Come cambia il prosciutto di San Daniele: nuovo disciplinare e riutilizzo del sale

Nuove regole per il disciplinare e un nuovo stabilimento per il riciclo del sale. Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele Dop riprende le fila dei progetti, dopo i due anni segnati dalla pandemia, nonostante le preoccupazioni per gli aumenti di materie prime ed energia. L'occasione della ripartenza è stata la tradizionale festa che quest'anno si è tenuta a fine agosto e che ha voluto celebrare insieme agli altri prodotti tipici del territorio.

Le modifiche sul disciplinare sono in dirittura d'arrivo: si attende per fine anno solo l'ultimo passaggio, ovvero l'approvazione comunitaria. Le novità riguardano una migliore specificazione dei tipi genetici dei suini utilizzati nella produzione; l'aspetto di accrescimento degli animali; la trasformazione apportata da miglioramenti tecnologici e di lavorazione, che vede una diminuzione della percentuale di sale utilizzata.

E proprio per il sale, uno dei due ingredienti ammessi in lavorazione (l'altro è, ovviamente, la coscia di suino) è partito un ambizioso progetto: la costruzione di uno stabilimento innovativo a ciclo continuo nei pressi di San Daniele per valorizzare il sale esausto utilizzato. «Abbiamo stanziato un budget di oltre 5 milioni di euro per la realizzazione – dichiara il direttore del consorzio Mario Chichetti –. Il sale usato in produzione sarà raccolto, lavato e ridestinato ad altri usi, quale la concia delle pelli o come antigelo per le strade. In questo modo lo re-immettiamo nel sistema produttivo. Anche le acque reflue saranno trattate e depurate e destinate a usi industriali».

La produzione totale del Prosciutto di San Daniele lo scorso anno ha conosciuto un incremento del 3% con 2.630.000 cosce di suino prodotte, provenienti dai 45 macelli e lavorate dai 3.626 allevamenti italiani autorizzati.
Le cosce vendute nel 2021 sono state 2,8 milioni generando un fatturato totale di 350 milioni di euro (+14% sul 2020). L'83% della produzione totale è stata destinata al consumo interno, mentre il 17% ha varcato i confini nazionali, con un incremento del 17% sul 2020.
Anche il totale della produzione delle vaschette di pre-affettato ha registrato un aumento (+8%) con oltre 23,1 milioni di confezione certificate, pari a 465mila prosciutti e per un totale di oltre 2,15 milioni di chilogrammi.

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«I primi sei mesi del 2022 – prosegue Cichetti – hanno eguagliato le performance del 2021, con una diversa prospettiva: se dal punto di vista pandemico la situazione sembra normalizzata, da quello dei costi di produzione la situazione si fa più pesante. Infatti, mentre nella prima parte dell'anno le quotazioni dell'energia si basavano ancora sul 2021, ora il caro prezzi nelle materie prime ed energia sta portando i prezzi fuori controllo e incideranno pesantemente sui bilanci delle aziende. Auspichiamo che si riesca ad avere un calmiere delle tariffe a livello comunitario, ma sarà impossibile non rivedere i prezzi dei prodotti: il prosciuttificio è un'azienda energivora. Anche se saranno aumenti graduali e non prima del nuovo anno».