RITORNO ALLA CROSTATA

Com’è dolce l’autunno: i nuovi trend dell’arte dolciaria

di Maria Teresa Manuelli


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3' di lettura

Si chiude in dolcezza l’estate milanese con “Sweety of Milano”, simposio di pasticceria giunto alla quarta edizione, organizzato da ItalianGourmet. Due giorni di full immersion nell’arte dolciaria per conoscere gli ultimi trend della pasticceria di alta qualità. Al Palazzo delle Stelline, in corso Magenta, 25 grandi maestri, 100 dolci e oltre 60 eventi (fra laboratori, academy e masterclass) per apprendere le tecniche di base della pasticceria, i trucchi e i segreti.

Una finestra per gettare un colpo d’occhio su uno dei settori più creativi e dinamici del food mondiale. Secondo i dati Sistema Ulisse/Osservatorio Host 2018 nel mondo il mercato gelato e pastry vale circa 2,4 miliardi di euro, con un tasso annuo di crescita previsto del +3,2%. Per l’istituto di analisi statunitense Gia, a livello internazionale il settore è spinto soprattutto dal consumo di prodotti da forno in Europa occidentale e Nordamerica. «Tuttavia, nel medio periodo - spiega Atenaide Arpone, responsabile magazine di ItalianGourmet - i mercati più dinamici saranno America Latina, Europa dell’Est, Medio Oriente e soprattutto Asia-Pacifico, dove si stima una crescita del 6%». Euromonitor sottolinea che nei cinque anni d’oro (il periodo 2008-2013) la pasticceria ha rappresentato l’80% di crescita in volume di tutto il settore bakery, con il mercato cinese che da solo ha rappresentato il 43% di tutta la crescita mondiale dei prodotti da forno.

Sal De Riso_Pastier

Italia regina dell’export
E se la pasticceria, da sempre, è appannaggio creativo della Francia «l’Italia - conclude Arpone - è leader assoluta nelle esportazioni con un valore di 664 milioni di euro e una quota pari al 27,8%, secondo una ricerca Sistema Ulisse/Osservatorio Host 2018. Del resto, TradeLab a maggio 2018 stimava che le pasticcerie che producono e vendono in Italia sono circa 31mila, il 13% delle quali sono le cosiddette “pasticcerie pure”. La quota più rilevante della restante parte è riconducibile ai bar pasticceria (58%), seguono le panetterie pasticcerie (11%), i laboratori di pasticceria (10%) e le gelaterie pasticcerie (7%). L’indotto complessivo è di 93mila addetti, in media 2,3 per impresa. Forte il ruolo dei giovani (42,9%) e la presenza delle donne (43,2%)».

Le dolci tendenze d’autunno
Fra torte e frolle, semifreddi e profiterole, crostate e biscotti, babà e cannoli, vediamo dunque quali saranno le tendenze più dolci del prossimo autunno. «Oggi la pasticceria è in fermento in ogni parte del globo – conferma il pasticcere Gianluca Fusto –. E non si possono individuare tendenze univoche. Anche se le contaminazioni tra un Paese e l’altro sono fortissime, ciascuno cerca poi di adattare secondo la propria cultura: basti pensare solo al Tiramisù, il terzo dolce più riprodotto al mondo e a quante versioni ne esistono in ogni cucina».

E se la Cina sta scoprendo il piacere del gelato, Oltralpe si torna alla Saint Honoré e alla Millefoglie. «In Francia, da sempre centro di innovazione e punto di riferimento per la pasticceria - concorda il maestro Iginio Massari - c’è un grande ritorno ai classici. Pur rinnovati nell’estetica e migliorati nella tecnica e negli ingredienti. Finito il tempo dei colori sgargianti e delle composizioni barocche, un po’ ovunque è un trionfo di linee pulite e colori moderati e naturali».

Dello stesso parere anche Ernst Knam, re del cioccolato. «La pasticceria è come la moda: l’innovazione senza la tradizione non esiste». Il celebre volto televisivo, però vede nella maggiore leggerezza la tendenza del momento. Compito non facile, a maggior ragione per un dolce. «È questione di tecnica e di ingredienti, e di una maggiore perizia e conoscenza chimica delle materie prime da parte del pasticcere. Del resto, un dolce può salvare o rovinare una cena. È quindi un gioco di equilibri attenti tra golosità e freschezza».

Come già nella cucina, anche in pasticceria l’attenzione crescente è per una ricerca di maggior qualità della materia prima, verso l’origine e la valorizzazione delle peculiarità territoriali. «Oggi non si chiede di abbandonare i gusti classici, ma di adattarli alle tendenze del momento», conclude Fusto. Largo quindi a pasticciotti, sbrisolone e crostate, ma non quelle della nonna. La nuova pasticceria sa unire il classico con l’esotico e il tipico, come i profiterole ripieni di cremoso allo zabaione e glassa al cioccolato fondente guanaja (Andrea Besuschio), la Delizia al limone Costa d’Amalfi I.G.P. (Salvatore De Riso), le crostatine alla ricotta, cioccolato e alkermes (Francesca Castignani), la torta Little happy apple pie con biscuit al caramello, preparato per Tatin mela e lampone, mousse al cioccolato bianco al profumo di lime (Luca Mannori) o la sbrisolona di riso venere e miglio (Alessandro Marra).

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