TRA ANNATE E PERLAGE

Champagne, guida alla degustazione con lo chef de cave Hervé Deschamps

Il maestro enologo di Perrier-Jouët è stato ospite della Milano Wine Week

di Stefano Salis


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Hervé Deschamps

5' di lettura

Cosa vuol dire fare una degustazione verticale di champagne (o di qualsiasi altro vino)? Sicuramente vuol dire cercare di entrare dentro un mondo, quello della casa di cui si assaggiano le diverse annate, e cercare di carpirne (e capirne) uno stile; un modo di intendere il vino più famoso del mondo e indovinare quali possibili evoluzioni (almeno, a partire dalle serie storiche) si possono intuire per il futuro.


Ogni maison, naturalmente, ha la sua “ricetta”, il suo metodo; eppure chi può vantare uno chef de cave, cioè un maestro enologo, di lunga continuità ha certamente delle carte in più da giocare per identificare alcune proprietà che diventano l'emblema di un bere, l'essenza della continuità, che gioca, invece, ogni anno a rimpiattino con le bizze del clima, la maggiore o minore piovosità, la maturazione diverse delle uve, che daranno evidentemente risultati diversi sul bicchiere. Se poi lo chef de cave è un personaggio quasi mitico nel mondo dello champagne, si arriva a una serata che non è soltanto, banalmente, un assaggio di vini ma un trattato di storia e un inno al lavoro ben fatto.

Il passaggio generazionale
È accaduto, nel corso della Milano Wine Week, quando a presiedere una degustazione verticale di champagne Perrier-Jouët, è stato Hervé Deschamps, forse all'ultimo anno da chef de cave della celebre casa (anche se alla fine della serata ha lasciato lo spiraglio per un'altra vendemmia) e certamente una memoria storica e operativa per il mondo dello champagne. Per dire: a fine anno alla presidenza della società di tutti gli chefs de cave della Champagne gli succederà Laurent Fresnet (chef de cave di Henriot, ma prossimo ad entrare da Mumm). Ma Deschamps è stato eletto presidente della società (creata nel 1929) negli ultimi venti anni ininterrottamente: un attestato, che gli arriva dai colleghi, dunque più che addetti ai lavori, di sapienza, coerenza, affidabilità.

Le degustazioni
Perrier-Jouët ha scelto di proporre (rigorosamente da bottiglie magnum, dove la conservazione del vino è garantita meglio) sei annate millesimate: il 2008, il 2007, il 2004, per poi scavallare il millennio, proponendo degustazioni di 1999, 1996 e, infine, il 1982.

Floreali e complessi – se questo è lo stilema più tipico di questa maison fondata nel 1811 a Epernay, una tra le più longeve del territorio –, i vini di Perrier-Jouët (stabilmente fondati sullo Chardonnay) si distinguono, a un livello tipicamente esterno, da quelle bottiglie decorate, secondo le indicazioni di un artista chiave come Emile Gallé, che collaborò con la casa già dal 1902, con un anemone giapponese: la Belle Epoque, insomma, che identifica totalmente nello stile e nei nomi stessi le annate migliori di Perrier-Jouët, è ancora un inno alla gioia racchiuso in bottiglia.

Il fattore tempo
Deschamps ha guidato la degustazione con un tono pacato e partecipato. Ecco i freschi 2008 e 2007: il primo ancora primaverile e radioso alla vista, frutta bianca e agrumi canditi al naso e bocca da raffinare, il secondo (anche se la formula per costruire la cuveé è sempre la stessa: 50% chardonnay, 45% pinot noir e 5% pinot meunier) con un perlage più fine, vivace e complesso, sentori di pera matura, magnolia. Deschamps ne sottolinea “quei cristalli che sembra stiano al palato appena bevuto”, iodato, acidulo. “Ogni vino ha la sua storia” spiega: “anche noi, al primo capello bianco ci allarmiamo, ma poi ci si fa l'abitudine”, un modo per sottolineare come anche lo champagne abbia bisogno di tempo, a volte, per acquistare forza e consapevolezza.


“Il 2004 è l'annata del miracolo”, ricorda Dechamps, che è in Perrier-Jouët in 1983 e dopo dieci anni è diventato (fino a oggi) il capo enologo, il settimo della storia, in 200 anni di produzione. “Perché dopo la gelata del 2003, quando in aprile si raggiunse la temperatura in vigna di -8°, il 2004 segnò il ritorno alla produzione di qualità”. Interessante notare che non si tratta solo di fare il vino, al meglio possibile: “il nostro mestiere è complicato” continua Deschamps, “perché dobbiamo immaginare cosa succederà al vino negli anni”. Anche 20.

Lo champagne da bere a tutto pasto
Ed eccoci un millennio fa: il 1999. Annata eccezionale per gli chardonnay, giallo chiaro e riflessi verdognoli alla vista, miele d'acacia e tiglio, pere william mature, secondo la descrizione dello chef de cave. “Un gran bel vino”, dice, “che fa ancora bella figura, dimostrazione che se uno champagne è ben conservato va bene a tutto pasto”.
E qui succede il piccolo miracolo: Deschamps ricorda le annate che furono stappate nel 2011, per la grande festa del bicentenario della maison, una delle più storiche del territorio (in Italia è distribuita in esclusiva da Antinori). Un piccolo incanto e un incontro con il passato: le cuvée servite furono 1964, quella della creazione, poi il 1959 (“annata calda e molto alcolica”), il 1991 (“quella del primo centenario”) e la mitica 1874 (lo champagne dal prezzo più alto mai strappato ad un'asta da Sotheby's nel 1885, in una storica battuta).


La storica degustazione dell’annata 1825
E il riferimento corre, poi, all'annata 1825, la più antica in assoluto disponibile. “Una bottiglia soffiata a bocca, con il tappo che ancora contiene i fili di canapa”. Fu stappata esattamente 10 anni fa, in una storica degustazione, ricorda: dodici tra i maggiori guru mondiali di vino e champagne provenienti da tutto il mondo, furono riuniti a Epernay alla Maison Perrier-Jouët, anche quella guidata da Dechamps. L'evento straordinario fu reso memorabile e irripetibile proprio dall'apertura della Cuvée Perrier-Jouët 1825, citato nel Guinness dei primati come il più vecchio Champagne esistente al mondo. “Quando l'aprimmo ripensai a chi aveva girato quei fili di canapa, e il fil di ferro, e chi aveva imbottigliato quel vino. Ora restano solo due bottiglie di quella annata. Quando ci saranno i festeggiamenti per i 250 o i 300 anni della maison forse le stapperanno, spero con altrettanto piacere con il quale lo feci io”. Ricorda quella annata, “sentori di fico e uvette, ambrato, leggero perlage alla lingua, senza zuccheri al palato: ce lo scolammo tutto”.


La degustazione milanese prosegue con le ultime due cuvée: i millesimati 1996 e 1982. Siamo già nel territorio dei vini di grandissimo spessore: “il 1996 è adatto al pollo della domenica” sorride Deschamps, “al foie-gras spadellato, fu un'annata eccellente”, il 1982 sprigiona aromi di “tabacco, torrefazione, cuoio, e fava di cacao”. “Un vino di 37 anni, mi sento di proporlo per piatti con cotture importanti”. Deschamps chiude con una battuta. “E poi con questi vini, diciamo la verità, a volte non si ha voglia di cucinare: allora basta un amico e la voglia di bere e ci sono ottimi motivi per stappare una magnum storica”.

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