PERCORSI DELL’ENOGRASTRONOMIA

Cassoeula, un piatto ricco per il territorio

Gli chef stellati rilanciano la ricetta, in Brianza festival da due milioni di euro

di Enrico Netti


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Da sinistra, Carlo Cracco, Chicco Cerea e Davide Oldani hanno contribuito con proprie ricette al rilancio della cassoeula

5' di lettura

Seconda giovinezza per la cassoeula o cazoeula, piatto lombardo non globalizzato forse perché povero ma pilastro, al pari del risotto con l’ossobuco e l’orecchia di elefante della cucina tradizionale della regione. A metà gennaio tra la Brianza e il Comasco scatterà il Festival della cazoeula (www.festivaldelacazoeula.it) che terminerà il 17 marzo. Il giro d’affari mosso da questa iniziativa è di circa 2 milioni spesi nei ristoranti aderenti. Più di 40 tra ristoratori e osti prepareranno questa specialità non adatta a vegani, animalisti e supporter del free from perché altamente nutriente e calorica, mantenendo viva una tradizione secolare che rischiava di andare perduta. «Entro il 2020 fonderemo l’Accademia della cazoeula» anticipa al Sole 24 Ore Claudio Bizzozero, presidente dell’Associazione cazoeula.

Solo negli ultimi anni è assurta a portata in cui anche gli chef stellati si cimentano nella rivisitazione della specialità. È il caso di Davide Oldani, (D’O a Cornaredo nei dintorni di Milano), Carlo Cracco (Ristorante Cracco nel centro di Milano) e Enrico Cerea (Da Vittorio a Brusaporto, Bergamo). Ognuno ha voluto cimentarsi e rielaborare questa particolare pietanza. Cracco ha creato un piatto di pasta con verza, costine e musetto (del maiale), Oldani ha ideato la cassuoela scomposta utilizzando tutti gli ingredienti del piatto tradizionale. A metà novembre, era lunedì 16, Da Vittorio ha organizzato una cena a tema, dove la cassoeula era la portata principe. Piatto povero? Indubbiamente si, ma la cassoeula è un piatto di cui lo chef milanese Gualtiero Marchesi andava ghiotto.

Riconoscimenti e successi per una portata invernale che nei secoli passati veniva cucinata nelle cascine della pianura padana soprattutto, se non quasi esclusivamente, per non sprecare nulla del maiale appena macellato. Questo piatto lombardo a detta degli storici affonda le sue radici nel lontano XV secolo, in un ricettario del campano Ruperto da Nola. L’autore viene considerato uno dei padri della gastronomia spagnola e fu al servizio della corte Aragonese di Napoli. A Ruperto da Nola risale la prima ricetta in cui si trovano gli ingredienti chiave e la preparazione della cassuoela. Da Napoli la ricetta arrivò a Milano al seguito delle truppe spagnole che a metà del quindicesimo secolo dominarono il capoluogo. Passarono le dominazioni austriache e francesi ma il piatto restò sul territorio.

Oggi come ieri volendo nella cassuoela (cassuola in brianzolo) possono finire, oltre ai verzini (salamit) e le costine (custin), cotenna (cudic), musetto (mus), zampetto (pesciou), l’orecchio (uregia) e il codino (cuin). Tutte parti cotte a fuoco lento insieme alle verze (vers), altro ingrediente povero coltivato in pianura.

La tradizione vuole che la stagione giusta per preparare il piatto inizi a novembre, con le celebrazioni dei defunti, quando la verza prende il primo gelo. Altri fanno coincidere il momento a gennaio con i festeggiamenti di San Antonio Abate, quando si macellano i maiali.

Sempre a gennaio in Brianza prenderà il via l’ottava edizione del Festival della cassoeula a cui parteciperanno più di quaranta tra ristoranti e trattorie sparse tra le province di Como, Lecco e Monza in gara per conquistare il trofeo «Cazoeula d’oro 2020». A votare sono i clienti che esprimono il loro giudizio compilando una scheda di valutazione cartacea o online. Il trofeo verrà assegnato nel corso della finale in cui due giurie, una tecnica (composta da chef dell’Associazione cuochi della provincia di Como e giornalisti di settore) e una popolare, con un pool di clienti estratti a sorte.

«Volevo fare qualche cosa con la cazoeula in collaborazione con i ristoratori canturini per salvaguardare l’identità territoriale e ridare smalto culturale al piatto che per noi ha una fortissima valenza identitaria e culturale - racconta Claudio Bizzozero, ideatore del festival e presidente dell’Associazione cazoeula -. Dopo otto anni posso dire che abbiamo colto il risultato sperato». Così dagli otto ristoratori che hanno aderito alla prima edizione del festival si arriva agli oltre 40 dell’edizione 2020 e «ora vogliamo riunicicare la Brianza con l’area lecchese e monzese» aggiunge Bizzozero. «Quest’anno ci sarà anche il “Conclave della cassoeula” in cui gli stessi chef dei ristoranti partecipanti al festival giudicheranno le loro portate servite in modo anonimo».

Il festival ha inoltre innescato un circuito virtuoso che ha portato al rilancio della pietanza. «Prima era un piatto da sagra di paese consumato da anziani e raramente veniva inserito nel menu dei ristoranti - continua il presidente -. Ora ci sono intere compagnie di giovani che prenotano e si ritrovano al ristorante. È il rinascimento del piatto perché in stagione sempre più locali lo propongono in menu».

Un ristorante, per esempio, prima del festival serviva un centinaio di portate di cassuoela in tutta la stagione invernale diventate 300 in occasione del primo anno del festival durato tre settimane mentre «nel 2019 si sono superate le mille nell’arco dei due mesi del festival - spiega Bizzozero -. Nella scorsa edizione tutti i 37 ristoranti hanno superato le 40mila portate della specialità con un giro d’affari complessivo di un paio di milioni». Il conto del “menù cazoeula” oscilla tra i 25 e 35 euro a persona e comprende antipasto, cazoeula con polenta, dolce, acqua, vino, caffè e coperto.

Oggi il progetto ha raccolto un ricco numero di sponsor soprattutto cantine e case vinicole che per esempio suggeriscono l’abbinamento bollicine di Franciacorta con la pietanza. I clienti sono soprattutto del territorio ma l’evento attira clienti dal vicino Canton Ticino e dalle altre province lombarde ed intercetta ospiti di passaggio provenienti dal Nord Europa e in alcuni casi cinesi e coreani in Brianza per lavoro.

«Anche nel nostro territorio la cassuoela è un elemento attrattivo per i turisti che non si accontentano di visitare la città e vogliono scoprire l’offerta gastronomica» rimarca Massimiliano Longo, assessore di Monza con delega alle attività produttive, commercio, lavoro, cultura, turismo, marketing territoriale, smart city.

Basta fare pochi chilometri per trovare usanze diverse. «Al piatto dedichiamo la prima settimana di dicembre - premette Marco Poli, presidente della rete d’impresa «Ristoranti del buon gusto» (www.prenotoio.com) -. Abbiamo una clientela affezionata e i ristoranti del network la preparano a turno». Nel caso del «La Guardia» a Nerviano viene preparato sotto la supervizione della mamma del titolare.

«L’agroalimentare è un settore centrale anche in inverno - aggiunge Annarita Granata, consigliere della Cdc Milano, Monza, Brianza, Lodi -. L’importante è mantenere alta la qualità dell’offerta valorizzando il territorio e i suoi prodotti». Nel ventunesimo secolo accanto alle produzioni locali per preparare la specialità si utilizza, secondo una elaborazione della locale Cdc su dati Istat, carne di maiale fresca o congelata che arriva soprattutto da Germania, Paesi Bassi e Spagna per un valore complessivo pari a 990 milioni nei primi nove mesi del 2019. Cavoli e verze arrivano soprattutto dalla Spagna, con una forte crescita delle importazioni passate dai 4 milioni del 2018 agli attuali 10 dai Paesi Bassi (9 milioni) e altri paesi.

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