lusso a tavola

C’era una volta il menù: viaggio tra pranzi e cene che hanno fatto storia

Dalla cena a bordo dell'Orient Express all'«ultima cena» del Titanic fino alla prima cena (storica) dell'uomo sulla Luna: in due libri le liste più importanti che raccontano le cene e quindi la società

di Stefano Salis


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4' di lettura

Iniziò tutto con il diplomatico russo Alexander Kurakin: fu lui che, ai primi dell’Ottocento, ebbe l’idea di istituire il cosiddetto – da quel momento in poi – “servizio alla russa”, ossia un pranzo o una cena con una successione di pietanze dotata di un senso e un ordine; prima si faceva il “servizio alla francese”: tutte le portate disposte contemporaneamente in tavola, e ciascuno prendeva ciò che preferiva, magari partendo dai dolci, a seconda di gusti e appetiti. Dall’avere una progressione del cibo da servire a una lista che la avrebbe elencata, il passo fu breve: nacque così il menù (la “minuta” o “lista delle vivande”) e da allora sono proprio questi fogli (talora elaboratissimi anche dal punto di vista grafico, e, col tempo, taluni firmati da grandi artisti) ad avere serbato la memoria di cene sontuose e pantagrueliche, romantiche o celebrative, private o ufficiali. Storiche.

Due libri usciti recentemente sono una miniera di informazioni e aneddoti: e bisogna farci attenzione, perché se è vero che a tavola si concludono affari, si prendono decisioni importanti e l’umore dei commensali conta (per il cibo o la compagnia, o entrambi: quante proposte di matrimonio cinematografiche ricordate nella tipica scena dell’anello al ristorante?), anche ciò che si mette, o arriva, sul piatto, racconta storie che sono non solo gastronomiche ma culturali e sociali. Un libro è di Eve Marleau, The Menu , edito dalla prestigiosa British Library e l’altro di Vincent Franklin e Alex Johnson, Menus that Made History (Kyle Books): raccontano i pasti celebri (non per forza eccessivi, anzi, molti sono frugalissimi o tragici) raccogliendoli secondo criteri tematici (e, talvolta, sovrapponendosi): viaggi e avventure, arte e letteratura, guerra e pace (i trattati si celebrano sempre con un banchetto...) e così via. Naturalmente molti menù ufficiali per cene speciali o di ristoranti sono scritti in francese, come era normale (e lo fu per molti decenni, in tutto il mondo: la grande cucina viene da lì). Ecco, per dire, e solo per restare al tema viaggi, la cena che si serviva abitualmente sul mitico Orient Express con un classico della cucina francese a fare da cavallo di battaglia, il Filet de Boeuf Jardinière , o l’«ultima cena» del Titanic, una girandola di portate impressionante, almeno per quello che riguarda la prima classe (i cuochi di bordo erano selezionatissimi, paragonabili a quelli dei migliori ristoranti su terraferma), ma, anche, e per converso, il pranzo di Natale di Scott e i suoi verso il Polo Sud nel 1911: pezzetti di carne essiccata, polvere di cipolla, biscotti di arrowroot (farina di maranta) e cocco o la prima cena, davvero storica, dell’uomo sulla Luna: quattro quadratini al sapore di bacon, pesca liofilizzata, biscotto, caffè. Per volare un po’ più basso – ma molto veloce – ecco i menù che venivano serviti sul Concorde: tre ore e mezza per attraversare l’Atlantico – un aereo fatto più per la rapidità che per la comodità – e una grande scelta di vini e piatti di tradizione ovviamente francese, immancabili porzioni di aragosta, caviale e, a disposizione, full english breakfast.

Ci sono poi una serie di liste che sono risultate a loro modo importanti per quello che hanno significato nella storia della ristorazione, quindi della società. È il caso del primo ristorante vegetariano della storia, che fu aperto a Zurigo nel 1898 (si chiamava Haus Hiltl) e pensate alla novità che poteva rappresentare. O a un ristorante come il Delmonico, sulla 14esima a New York, il primo a offrire un menù à la carte negli Stati Uniti. Frequentato da presidenti, politici, vip del tempo, scrittori celebri. Nel 1868 il Press Club vi diede un ricco ricevimento in onore di Charles Dickens (che al cibo era molto interessato) giunto in America per un tour di letture.

E se per occasioni speciali, come un capodanno o una vigilia, ci sono i soliti esagerati che non badano a spese – come suggerisce il menù del capodanno 1976 al Palace, il più costoso ristorante d’America negli anni 70, con una selezione di vini e cibo a dir poco fantasmagorica – si va anche all’opposo: basti ricordare la storia struggente del Pranzo di Babette che narra di una comunità danese frugalissima e di una cuoca sublime (in incognito) che spenderà una somma esorbitante per regalare sapori e saperi inimitabili dimostrando (con le indimenticabili, letterarie, quaglie en sarcophage) che la cucina è arte e (anche) dono. Pare che sia tuttora il film preferito da papa Francesco, ed è facile capire il motivo.

Perché siamo quello che mangiamo e abbiamo mangiato. La raccolta e lo studio di menù è perciò attività non banale perseguita da selezionate biblioteche pubbliche e da istituzioni private (l’Accademia Barilla dispone di un patrimonio eccezionale, in tal senso: il menù dannunziano proviene dalla loro raccolta) o da collezionisti che sono, in genere, il punto di appoggio più sicuro per la loro conservazione e divulgazione (un collezionista come Adriano Benzi ha dato vita, negli anni, a mostre tematiche molto apprezzate in varie città italiane).

Se poi pensate che a far l’onore della tavola, oltre al cibo, debba essere la conversazione brillante, tenete sempre a mente quello che successe al celebre “party modernista”, dato il 18 maggio 1922 al Majestic di Parigi. Nello stesso tavolo si ritrovarono cinque tra i più grandi protagonisti della cultura del Novecento: un musicista come Stravinsky, Diaghilev, il patron dei balletti russi, Picasso, Proust e Joyce. Gli ultimi due, che praticamente non toccarono cibo (il menù era stato scelto per piacere sia agli esuli russi, con caviale e cibi della grande tradizione russa, che ai “proustiani”, con piatti ripresi dalle pagine della Recherche: asparagi, boeuf en gelée, torta alla mandorla e caffé, gelato di pistacchio), ebbero anche occasione di conversare: il primo si lamentò del mal di testa, l’altro del mal di pancia. Uno disse che no, non conosceva il marchese tal dei tali, l’altro che no, non aveva letto quel capitolo dell’Ulysses. Tutto qui: non scoraggiatevi, dunque: farete sicuramente meglio dei due, a tavola e nella conversazione.

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