INTERVISTA

Ciccio Sultano: «In cucina superiamo i limiti del km zero»

Lo chef si racconta oggi, con uno sguardo che si allarga sul futuro della cucina e sul ruolo dei cuochi perchè tra i fornelli «la contaminazione è feconda, ma per farla bisogna conoscere, avere cultura. E non seguire le mode ma solo la propria ispirazione»

di Fernanda Roggero


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Triglia a pesci d’uovo

4' di lettura

Carmelo Cilia parcheggia l'auto nel piccolo spiazzo sotto il quale si apre una valletta. Nel primo terrazzamento un orto dedicato alle verdure. Più sotto ampi spazi in cui razzolano placidi polli e galline. Da una parte le ovaiole, che depongono in libertà sotto i cespugli. Dall'altra i galli, con un'area a sé per i fieri “siciliani”, dalla cresta doppia che si apre a corona “come quella di un re” e le piume sgargianti. Questa è Aia Gaia e qui si rifornisce “Il Duomo”, il bistellato ristorante di Ciccio Sultano, che insieme a Montalbano è stato l'artefice della rinascita turistica di Ragusa Ibla.

Questo allevamento modello Sultano l'ha fortemente voluto. Stanco di doversi approvvigionare a migliaia di chilometri di distanza (“ma chi l'ha detto che dobbiamo usare solo i polli di Bresse?”) ha cercato un terreno vicino al ristorante e trovato un socio di fiducia nell'ex-ricercatore che oggi porta avanti l'allevamento insieme a Paolo Moltisanti.

Ciccio Sultano e Gabriella Cicero (foto di Benedetto Tarantino)

I progetti
Ma un rapporto stretto, serrato, con i fornitori è solo uno dei progetti che negli ultimi anni hanno affollato le giornate al cuoco siciliano.
Un ristorante nel cuore di Vienna, davanti alla Staatsoper, all'interno del Ritz Carlton. La creazione di “Cantieri”, luogo di sperimentazione e confronto. Il rinnovamento del locale storico, radice di ogni nuova iniziativa, consacrato all'alta cucina. L'apertura, il prossimo anno, di un ristorante gourmet all'interno di un nuovo resort immerso negli uliveti nella campagna di Noto. La maturità gli ha placato l'irruenza, ma non l'esigenza di mettersi in gioco continuamente. Ecco come Sultano si racconta oggi, con uno sguardo che si allarga sul futuro della cucina e sul ruolo dei cuochi.

Perché avete aperto Cantieri?
Avevamo bisogno di uno spazio per pensare, costruire, sperimentare. È un rifugio, un luogo di confronto, un laboratorio dove nascono nuove idee e nuove ricette. Ieri, tra un marzapane e una pasta di mandorle è nato un succo di fagiolini. Estratti, trasformati in pasta e poi ridotti allo stato liquido: il frutto di un processo circolare intorno a un singolo elemento. Cantieri ci dà la libertà di sperimentare, quella che non avremmo potendo solo utilizzare la cucina del ristorante. Qui trasformiamo in piatti i profumi e i sapori che abbiamo in testa.

È così necessario un rinnovamento dei piatti?
Naturalmente abbiamo degli evergreen a cui i nostri clienti non ci consentono di rinunciare, uno tra tutti la Taratatà, la storica pasta con la bottarga. Ma è importante rinnovare: creiamo 15-20 piatti nuovi l'anno, e in tutto sono circa 150 quelli che girano sul menù durante le varie stagioni. A volte un piatto “si veste” diversamente, come il maialino, che d'estate è accostato alla cantalupa.

Caviale e cavolfiore

Non c'è più un cuoco che non dichiari di fare “cucina del territorio”...
La cucina del territorio non può essere solo la cucina domestica. Il territorio è a 360 gradi. Se penso alla Sicilia mi viene in mente il “monsù” di Tasca d'Almerita, che ho avuto il piacere di conoscere: com'era la sua cucina? Borbonica, francese, araba, conteneva in sé tutte le stratificazioni della nostra cultura, la tradizione culinaria dei monaci e delle monache, la cucina delle feste. In una parola era siciliana. In cucina la contaminazione è feconda, ma per farla bisogna conoscere, avere cultura. E non seguire le mode ma solo la propria ispirazione. Quando anni fa ho iniziato ad accostare il mojto frozen al dentice o ad aggiungere un pezzetto di cernia al gin tonic tutti si sorprendevano, ma per me era una cosa naturale.

E il km zero per gli ingredienti?
Il mio chilometro zero sono i 25mila kmq della Sicilia. Mi piace aiutare i fornitori che sono vicini a me ma il maialino lo prendo da la Paesanella sui Nebrodi, perché è più buono e la carne da Giuseppe Grasso a Vizzini perché i suoi animali sono al pascolo libero e non vedono un mangime in tutta la loro vita.

Insalata di mare

La cucina di Ciccio Sultano è sempre stata orgogliosamente sontuosa, come una bella donna che non teme la propria avvenenza.
La cucina deve essere colta, ma allo stesso tempo appagante. Un piacere fisico e psichico. I clienti hanno diritto di divertirsi, di stare bene. Senza doversi porre il problema di interpretare ciò che trovano nel piatto.

Qual è il futuro della cucina italiana?
Rispetto al passato la cucina italiana è molto forte. Fresca e giovane. Ma dobbiamo avere ancor più rigore. Dobbiamo interpretare le cucine degli altri senza scimmiottarli. Sono stato molto criticato per aver sostenuto che a mio parere era assurdo mettere il plancton con la bottarga. Chi ha iniziato a usare il plancton lo ha fatto interpretando il suo di territorio, era un modo per dire “io sono qui”, viviamo di questi ingredienti.
Noi, usiamo i nostri. Godiamo di un'enorme libertà, possiamo dare la nostra impronta attraverso un'interpretazione estetica e innovativa della varietà dei nostri ingredienti. Magari usando anche tecniche apprese altrove, senza porci limiti in questo.

Qual è l'ingrediente preferito?
Difficile dirlo, forse le verdure. La cosa che ancor oggi mi stupisce è quanta gente ancora scarti le verdure, le lasci nel piatto.

Come sono nati i progetti di partnership con i fornitori?
Da qualche anno abbiamo deciso di avere rapporti più stretti con alcuni di loro. Lavoriamo insieme, diamo suggerimenti per migliorare e nel frattempo garantiamo il consumo. Lo abbiamo fatto con i Testa, proprietari di un importante flotta di pescherecci che pescano tonni ma lavorano anche il pesce azzurro, acciughe, boghe, sugherelli. E poi ci sono le erbe e le verdure che prendiamo a Pedalino da Raul e Jessica di Villa Melina. Due professionisti che hanno abbandonato le loro attività per dedicarsi alla coltivazione biodinamica. Se assaggi i loro germogli non potrai mai più accontentarti di quelli che trovi nelle vaschette di plastica.

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