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“Bread is Gold”, un ricettario insegna a trasformare gli scarti in piatti stellati

di Federico De Cesare Viola

1' di lettura

La minestra di lime scottati di René Redzepi, lo stufato di vitello e patate con salsa uchucuta di Virgilio Martinez, la torta al cioccolato di Carlo Cracco, la zuppa di pesce con gnocchi di pane di Antonia Klugmann e Fabrizio Mantovani: sono solo alcune delle oltre 150 ricette contenute ne “Il pane è oro – ingredienti ordinari per piatti straordinari”, il nuovo libro per i tipi di Phaidon-L'ippocampo firmato da Massimo Bottura & friends, ovvero molti dei più grandi nomi della cucina mondiale tra cui anche Alain Ducasse e i fratelli Adrià.

Il sottotitolo chiarisce l'importante missione di questo inedito ricettario: combattere gli sprechi alimentari attraverso piatti che valorizzino gli scarti o ingredienti semplici, proprio come quel “pane è oro” che lo chef tre stelle Michelin dell'Osteria Francescana di Modena aveva preparato in occasione di Expo Milano.

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“Bread is gold”, infatti, è l'ulteriore tassello di un progetto globale che comprende innanzitutto i Refettori – mense solidali che utilizzano il cibo recuperato dai supermercati – inaugurati anche a Bologna, Rio de Janeiro e Londra. «È un diario della quotidianità – racconta Bottura - e di quanto di straordinario successo al Refettorio Ambrosiano. Non esiste un altro libro dove più di 50 grandi chef si mettono a disposizione della materia prima, dialogano con la loro memoria e creano, senza l'utilizzo di attrezzature particolari, ricette personali e intime, replicabili da tutti, in poco tempo e con poco budget. La cultura è il più importante ingrediente per il cuoco del futuro, noi dobbiamo farci promotori di una grande rivoluzione e mettere al centro del nostro mondo la responsabilità sociale».

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