IL TREND FARM TO TABLE

Coccodrillo, formiche ed emù: la cucina autoctona della chef australiana Jo Barrett

Ha 26 anni e utilizza nella sua cucina solo alimenti autoctoni anche vegetali come pigne giganti e baccelli con una particolare attenzione agli ingredienti nativi e sostenibili e allo spreco, da ridurre al minimo

di Maria Teresa Manuelli


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3' di lettura

Carne di coccodrillo, formiche essiccate, zampe di emù. Non è la ricetta per una pozione magica, ma sono gli ingredienti della cucina autoctona australiana. Quella che Jo Barrett, pluripremiata e giovane chef (26 anni), porta nei suoi piatti raffinati. Jo è co-executive chef dell'Oakridge Winery nella Yarra Valley, nel sud del continente australiano, vicino a Melbourne. L'abbiamo incontrata a Milano in occasione della sua partecipazione al Campionato Mondiale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria.


Il farm to table
Cresciuta a Melbourne, Jo ha sempre amato il cibo e la cucina. Nel suo percorso di apprendista, ha acquisito un'esperienza culinaria a livello internazionale in Paesi come Canada, Brasile e Nuova Zelanda. Nella sua città natale si è distinta in maniera straordinaria in una serie di ambienti, in particolare al Movida Bakery, al Tivoli Road Bakery al fianco di Michael James e di Shaun Quade al Collins Square. Ma la passione di Jo per i prodotti locali e stagionali provenienti da fonti sostenibili l'ha condotta all'Oakridge Winery dove trae ispirazione dagli ingredienti nativi australiani, segue la filosofia “farm to table” minimizzando gli sprechi . Nel suo ruolo di co-executive chef (con Matt Stone), Jo opera utilizzando metodi creativi per ottenere il massimo da ogni ingrediente a “km zero”. Critici e colleghi del settore hanno riconosciuto l'impegno di Jo sin dall'inizio del suo lavoro all'Oakridge nel 2015 con una serie di premi. Tra i più recenti, il 41° posto nella top 50 ai Gourmet Travellers Restaurants Awards nel 2019 e “Restaurant of the year” per Timeout Melbourne nel 2019.

Quali ingredienti caratterizzano la tua cucina?
Principalmente, utilizziamo ingredienti e alimenti autoctoni della nostra area. Non usiamo frutti di mare perché siamo molto lontani dall'Oceano. Ma molta carne di canguro, coccodrillo ed emù. Anche i produttori da cui ci riforniamo sono locali. Lavoriamo molto con agricoltori, produttori di latte, persone che coltivano ingredienti autoctoni australiani checredo siano il futuro. Del resto, sono cresciuti lì per migliaia di anni e poi attraverso la colonizzazione, alcuni di loro sono stati portati via o si sono persi. Ed è quindi davvero importante piantare di nuovo quelle specie e varietà attraverso l'agricoltura rigenerativa. Sono fatti per crescere lì.

Un piatto della chef

Bunya nut, formiche e wattleseed: come li usi ?
La bunya nut è una pigna gigante delle dimensioni di una testa, e dentro ci sono tutte queste piccole noci. Devi togliere il guscio, e dentro c'è un frutto molto morbido che puoi utilizzare, tradizionalmente, per addensare la zuppa o puoi essiccarlo e usarlo come farina per fare il pane. Oppure puoi tagliarlo e arrostirlo: è buono e croccante. Quindi ci sono tanti modi versatili per usare qualcosa di tradizionale. L'albero inizia a produrre le pigne giganti solo dopo 100 anni e ci sono molti australiani che non conoscono nemmeno questo frutto. Più conosciuto è il wattleseed, un baccello che viene tostato e macinato, ed è molto simile al caffè e al cioccolato. Si usa in torte e biscotti, nei pancacke o sulla carne del barbecue. Oppure le formiche. Ne usiamo di due tipi: quelle verdi che sanno di limone e quelle rosse che producono un miele molto usato come dolcificante.


Come riesci a utilizzare questi ingredienti in piatti di alto livello?
Solo attraverso tentativi ed errori. Perché c'è molta storia che è stata dimenticata o non è stata trasmessa. Quindi ora che sta diventando sempre più importante utilizzare ingredienti autoctoni, li stiamo testando in diversi modi, diverse tecniche di cottura e osserviamo cosa funziona e cosa no. Perché ora siamo chef moderni. Abbiamo rispetto per la storia, ma poi proviamo a farlo in modo moderno.

Sei molto giovane, come vedi il tuo futuro come chef?
Stiamo lavorando molto duramente per ridurre i rifiuti. Nel nostro ristorante abbiamo eliminato molta plastica monouso. La mia visione del futuro è avere un ristorante senza rifiuti. Mentre quando costruirò la mia casa, voglio mostrare a tutti che si può vivere coltivando il proprio cibo. Io penso che le persone perdano molti nutrienti dei loro alimenti per il semplice fatto che il cibo non è più coltivato nel terreno. Per il futuro, si tratta di educare i giovani all'importanza di mangiare cibo nutriente, che viene coltivato e lo si può fare a casa.


Come ti sei avvicinata agli ingredienti aborigeni?
Quando ho iniziato a cucinare per la prima volta nel 2007, il mio head chef mi ha chiesto: “Cosa vuoi fare come chef? Vuoi aprire il tuo ristorante?” E ho risposto: “Voglio cucinare il cibo che cresce in Australia, il cibo indigeno”. E crescendo nella cucina, mi sono resa conto di come gli chef abbiano un'influenza molto forte sull'ambiente e sui consumatori grazie a ciò che cucinano. E il passaggio all'utilizzo di ingredienti nativi e sostenibili è stato naturale.

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