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Cibo più sano grazie all’intelligenza artificiale: perché non è fantascienza

Il futuro del “food pairing” è destinato a diventare sempre più tecnologico: sarà infatti l’intelligenza artificiale a esplorare e prevedere nuove combinazioni di sapori, utilizzando gli algoritmi per interrogare milioni di dati. Ecco come

di Gianni Rusconi


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3' di lettura

La ricetta per un piatto perfetto, in grado di creare sensazioni di gusto completamente nuove, nasce dalla combinazione di due o più alimenti in funzione del loro composto molecolare e aromatico? Per i paladini del food pairing, una delle tendenze più innovative degli ultimi anni in cucina, nata e diffusasi nei Paesi anglosassoni, la risposta è sicuramente affermativa. Tanto più che il concetto di “food pairing” è applicabile anche alle bevande, aggiungendo al cibo un elemento liquido. Il risultato, già nelle corde di molti bartender? La possibilità di avere infinite soluzioni per accompagnare a cibi di vario genere a tutte le basi alcoliche, dal vino alla birra, dal rum al whisky.

L’idea che barman e chef possano lavorare in sinergia per trovare nuove modalità in grado di soddisfare il palato dei consumatori è tutt’altro che peregrina e ha nella tecnologia un formidabile alleato. Come accade anche per altri settori come quelli dei viaggi aerei, è sempre più frequente, che le aziende del settore alimentare ricorrano all’intelligenza artificiale per meglio comprendere le dinamiche del sapore e dell’aroma di un alimento, analizzando ed interpretando le caratteristiche alla base del successo di un prodotto.

Gli esempi, anche eccellenti, non mancano. Un colosso dell’informatica come Ibm, infatti, ha stretto a inizio anno una collaborazione con una realtà importante nel campo degli aromi come McCormick per esplorare e prevedere nuove combinazioni di sapori (e rispondere di conseguenza in modo più mirato alle preferenze dei consumatori) utilizzando gli algoritmi per interrogare milioni di dati.

Una piattaforma per abbinare cibi e bevande in modo sostenibile
Bernard Lahousse, co-fondatore di Foodpairing, una startup che opera fra Gand (in Belgio) e New York che sviluppa “mappe” digitali degli alimenti e sfrutta l’intelligenza artificiale per raccomandare combinazioni di cibi e bevande basate sia sulle preferenze umane sia sull'analisi di dati storici, è dell’idea che sempre più aziende alimentari adotteranno le nuove tecnologie e diventeranno (in parte già lo sono) delle “data driven company”, e cioè compagnie le cui strategie saranno indissolubilmente legate ai dati. Dietro tale affermazione c’è ovviamente la convinzione che in questo scenario in formazione attori come la sua startup, che a suo dire possiede «uno dei più grandi database di sapori e di ingredienti del mondo», giocheranno un ruolo importante. Gli algoritmi, insomma, si vestono da chef virtuali e sostituiscono esperti e influencer per tradurre in precise indicazioni la mole di informazioni che possono elaborare, trasformando i dati in ricette uniche e completamente personalizzabili, come l’abbinamento fra ostriche e kiwi, diventato un piatto tipico di un noto ristorante belga.

Foodpairing, non a caso, si definisce un’azienda con un approccio unico alla tecnologia alimentare e ha abbracciato chimica, fisica e scienza dei dati per costruire una piattaforma che guarda al futuro del cibo, sposando l'idea di una vita più sana e sostenibile da condurre attraverso una nutrizione migliore. Come raggiungere questo obiettivo? Grazie all’intelligenza degli algoritmi che definiscono gli abbinamenti di cibi e bevande, con la possibilità di generare ricette completamente nuove dall'inizio alla fine.

Gli esperti del Mit: per le ricette personalizzate ci vorrà tempo
Foodpairing, in ogni caso, non è certo l’unica impresa ad aver scommesso sull’intelligenza artificiale per lavorare con i sapori. Analytical Flavor Systems, per esempio, è un’altra giovane azienda con sede a New York (è stata fondata nel 2010), che utilizza l’AI per prevedere le preferenze dei consumatori in fatto di generi alimentari e bevande. La piattaforma in questione sfrutta un modello (chiamato “gastrograph”) in cui convergono dati relativi a sapori, aroma e consistenza di migliaia di alimenti e punta a diventare, come ama ripetere il Ceo e fondatore Jason Cohen, un valido supporto per le aziende del settore food & beverage per creare prodotti più mirati e sani per i consumatori.

A dare sostanza a questo fenomeno emergente hanno contribuito anche i ricercatori del famoso Massachusetts Institute of Technology, che hanno dimostrato come l’intelligenza artificiale possa essere realmente utile per determinare le condizioni ottimali di coltivazione del basilico, con la speranza di adattare questo modello ad altre colture alimentari.

La mappatura sempre più profilata (grazie alla tecnologia) di sapori e aromi, secondo gli esperti, aprirà la strada allo sviluppo di alimenti “personalizzati” e di ricette in grado di offrire una nutrizione migliore. Per pensare a cibi su misura a livello individuale preparati grazie ai suggerimenti degli algoritmi ci vorrà tempo, senza dimenticare gli ostacoli legati alle questioni di privacy e sicurezza. Ma sul fatto che l’AI, nel prossimo futuro, possa essere utilizzata per prevedere le tendenze legate ai gusti dei consumatori sembrano essere tutti d’accordo. Chef in carne ed ossa compresi.

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