ECCELLENZA DELLA COSTIERA AMALFITANA

Colatura di Alici di Cetara: in arrivo la Dop

Secondo Vincenzo Peretti, responsabile dell'Iter della Dop, entro fine anno arriverà la pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea

di Rosaria Sica


default onloading pic

3' di lettura

Battute finali per l’ottenimento del marchio di tutela Dop (Denominazione di Origine Protetta) per la Colatura di Alici di Cetara, il tradizionale prodotto agroalimentare prodotto nel piccolo borgo della Costiera amalfitana. «Un percorso lungo e articolato che abbiamo attivato nel 2015 con la costituzione dell'Associazione per la valorizzazione della Colatura - racconta Vincenzo Peretti, il responsabile dell'Iter della Dop e membro dell'Associazione del Comitato Scientifico che ha curato il disciplinare -. Nell'estate del 2018 abbiamo fatto i primi passi per la richiesta di registrazione della Dop e in autunno presentato la domanda alla Commissione europea. Entro fine anno aspettiamo la pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Ue. Un riconoscimento meritato e importante per valorizzare al meglio un prodotto unico nel suo genere».

Un prodotto di nicchia apprezzato dagli chef
La colatura è delle specialità dell'arte culinaria cetarese, nobile discendente del Garum, che veniva usato dagli antichi romani come condimento universale. La preparazione prevede un disciplinare rigoroso che nasce secondo i precetti dell'antica tradizione della Costiera. Si racconta che il metodo di lavorazione tradizionale, così come continuiamo ad apprezzarlo oggi, nasca con i monaci cistercensi amalfitani. Dopo la pesca questi pulivano ed evisceravano le alici che venivano poi disposte a strati con il sale grosso in botti di legno, al di sopra dei quali venivano posizionati degli enormi massi che facevano da pressa. Il liquido che ne fuoriusciva era talmente profumato che fu utilizzato degli stessi monaci per condire i piatti. Da qui inizia la storia di un prodotto che è utilizzato dai migliori chef.


Le botti

E’ un processo produttivo lungo almeno 6-9 mesi, simbolo della laboriosità e della paziente disciplina di intere generazioni che si tramandano l'antica arte di salare e filtrare questo liquido ambrato, dal sapore intenso e saporito. Un prodotto di nicchia che genera ora 2 milioni di euro per una produzione di 35mila litri di colatura. «Con l'ottenimento del marchio di tutela il prezzo di collocamento del prodotto sul mercato potrà raggiungere 100 euro a litro (10 euro per una bottiglia di 100 ml) per un volume di affari della filiera che oscilla fra 8 e 10 milioni di euro» aggiunge Peretti.

Export verso Francia e Stati Uniti

Tra le aziende che producono la colatura di alici di Cetara c'è IASA, specializzata nel settore ittico, nata 50 anni fa: «Mio nonno aveva un bastimento e amava in modo smodato il nostro mare. Anche mio padre Francesco ha seguito per qualche anno la stessa passione come capitano di lungo corso per poi dedicarsi totalmente alla produzione della colatura» racconta Lucia Di Mauro che, con fratelli Vincenzo e Salvatore, gestisce il business. L’azienda oggi impiega oltre 90 dipendenti e ha un fatturato totale di 12 milioni di euro, di cui 600 mila provengono dalla produzione di 10mila litri di colatura, con un incremento del 15% rispetto allo scorso anno . Il 20% viene selezionato per l'esportazione, soprattutto in Francia.

La colatura

Tre anni di pressatura
La ditta Nettuno, sempre a Cetara, ha natali ancora più lontani: «La nostra azienda nasce intorno al 1920 quando mio nonno Giulio Ferrigno, pescatore, decise di dedicarsi alla pressatura di alici - ricorda Giulio Giordano che con il fratello Vincenzo segue la produzione -. Mio padre Raffaele seguì il suo esempio e da allora non abbiamo cambiato il nostro metodo di lavorazione, le nostre alici rimangono per ben tre anni sotto pressatura. Utilizziamo per la pressa ancora le pietre di mio nonno, un lavoro lungo e certosino. Ogni anno quando spilliamo è sempre un momento di grande emozione».

Una piccola azienda a conduzione familiare che produce circa 2500 litri di colatura con un fatturato complessivo di 250 mila euro. «La distribuzione non è in larga scala, possiamo vendere poche casse alla volta, agli chef e alle grandi gastronomie. Una parte del prodotto è destinato all'esportazione negli Stati Uniti e in Francia, dove è particolarmente apprezzato”.

La colatura di alici può essere impiegata per condire verdure cotte, pasta, zuppe ma è famosa soprattutto per il popolare spaghetto con aggiunta di aglio, prezzemolo, peperoncino e olio extravergine di oliva. Basta ricordarsi di non salare l'acqua, per gustare al meglio il piatto.

Brand connect

Loading...

Newsletter

Notizie e approfondimenti sugli avvenimenti politici, economici e finanziari.

Iscriviti
Loading...