiari mi hanno preso per matto. Invece, partito da un piccolo esperimento in periferia, sono arrivato in sei mesi a rifornire 15 supermercati Conad di Reggio Emilia, fin quando mi ha chiamato la sede centrale e mi ha chiesto di coprire l'intera rete di 150 punti vendita. Avevo un laboratorio di 100 mq allora, ma hanno avuto pazienza e hanno aspettato che aprissi un nuovo stabilimento di quasi 2mila metri quadrati». Era giugno 2018, i dipendenti erano 14.Da allora pinse e bilanci “made in Reggio Emilia” sono decollati fino ad arrivare alla leadership del mercato, un anno fa. Oggi in Pinsalab lavorano 83 persone, 36 sono state assunte negli ultimi sei mesi «e stiamo già stretti anche qui, nonostante un ulteriore ampliamento lo scorso anno. Stiamo trattando per un nuovo stabilimento, sempre nel Reggiano, per essere operativi con un raddoppio della capacità produttiva nel 2022 – aggiunge Grillo –. Vogliamo arrivare a 100mila basi di pinse al giorno, oggi ne produciamo 30mila, a fine anno saremo già saliti a 50mila, sempre tutte rigorosamente impastate a mano, perché l'artigianalità della preparazione è l'elemento imprescindibile per garantire qualità e proprietà organolettiche dell'impasto».

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Non sono pensabili investimenti in automazione, dunque, bensì nel mestiere e nella formazione di pinsaiolo, sempre più promettente, visti i ritmi di crescita del business, rispetto a quello consolidato con le due “z” come consonanti.L'impasto della pinsa è particolarmente complicato - precisa l'ex geometra pinsaiolo - perché richiede alta idratazione, lunga lievitazione e temperatura costante in un ambiente controllato. Pinsalab utilizza ingredienti e ricetta tramandati dall'antichità, ossia una miscela di farine di riso, frumento e soia, lievito madre, molta acqua (circa l'80%), nessun grasso animale e pochissimi olio e sale: questo garantisce una preparazione del 30% più leggera e meno calorica della classica pizza (180 Kcal per100g di pinsa contro le 250 kcal della pizza) e un'altissima digeribilità. La pasta viene lievitata almeno 24 ore per garantire croccantezza esterna e morbidezza interna, poi viene stirata a mano (pinsere in latino significa schiacciare, allungare) in forma ovale e precotta, pronta per essere farcita e infornata a piacimento, nel ruolo di “vassoio” per diverse pietanze con cui si narra veniva utilizzata anche dagli antichi romani.

«Da questo mese di luglio debuttiamo nella Gdo con la base precotta a temperatura ambiente, finora la nostra pinsa si trovava solo nel banco frigo – anticipa Grillo – e ci affiancheremo a un noto food ambassador perché vogliamo spingere anche gli investimenti in marketing. Per il 2021 abbiamo già in tasca il traguardo dei 12 milioni di euro di fatturato, un risultato che puntiamo a raddoppiare nel giro di uno o due anni», conclude l'amministratore. Il successo ha varcato anche i confini: Pinsalab ha già portato le sue focacce nell'Horeca e nella grande distribuzione di Francia, Slovenia, Austria, Germania e il problema è solo uno: tenere il passo della domanda.

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