INTERVISTA

Claudio Liu: «Come si diventa ristoratore di successo. La psicosi da Coronavirus? Passerà presto»

Claudio Liu, 38 anni, cresciuto a Reggio Emilia ma milanese da oltre 15 anni. Con il brand Iyo in 7 anni ha conquistato la prima Stella Michelin per un ristorante non italiano proponendo una cucina giapponese e internazionale

di Maurizio Bertera


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Il team di Iyo. da sinistra Domenico Zizzi, Savio Bina, Claudio Liu, Matteo Coltelli, Masashi Suzuk

5' di lettura

Spesso se ne parla per motivi che poco hanno a che fare con il palato, vedi quanto successo nelle ultime settimane per il Coronavirus. In realtà quella della ristorazione cinese in Italia è una lunga e vivace storia: i primi locali nacquero già negli anni '60, a seguito della seconda grande emigrazione – la prima avvenne negli anni della Prima Guerra Mondiale – che portò numerosi immigrati a improvvisarsi cuochi in mancanza di altri lavori. Di riso e dim sum ne sono passati a tonnellate lungo il Naviglio, con l'ondata giapponese che pian piano è andata a contrastare – soprattutto nella fascia medio-alta – il dominio indiscusso dei posti cinesi che per decenni sono stati unicamente sinonimo di qualità mediocre e prezzi bassi. Salvo lodevoli eccezioni. Ma è dal 2000 in poi che è iniziato il vero divertimento, anche se in questo momento gli effetti della psicosi del virus stanno facendo seri danni.

Coronavirus? No Coronasushi, provocazione del locale giapponese

L’effetto coronavirus è sulla ristorazione cinese di fascia bassa
Le associazioni cinesi stimano un calo di clientela sull'ordine del 20%, soprattutto nei locali di fascia bassa, a partire dagli “all you can eat”, e medio-bassa. Diverso il discorso per quei cinesi che hanno capito che per battere un nemico più bravo e più attento ai gusti italiani, c'era una sola soluzione: mettersi a fare cucina giapponese, tradizionale o innovativa che sia. Ed ecco spiegato perché le grandi famiglie – non di rado legate tra loro con matrimoni – hanno massicciamente investito sul know-how. Milioni di euro per nuovi locali o trasformazioni di quelli vecchi, maggiore attenzione a materia prima e qualità, assunzione di cuochi da Hong Kong (costosissimi ma i migliori per le cucine asiatiche), personale di sala italiano e persino di maestri nati in Giappone. Per i ristoratori cinesi avere a stipendio (caro s'intende) un sushi-man è come per un presidente di una squadra calcistica della serie B poter schierare un brasiliano in porta. Un lusso, un godimento quotidiano. In più, i cinesi nati o almeno cresciuti nel nostro Paese, hanno una marcia in più. Lungi dalla filosofia furbetta e povera (illustrata dalle insegne “cino-giapponese”), stanno recuperando benissimo la tradizione pura – interpretata in varie regionalità – oppure hanno alzato il livello e abbandonando la cantonese (nella versione italiana) hanno creato le “asian contemporary food”, “asiatic cuisine” , “asian fusion” e via dicendo. Senza scordare che in più di un caso servono serenamente piatti giapponesi, senza far brutte figure. Detto ciò, in Italia ci sono circa 20mila locali gestiti da cinesi, di cui 1.300 solo a Milano vuoi per la storicità e ampiezza della comunità. vuoi perché la metropoli è capitale del cibo etnico.

L’impero di Liu
E il simbolo della nuova era non può che essere Claudio Liu, 38 anni, cresciuto a Reggio Emilia ma milanese da oltre 15 anni. Con il brand Iyo in sette anni ha conquistato la prima Stella Michelin per un ristorante non italiano. Da pochi mesi ha raddoppiato, occupando un piano della Torre Solaria con Iyo Aalto: banco sushi e ristorante in un unico spazio di 320 mq da cui ammirare Porta Nuova. Non bastasse ha aperto nel 2018 Aji, localino vocato al delivery ma con uno sharing table di successo. Un grande patron.

«Insieme ai miei fratelli (Marco e Giulia, anch'essi ristoratori, ndr) ho seguito in questa città i genitori, fondamentali per il nostro successo e ancora supervisor di tutti noi, che volevano aprire una pizzeria. È lì abbiamo imparato il mestiere, tra consegne a domicilio, servizio in sala e gavetta vera in cucina. Poi nel 2006 ho acquistato uno spazio in zona Sempione e l'anno seguente è nato Iyo. Mi sarebbe piaciuto occuparmi di finanza, ma oggi mi rendo conto che non saprei fare altro se non essere in un ristorante. All'Iyo abbiamo iniziato facendo cucina semplice, servendola in jeans e scarpe da tennis per crescere tutti insieme, io per primo» racconta il ristoratore.

Poi i fratelli hanno aperto i loro eccellenti locali, Ba e Gong. Come mai non avete creato una holding di famiglia ma ognuno ha la sua società?
«Abbiamo optato per una concezione ‘federale' e la continuiamo a considerare la migliore. Ci sono punti di contatto tra le attività e un confronto costante tra noi, senza dimenticare il ruolo di coordinamento e consulenza di nostro padre. Ha fatto da apripista per molti aspetti, non solo in famiglia. Ha preso nel team dei giapponesi e tanti italiani, in ruoli chiave. E non si è limitato a un solo locale».

Una strategia pensata sin dall'apertura?
«Credo sia normale coltivare dei sogni. Diciamo che nella prima fase, ho pensato a imparare e consolidare le basi. Poi con l'arrivo della Stella, ho potuto aumentare sensibilmente la qualità assumendo più professionisti e creando veri standard. Scopro l'acqua calda a dire che solo il personale giusto fa la differenza, a parità del cibo servito. Anche per questo, mi è sempre piaciuto avere italiani nel team: oggi sui 50 dipendenti diretti sui tre locali, metà sono cinesi e metà italiani».

Come è nata l’dea di Aji, il locale specializzato in delivery?
«Basta guardare fuori dall'Italia per trovare un mare di idee. E poi mi sono reso conto che i nostri clienti avevano voglia di un servizio del genere, ascoltare chi è seduto a tavola è fondamentale quanto le ricerche di mercato serie. Ho pensato a qualcosa di nostro gestibile in ogni aspetto comprese le consegne che facciamo direttamente, utilizzando dei motorini elettrici».

Parliamo di Iyo Aalto.
«E' un progetto complicato, ambizioso quindi va messo a punto perfettamente ma sono già contento delle prime settimane. Ha due anime, una giapponese pura al banco sushi e una di cucina internazionale al ristorante. Se mi avessero chiesto dove aprire il secondo locale, avrei scelto proprio quest'angolo di Milano».

Lei contraddice un pensiero noto di Joe Bastianich, un grande imprenditore della ristorazione, che sostiene che solo in Italia lui non è riuscito a guadagnare vendendo cibo e vino. Il suo caso è diverso come lo spiega ?
«Chi riesce a fare bene in Italia, non avrà problemi all'estero. Viceversa è più difficile: non sempre chi ha successo fuori dall'Italia, lavora bene qui. Secondo me, è perché gli italiani conoscono bene il cibo e il vino, pretendono molto da un locale mentre gli stranieri sono meno preparati».

E' vero che quando la definiscono imprenditore, lei sorride e nega?
«Io mi considero un ristoratore. L'imprenditore è chi pensa a un investimento in chiave evolutiva, puntando molto sulla parte finanziaria, per arrivare a un vero risultato. Io non vivo per incrementare il fatturato - fermo restando che l'azienda deve essere sana e non perdere - ma per dare soddisfazione al cliente. Poi, non escludo che tra qualche anno potrei fare l'imprenditore. Ma non certo ora».

Non pensa di stare tranquillo per un po'?
«Tra noi fratelli si scherza al pensiero che prima o poi apriremo un locale tutti insieme, così da dividerci il lavoro. Credo che sia necessario continuare a investire in azienda. Soprattutto sulla formazione delle persone che forse è il solo lato lacunoso della ristorazione in Italia. Per il resto, siamo bravissimi, mediamente».

I suoi locali hanno avuto conseguenze dalla psicosi da Coronavirus?
«No, anche perché hanno un indirizzo giapponese e cosmopolita. Ma pure i posti di mio fratello Marco di cucina cinese moderna e di mia sorella Giulia che è incentrato su piatti orientali non hanno avuto problemi. E' un fenomeno grave ma passeggero che si risolverà presto, ne sono certo. Poi va tenuto presente che da parecchi anni, c'è la consapevolezza di gran parte degli italiani che i locali di cucina etnica, cinese per prima, è cresciuta in modo esponenziale. Quindi la psicosi ha impattato su quanti conservano ancora dei vecchi pregiudizi».

Una visione del futuro?
«Credo che il cibo sarà sempre più legato alla medicina. Bisognerà saper unire il gusto alla salute, pensando anche alla sostenibilità dell'ambiente. Io sono felice di questo».

Per approfondire
L'identikit del mondo della ristorazione in Italia

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