Destinazione nord

Colazione con lo stoccafisso? Grand tour tra pescatori e chef

Si parte da Oslo per il villaggio Nyksund e poi all’isola Røst: iter per appassionati muniti di tuta termica

di Vincenzo Chierchia


Il viaggio lungo le rotte dello stoccafisso in Norvegia

4' di lettura

Il viaggio lungo le rotte dello stoccafisso - prodotto principe della Norvegia, di cui noi italiani siamo tra i principali consumatori a livello internazionale - va fatto in pieno inverno perché è il periodo clou della pesca. Oslo la base di partenza, tappa obbligata è l’Accademia di cucina. La prima cosa che spiegano alla Oslo Culinary Academy, ospitata al mercato coperto di Mathallen, è che bisogna aver ben presente cos’è lo stoccafisso: un merluzzo di qualche chilo, che si chiama Skrei, pescato e lavorato fresco, messo a essiccare decapitato ed eviscerato all’aria frizzante delle isole Lofoten. E poi reidratato per il consumo.

Jostein Medhus è uno chef conosciutissimo, che ha guidato la Nazionale norvegese di cucina in varie competizioni e sta sperimentando nuove tecniche di conservazione e preparazione per esaltare le qualità di un pesce tonificato dalle rigide acque del Mare del Nord. Medhus ha a disposizione una grande cucina professionale che domina dall’alto il Mathallen e una brigata di cucina dedicata in buona parte allo stoccafisso. Se Medhus è più tradizionalista, ad Oslo c’è un altro chef, Oyvind Boe Dalelv, che si è specializzato in tapas allo stoccafisso aggiudicandosi un Campionato mondiale e il grado di ambasciatore dell’Oro delle Lofoten.

Dopo Oslo si va in volo verso le Lofoten con meta finale a Nyksund, passando per Evenes, l’aeroporto di Vesteralen.

A Nyksund, piccolo e romantico villaggio di pescatori, si entra completamente nell’atmosfera dello Skrei. La Ekspedisjonen Vertsbrygge è una guest house che ha conservato tutto il fascino di una tradizione secolare: ha una taverna storica che è ancora oggi punto di riferimento del villaggio e di incontro con i pescatori locali che parlano un inglese perfetto. Il piatto forte è la zuppa di Skrei, il candido e morbido merluzzo fresco che essiccato diventa stoccafisso.

Il viaggio lungo le rotte dello stoccafisso in Norvegia

Nyksund è il trampolino per le escursioni in mare. È possibile partecipare da turisti a battute di pesca appositamente organizzate, con canne. Di solito la pesca professionale viene effettuata con reti. I pescatori sono in genere gentilissimi, molto contenti di avere ospiti e l’augurio Skit fiske risuona più volte.

Indossate le tute termiche, i battelli navigano a poca distanza dalla costa ma il mare è così ricco di pesce che l’esperienza è una gioia. Al termine, colazione con i pescatori con zuppa e insalata di merluzzo.

Ci si muove sempre in aereo, con piccoli velivoli, in direzione Røst, l’isola delle Lofoten dove tutto ebbe inizio. E qui una grande sorpresa. L’isola sembra un pezzo del nostro Paese sia perché ricorda ovunque il nobile veneziano Pietro Querini, che nella prima metà del 1400 approdò qui dopo un naufragio e aprì i grandi mercati mediterranei, sia perchè, dati i rapporti commerciali intensi, molti parlano (molto bene) la nostra lingua. Røst è un’isoletta piatta con tante casette in legno sparse e tutta dedicata alla pesca e alla lavorazione dei merluzzi; da visitare il Bryggehotel che trasmette tutta l’aura della locale tradizione ittica: specialità il Kaviar, fatto con le uova di Skrei.

Olaf Pedersen e la sorella Anne Cecilie gestiscono il ristorante Querini dedicato alla celebrazione dello Skrei e dello stoccafisso. Olaf ci tiene sempre a ricordare attraverso le parole il mondo dello Skrei e dello stoccafisso. La lavorazione del pesce si chiama Sperring. Una volta pulito lo Skrei fresco viene appeso a strutture in legno all’aria aperta. Il procedimento di essiccazione dura circa 4 mesi, totalmente all’aria e senza aggiunta di additivi. Da non perdere una seduta di Vrakere, ovvero la scelta degli stoccafissi essiccati: ci sono almeno 8 tipologie. Come capo vraker si c’è Angsar Pedersen e da lui si impara a non sbagliare la scelta. Ma una particolarità è anche la Tungeskjaering, ovvero il taglio della lingua dei merluzzi, solitamente effettuato dai ragazzi una volta finita la giornata a scuola. A Røst si va a tutto Skrei.

Le ricette
STOCCAFISSO E TOPINAMBOUR
Øyvind Bøe Dalelv – 1st place World Tapas Championship 2017

Ingredienti:
8 topinambour
20 g baccalà
120 g stoccafisso, ammollato
2 cucchiaini olio d'oliva
200 g panna
2 g pepe nero
5 g timo
5 g aglio
25 g sedano
50 g scalogno sott'aceto
20 g burro salato
2 limoni
5 g alga tartufo
Oxalis (Acetosella)

Procedimento:
1. Pulite con cura il topinambour, e lasciatelo cuocere in forno per circa 20-25 minuti, a 185° C.
Dividete il topinambour in due parti. Con un cucchiaino, scavate con cura l'interno della radice, per ricavarne due “gusci”. Conservate l'interno del topinambour da utilizzare in seguito.
Fate essiccare in forno i due gusci così ottenuti per circa 20-25 minuti a 75° C.
Friggeteli poi a 140° C fino a doratura.
2. Fate scaldare in padella la panna, il baccalà, lo stoccafisso ammollato, timo, pepe, aglio e un filo d'olio d'oliva, fino a quando il pesce inizia a sfaldarsi in scaglie.
3. Lasciar soffriggere il burro con lo scalogno sott'aceto e alcune gocce di succo di limone.
4. Aggiungete 50 grammi dell'interno del topinambour ricavato in precedenza, e amalgamatelo al pesce. Condite con sale, pepe, e la scorza di limone finemente grattugiata.
5. Servite la crema di pesce all'interno dei gusci di topinambour croccanti. Aggiungete l'alga tartufo e qualche scaglia di stoccafisso essiccato.

QUERINI'S FISH SOUP
Anne Cecilie Pedersen, Querini Pub & Restaurant, Røst

Ingredienti per 4-6 persone
Per la base della zuppa:
200 g carote
1 porro
1 cipolla
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 peperone verde
1 zucchina
2 dl olio di oliva
3 spicchi d'aglio
1 peperoncino rosso
1 cucchiaio prezzemolo essiccato
1 cucchiaio basilico essiccato
1 cucchiaio pepe misto
2 cucchiai turmeric
Da aggiungere in seguito:
400 g pomodori in scatola
2 cucchiaini di zucchero di canna
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 litro di brodo di pesce
1 dl vino bianco secco
Sale a piacere
2 dl di panna
1-1,2 kg di filetto di pesce tagliato a pezzettoni
100 g di gamberetti o altri crostacei

Procedimento:
Pelate le verdure e tagliatele a cubetti.
Scaldate l'olio d'oliva in padella, aggiungete le verdure e le spezie e friggete brevemente.
Aggiungete i pomodori in scatola, lo zucchero di canna, il concentrato di pomodoro, il brodo di pesce, vino bianco, e sale.
Lasciate bollire con cura la base della zuppa, fino a quando le carote sono “al dente” (5-10 minuti).
Aggiungete la panna.
Appena prima di servire, aggiungete alla zuppa 1-1,2 kg di filetto di pesce tagliato a pezzettoni, e 100 grammi di gamberetti o altri crostacei.

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