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Cnr e Università di Bari, la ricetta perchè la pasta fresca duri un mese in più

l metodo per allungare il tempo di conservazione di tagliatelle e ravioli è made in Italy e arriva dai laboratori di ricerca dell'Istituto di biomembrane, bioenergetica e biotecnologie molecolari

di Micaela Cappellini

(AdobeStock)

2' di lettura

Aggiungi i probiotici all'impasto, e la pasta fresca durerà 30 giorni in più. La ricetta che allunga il tempo di conservazione di tagliatelle e ravioli è made in Italy e arriva dai laboratori di ricerca dell'Istituto di biomembrane, bioenergetica e biotecnologie molecolari del Cnr, in collaborazione con l'Università Aldo Moro di Bari e con il laboratorio privato Food Safety Lab.

Il processo

Il nuovo processo - i cui risultati sono stati pubblicati sulla rivista “Frontiers in Microbiology” - è frutto dei progressi portati avanti dalla ricerca in campo biomolecolare e prevede ben tre passaggi innovativi. Durante l'impasto vengono introdotti microrganismi antimicrobici, naturalmente presenti nel nostro intestino, che sono in grado di contrastare il proliferare di batteri nocivi. Durante il packaging, invece, si ricorre alla tecnica del confezionamento in atmosfera modificata rimuovendo l'ossigeno per sostituirlo con un inedito mix di altri gas. Infine, anche l'imballaggio in plastica della pasta è stato ripensato, con l'aggiunta di un'ulteriore miscela di probiotici nella mescola. I risultati ottenuti dai ricercatori testando le trofie dimostrano che la combinazione di queste tre tecniche permette di estendere la vita della pasta di un mese, aiutando anche a ridurre gli sprechi alimentari.

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Com’è oggi

La maggior parte della pasta fresca distribuita commercialmente è prodotta attraverso un processo industriale che include anche il trattamento termico. A causa però dell'acqua naturalmente contenuta nel prodotto, la pasta fresca risulta più deperibile e vulnerabile all'attacco microbico, che è una delle più frequenti cause di alterazione. Le confezioni con cui oggi viene venduta ricorrono già a film plastici con effetto barriera, in grado di mantenere l'atmosfera protettiva costituita da azoto e anidride carbonica. Questo, sommato al mantenimento della catena del freddo durante il trasporto e la conservazione, sono attualmente in grado di garantire la sicurezza del prodotto, evitando o riducendo le contaminazioni o la proliferazione di microrganismi. Con il nuovo protocollo sviluppato dal Cnr e dall'Università di Bari, però, alla pasta fresca confezionata si potrà aggiungere un ulteriore mese di vita. «Questo lavoro dimostra come le innovazioni in campo bio-molecolare possano essere estese non solo alla medicina di precisione ma anche ad applicazioni industriali che impattano sulla vita di ogni giorno», hanno commentato Maria Calasso e Bruno Fosso, dell'Università di Bari.

I prossimi passi

La tecnica sviluppata dal team è già pronta per essere introdotta a livello industriale: «Dal punto di vista del consumatore, il vantaggio di questo prodotto è la maggior durata che si accompagna alla facilità di conservazione pur mantenendo le caratteristiche organolettiche tipiche - sostiene Francesca De Leo, ricercatrice dell'Istituto di biomembrane, bioenergetica e biotecnologie molecolari del Cnr Cnr - questo può essere particolarmente importante considerando che i consumatori tendono sempre più a ridurre la frequenza dei loro acquisti di cibo, e di conseguenza a conservare i prodotti il più possibile dopo il loro acquisto e prima della loro consumazione». Il nuovo protocollo potrebbe inoltre dare una mano alla lotta contro gli sprechi alimentari: secondo il Programma alimentare mondiale, circa un terzo di tutti gli alimenti prodotti ogni anno viene ancora sperperato o perso prima di poter essere consumato.

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