Carta dei vini: bottiglie di pregio le più vendute, ma cantine dei ristoranti meno fornite

Da un lato nei ristoranti le ordinazioni delle bottiglie di pregio aumentano più della media, dall’altro c’è però chi rinuncia al vino per risparmiare sul costo della cena e gli stessi ristoratori, colpiti prima dal lockdown e ora dalla crisi dei costi energetici e dal rialzo dei prezzi, investono meno per riempire le proprie cantine. Fa fatica quindi a ripartire quel circolo virtuoso tra ristorazione e valorizzazione del vino italiano che era iniziato nel periodo pre Covid. Sono le tendenze che emergono leggendo i dati che ha presentato l’Ufficio studi di Fipe Confcommercio (pubblici esercizi) alla Milano Wine Week.

«Se nel 2020 il valore complessivo del mercato del vino venduto attraverso l’horeca (hotel, ristoranti e catering) aveva subito, secondo la Uiv una flessione del 38% – nota la Fipe – un anno più tardi ecco un parziale effetto rimbalzo: +28,5%».
A beneficiare della riapertura dei ristoranti sono i prodotti di maggior pregio. «L'analisi Mediobanca sulle società vitivinicole – spiega la Fipe – evidenzia che le vendite di vini premium sono cresciute del 14,5% in valore assoluto, i super premium addirittura del 24,5%, gli ultra premium del 32,7% e gli icon (bottiglie dal costo per il ristoratore superiore ai 50 euro) del 33,2%».

Nel complesso, però, «complice la difficile situazione determinata dal caro materie prime e dal caro bollette, i ristoratori devono fare i conti con variazioni di prezzo, che incidono anche sulla composizione della cantina». Il 98% degli operatori del settore ha infatti registrato una crescita dei prezzi di acquisto del vino, in media del +12%.

Ma oltre ai prezzi, anche la crisi pandemica ha suggerito di modificare la gestione della cantina. Secondo l’analisi Fipe, «il 55,5% dei ristoratori ha ridotto i quantitativi acquistati, mentre il 29,9% ha deciso di limitare il numero di etichette presenti in cantina e dunque in carta. In generale, si predilige l'acquisto di vini il cui costo varia tra le 5 e le 20 euro, con una spesa media a bottiglia da parte dei gestori di circa 17 euro».

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Se si trasforma la cantina, altrettanto fanno i consumi degli italiani. Secondo 3 ristoratori su 10, il bicchiere non è ancora completamente pieno: il calo complessivo della clientela e la minor capacità di spesa da parte delle famiglie ha determinato un calo nei consumi di vino al ristorante. Ma chi beve ha le idee piuttosto chiare: gli italiani scelgono in gran parte vini sulla base del territorio di provenienza (68,2%), apprezzano particolarmente le etichette certificate bio (42,2%), ma tengono anche sempre più d'occhio il prezzo della bottiglia (48,9%).