I CORSI

L’acqua come il vino: le competenze dell’idrosommelier

di Maria Teresa Manuelli


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3' di lettura

Con un consumo di 224 litri a testa l'anno, l'Italia è il Paese a maggior assunzione di acqua minerale al mondo (Fonte: Istat, marzo 2019). Ma spesso gli italiani non sono dei buoni intenditori delle caratteristiche dell'acqua che bevono. “Credo che la prima nozione scientifica che chiunque di noi abbia imparato da bambino è che l'acqua è incolore, insapore e inodore,- dichiara Pietro Ricci, ceo di Acqua Filette -. Nella realtà l'acqua, o meglio le acque, sono un universo infinito di proprietà, sia chimiche che organolettiche, estremamente diverse tra loro, in maniera simile alla varietà che possiamo trovare nel mondo dei vini o dei caffé. È sulla base di questo principio che ogni giorno promuoviamo una cultura di conoscenza e consapevolezza, perché il nostro corpo è costituito al 60% di acqua e la qualità dell'acqua che scegliamo e beviamo è quindi molto più importante della qualità di un vino o di un caffé”. Acqua Filette è riconosciuta come una delle acque oligominerali più pure del mondo ed è la preferita dei grandi chef.

Compare infatti sulle tavole stellate di Heinz Beck (“La Pergola del Rome Cavalieri Hilton”), Davide Oldani (“D'O'”), fino a Gianfranco Pascucci (“Pascucci al Porticciolo”) e di Giovanni Santoro con il suo Shalai Resort. Ma è stata scelta anche da alcuni dei più esclusivi hotel in Italia e nel mondo, quali l'Hassler di Roma, Il San Pietro di Positano, il San Clemente Kempinski di Venezia, Il Verdura Resort a Sciacca, il Bulgari in Asia, che la scelgono per la sua capacità di non alterare il palato, oltre ad avere proprietà chimiche uniche nel suo genere che vanno dalla quasi totale assenza di nitrati, all'assenza di arsenico, al residuo fisso perfettamente equilibrato e ai cluster di molecole estremamente ridotti.

Il progetto per valorizzare l'acqua a tavola
In occasione dei suoi 125 anni ha deciso promuove l'educazione alla degustazione delle acque minerali sostenendo il ruolo chiave dell'idrosommelier, una nuova figura professionale certificata e specializzata nel consigliare il tipo di acqua più adatta ad accompagnare una pietanza o ad accompagnarsi a un vino per esaltarne il gusto. “Water like Wine” è il nome del progetto, lanciato per dare all'acqua, il bene più prezioso per l'uomo, la stessa dignità che il mercato riserva al vino e allo champagne.
“L'esperienza di degustazione dell'acqua coinvolge tutti i sensi: la fisiologia dell'olfatto, del gusto, della vista, sapore, profumo e aroma”, spiega Stefania Santini Simoncelli, nota idrosommelier da tempo partner di Acqua Filette e ambasciatrice del progetto. “Ecco perché è così importante educare il consumatore a distinguere ogni caratteristica organolettica dell'acqua per abbinarla agli alimenti e ai vini in modo sempre consapevole, con una scelta mirata”. Quella dell'idrosommelier è una figura sempre più apprezzata e richiesta nell'ambito della ristorazione d'eccellenza, sia in Italia che all'estero, dove sta diventando una consuetudine trovare, oltre alla carta dei vini, la carta delle acque minerali.

Il corso per diventare idrosommelier
Classe 1976, Stefania Santini Simoncelli si è formata presso l'ADAM-Associazione Degustatori Acque Minerali. I corsi organizzati dall'Adam sono divisi in tre moduli intensivi della durata di quattro giorni. Alla fine di ogni modulo è previsto un test intermedio, mentre al termine del corso c'è l'esame finale composto da una parte pratica e una scritta. Santini Simoncelli ha partecipato ai tre livelli di corso per acquisire la qualifica, i primi due a Forlì e il terzo presso la Scuola Alberghiera e di Ristorazione a Cesenatico, dove si è diplomata nel 2017. Da lì ha iniziato a promuovere l'importanza della scelta dell'acqua minerale in abbinamento ai piatti e una nuova cultura del bere. Oggi è esperta e competente nel consigliare non solo le proprietà minerali più adatte alle diverse esigenze del momento ma anche il giusto accostamento tra acque e pietanze, dal momento che le caratteristiche delle prime possono alterare il sapore delle seconde.
“Ogni acqua compie un percorso idrogeologico unico che ne influenza fortemente le caratteristiche chimico fisiche e la percezione al palato”, conclude l'idrosommelier. “Allenamento e studio della degustazione, ma anche una più attenta lettura delle etichette, consentono di scegliere in modo consapevole l'acqua più adatta al nostro gusto e al nostro organismo”.


Ogni acqua è diversa perché incorpora le peculiarità chimiche e fisiche del suo territorio di origine. A influire sulla personalità del suo gusto sono in gran parte la diversa mineralizzazione e il diverso pH, insieme alla percentuale di anidride carbonica disciolta, che influenzano la percezione al palato. Da questi e altri fattori derivano anche i quattro gusti base dell'acqua minerale: tendente al salato, all'acido, al dolce e all'amaro; gusti che il palato allenato di un idrosommelier distingue e identifica facilmente.

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