MADE IN ITALY

Come riconoscere il vero panettone artigianale

di Davide Paolini

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2' di lettura

Comunque vada sarà un successo. Il panettone è tornato ad essere protagonista tra i dolci. Anzi completamente rilanciato perché negli ultimi anni, in molti si sono resi conto che questo “dolce” aveva le chance di essere destagionalizzato, ovvero pronto tutto l'anno come molte altre dolcezze italiane.

Non solo ma hanno compreso le straordinarie potenzialità di questo prodotto oltre ai pasticcieri, pure i panettieri e, udite, udite anche i pizzaioli; due categorie di produzione queste che dispongono tutto l'anno dell'ingrediente che fa la differenza: il lievito naturale. Insomma il panettone sta vivendo un grande momento di interesse, ma produttori di panettone artigianale (anche se su questa definizione ci vorrebbe un trattato per tracciare la demarcazione con non artigianale) fate attenzione!

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I panettoni taroccati brasiliani e peruviani
Il successo degli ultimi anni potrebbe portare con sé anche delle insidie. Il problema grosso è quello dei tarocchi che arrivano dai mercati esteri dove il fenomeno “italian sounding “ colpisce già tanti giacimenti gastronomici e, di conseguenza, la qualità espressa dal made in Italy. C'è di contro uno strano silenzio attorno ai tanti panettoni taroccati, prodotti oltre frontiera mentre si sbraita a tutti i livelli se un formaggio o un salume dop, igp ( e chi più ne ha, più ne metta ) sono prodotti fuori confine con “nomi” italianissimi. I pericoli arrivano da Brasile e da Perù (non di meno da chi esporta dall'Italia con margarina al posto del burro, come successo in Svizzera, secondo un'indagine delle Tv nazionale) che sfornano prodotti ovviamente con “cognomi” italiani di origine.

Attenzione a lievito, durata e qualità degli ingredienti
Il successo comunque, oltre a spingere l'alta pasticceria italiana, rinomata nel mondo, a proporre nel mercato (e non solo durante le feste natalizie) panettoni di eccellente livello, ha aumentato anche la produzioni di fake. Sugli scaffali si trovano panettoni fatti al risparmio con ingredienti di pessima qualità allo scopo di ottenere prezzi di vendita competitivi.
Non è sufficiente, ad esempio, affermare di utilizzare il lievito naturale ma come viene ottenuto. Quello dell'artigiano onesto è prodotto da lui stesso, coltivato ogni giorno con passione. Altrettanto importanti sono i tempi di lievitazione. Un panettone come Dio comanda richiede 36 ore di lavorazione e non deve contenere conservanti ( ah quanti furbetti!).
Inoltre l'attenzione dovrà essere rivolta alla durata della self life che non deve superare 40/50 giorni per essere “artigianale”, definizione usata spesso a sproposito.

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