INTERVISTA A 

Cannavacciuolo, lo chef che si fa strada a stelle Michelin e “pacche amichevoli”

di Sara Magro

3' di lettura

Come ogni anno, c'è uno chef che fa l'en plein di stelle Michelin. Nella Guida 2019 è il turno di Antonino Cannavacciuolo, factotum dell'alta cucina italiana, come chef, come imprenditore e come presentatore tv. Oltre al ristorante di Villa Crespi, 2 stelle Michelin, lo chef campano ha aperto due bistrot a Novara e Torino, e si emoziona a sapere che entrambi sono stati premiati dall'ambitissima Rossa. «Le stelle sono un riconoscimento straordinario, ma vedere la felicità dei ragazzi è il premio più grande. Dai, siamo all'inizio.....»
Ma come all'inizio, se il Gruppo Cannavacciuolo è un impero gastronomico ormai? «Dico sempre così, perché così mi sembra di avere ancora tutta la vita davanti!»

Cosa rappresentano queste nuove stelle per lei?
«Una grande felicità, senz'altro, ma anche l'occasione per riflettere sui nostri progetti, su cosa stiamo facendo. Prendere due stelle contemporaneamente a Torino e Novara, vuol dire che siamo nella direzione giusta. Oggi il nostro gruppo è costituito da 160 persone. Facciamo corsi, riunioni, congressi, vogliamo crescere e dare luce a ragazzi che lavorano con noi e ci aiutano. E questo è il risultato.

Chi sono i due giovani che hanno ritirato i premi Michelin per Torino e Novara?
Nicola Somma, 28 anni, per Torino e Vincenzo Manicone, 29 anni per Novara.
Nicola, che lavorava a Napoli, mi ha mandato il suo curriculum. L'ho voluto conoscere e l'ho subito preso a lavorare con me. Proprio nella mia postazione! È una persona molto curiosa, e ha la mano felice: gli piace impastare, mantecare, accarezzare il cibo. Anche quando cucina per i suoi colleghi, ci mette cura, e tutti si leccano i baffi.
Vincenzo invece ha 29 anni e cucina al Cafè & Bistrot di Novara. L'ho conosciuto a una cena di beneficienza, dov'era per il Pinocchio di Borgomanero. Anche lui mi ha mandato il curriculum, l'ho incontrato e ho capito al volo che aveva talento. È un po' come con i calciatori. Tutti sono bravi, ma qualcuno è speciale. Vincenzo è il tipo che ti stuzzica sempre sottoponendoti le sue invenzioni culinarie. E ne fa di buonissime come la Terra al nero di seppia con legumi e verdurine in agro.

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Beatrice Pilotto Photographer - Cannavacciuolo Bistrot di Torino

Può dare una definizione sintetica di Nicola e Vincenzo?
Sì. Direi che sono rispettivamente il bonaccione e l'altro bonaccione. Due ragazzi d'oro.


Quest’anno 10 dei nuovi chef stellati hanno meno di 30 anni. Come crescono a Casa Cannavacciuolo e cosa consiglia loro?
Villa Crespi è una struttura dove i cuochi si formano. Il lavoro della cucina richiede impegno, confronto, gioco di squadra. Come nel calcio, il parallelismo funziona. La cucina richiede allenamento, e ai risultati arrivi solo se ti dedichi al 100%. Te la devi portare a letto la sera e svegliarti alla mattina “che non vedi l'ora” di sperimentare quello che hai sognato la notte.

Beatrice Pilotto Photographer - Cannavacciuolo Bistrot di Novara

Per far emergere i nuovi talenti, serve un ambiente fertile. Questo non va in conflitto con l'ego dello chef famoso?
Al contrario, l'alta cucina è una sfida che non si vince da soli, ma con una squadra affiatata. È importante offrire un ambiente di lavoro confortevole, ben aerato e ben climatizzato, accogliente anche con gli ultimi arrivati. E lo vedi proprio. Quando arrivano, i ragazzi sono timidi, ma quando capiscono che possono contribuire anche alla creatività, scatta un meccanismo collaborativo, e li rende pronti a tutto.

Cosa dimostrano le stelle ai Bistrot Cannavacciuolo, più informali di Villa Crespi?
Che per raggiungere un obiettivo servono sempre ricerca, serietà e tanto lavoro.

Bisogna svegliarsi presto ogni mattino. Ma veramente, non a parole.
Vuole dire qualcosa a Nicola e Vincenzo?

Non vedo l'ora di incontrarli per picchiarli dalla gioia. Il nostro è un rapporto di pacche amichevoli.

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