BUFALE IN CUCINA

Che schifo! Linguini, rizzoto e rucula. Le eresie dei cuochi stranieri

di Paola Guidi

Garlic-bread

4' di lettura

Quando abbiamo visto a una trasmissione televisiva inglese lo chef napoletano Gino D'Acampo, sgridare vigorosamente una giornalista che incautamente aveva vantato la sua ricetta del ragù fatto con funghi e panna acida, abbiamo subito pensato a Pierre Ley, un superesperto di bufale sulla cucina italiana. Chef, giornalista, scrittore, disegnatore, poliglotta e giramondo –al momento vive sul lago Maggiore- è, tra le tante cose, autore di un pamphlet dedicato ai cuochi e ai ristoratori stranieri che straziano le ricette italiane imbastardendole con ingredienti terrificanti. E spesso ripete su Youtube e in eventi internazionali che la cucina italiana deve essere rispettata proprio perché non ha nulla di quell'orrendo “misto-griglia” della cucina cosiddetta international style.

Questa sua intrepida crociata la conduce da molti anni, disegnando peraltro con grazia efficace la versione autentica della ricetta ingiuriata: ”Le mie origini straniere ed i miei molti anni trascorsi all'estero-ci ha confermato- mi hanno permesso di accumulare una casistica degli orrori alquanto varia ed impressionante. Partiamo dalle eresie più note a partire dalla panna nel ragù e nella carbonara, quest'ultima preparata con il prosciutto cotto”.

Cappuccino e brasato, parmigiano e vongole
Uno dei piatti più famosi che occupa su Google uno dei primissimi posti come kword della gastronomia mondiale è il ragù alla bolognaise, proprio così, alla francese. E Pierre ha raccolto le più fantasiose deturpazioni subìte nel mondo proprio dal ragù. “Oltre alla panna, ecco, a scelta, piselli, funghetti, peperoni, salame a fette o a cubetti, ketchup (!!), salsa worcestershire, zucchine, coriandolo, mozzarella, zucchero di canna. La scusa del cuoco di turno è generalmente questa “ma è buono, e poi è la “mia” versione”!! Roba da richiamare gli ambasciatori”. Pierre ha anche raccolto una serie esilirante quando non disgustosa di accostamenti contro natura. “Il cappuccino come bevanda da pasto, da abbinare ad una pizza o ad un brasato con la polenta. E il cappuccino con la panna montata al posto della schiuma di latte. Il parmigiano sugli spaghetti alle vongole, o allo scoglio oltre al ben noto binomio ananas+pizza”. Scorrendo i menù quando si viaggia fuori dall'Italia e dall'Europa, non si può non notare la straordinaria fantasia del cuoco che di volta in volta tenta di condire la gastronomia locale con la lingua italiana e le sue nobili tradizioni culinarie.

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Che schifo!

Il petto di pollo in besciamella a condimento della pasta
“Dal petto di pollo che annega nella besciamella con la pasta, sempre molto scotta e appiccicosa-sottolinea Pierre- alla pasta all'Alfredo, piatto misterioso perché inesistente in Italia se non per un unico ristorante romano. In realtà si tratta forse di una fettuccina al triplo burro in auge nell'immediato dopoguerra. E poi scomparsa. Misterioso anche il pollo Tetrazzini, che addirittura non compare da nessuna parte. In America viene interpretato in una versione con panna e funghi”. All'insaputa del misterioso Tetrazzini. Nella sua attività di detective delle bufale gastronomiche, Pierre ha trovato anche alcuni travestimenti, come la “salsa marinara” della quale non si era mai sentito parlare in Italia. “Ho fatto qualche indagine e pare che, per gli americani “intenditori”, si tratti della classica salsa-base italiana con sugo di pomodoro.

Sul tavolo che accompagna le specialità italiane oltreoceano compare un “garlic bread”, di cui non esiste neanche il nome in italiano, letteralmente “pane all'aglio”, un'altra autentica bufala.

Hawaiian pizza


Il garlic bread si presenta sotto forma di baguette tagliata a fette e ricostituita con un panetto di burro, aglio e prezzemolo tra una fetta e l'altra. “Il tutto-prosegue Pierre- viene quindi passato in forno. E gli spaghetti with meatballs così cari all'immaginario dei cartoni animati? In Italia assolutamente sconosciuti, se non, in forme molto diverse, in alcune località del meridione”. E poi la mozzarella grattugiata o “di plastica” che sarebbe una sorta di emmental, tagliata a grosse fette elastiche e squadrate, oppure grattugiata, usata, sottolinea Pierre, in qualche trucido intruglio. Il nostro celebre carpaccio è diventato nei menù all'estero un alimento “crudo tagliato sottile”. E la pasta servita come contorno, specie in Francia? Di solito viene pre-condita col burro, preparata in anticipo e tenuta più o meno in caldo col suo burro che tenta –invano- di non farla attaccare. Al contrario in Germania una bella insalata mista con salsa di yogurt accompagna spesso i bucatini all'amatriciana.

“Mettere gli spaghetti a mollo alla sera”
“E a proposito di pasta nel famosissimo libro di cucina di madame Saint Ange, in Francia, si raccomanda di mettere a mollo gli spaghetti la sera prima, e di cuocerli poi –dichiara scandalizzato Pierre-per una buona ventina di minuti!!! E se si attacca mettere abbondante olio. Mon Dieu! In tanti ristoranti che si autoproclamano “italiani” non manca mai una coppetta, che scambiai la prima volta per un rince-doigts, con olio e balsamico per intingere il pane. Mentre l'onnipresente Italian Dressing, letteralmente “condimento italiano”, per condire l'insalata è una poltiglia che contiene di tutto, dallo yogurt all'olio di canola, allo zucchero oltre a tutte le erbe e le spezie possibili e immaginabili”. Nelle varie ricette sono ricorrenti il famoso “oregano”, il timo, il rosmarino, il prezzemolo, il sale di sedano, l'aglio e la cipolla in polvere. Si aggiungono poi olio e aceto.

Bruscetta, rucula e pepperoni
Lo storpiamento sistematico dei nomi fa inorridire Pierre: dai fettuccini ai linguini, agli zucchini passando per il rizzoto, la bruscetta, l'oregano, la rucula e i pepperoni. Questi ultimi hanno inoltre, in America, il significato di salame piccante. “Un mio parente, al quale non parlo più da trent'anni, mi disse “Ah les italiens, toujours insoliti: per fregarti tagliano il prosciutto sottile come la carta delle sigarette”. Lo stesso principio viene applicato al pane, quando i cugini si sorprendono della michetta vuota, così ‘pesa meno'. Naturellement non si sono mai accorti che da noi si compra il pane a peso e non al pezzo”. La puntata sugli orrori perpetrati contro la cucina italiana si ferma qui. Ma Pierre Ley prosegue nella sua meritoria raccolta di bufale&orrori.

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