INTERVISTA

Come sarà il bartender del futuro? Giorgio Fadda: la ripartenza sarà entusiasmante

Il presidente italiano dell’International Bartenders Association guarda con fiducia al post pandemia

di Maurizio Maestrelli

(IIMAGOECONOMICA)

4' di lettura

Lo scorso agosto l' International Bartenders Association, l'organizzazione che raccoglie buona parte dei bartender di tutto il mondo fondata nel 1951 a Torquay nel Regno Unito, ha eletto come suo presidente l'italiano Giorgio Fadda, barman di lungo corso (ha guidato come bar manager il prestigioso Westin Europa & Regina di Venezia) e già presidente dell'Aibes, la storica associazione italiana. Era dal 1999 che un italiano non saliva al vertice dell'Iba, l'ultimo era stato Umberto Caselli, e la presidenza, oltre che a premiare le qualità dell'uomo, è anche un riconoscimento al movimento tricolore che in questi anni sta vivendo un periodo di grande rinascimento rallentato, ma ci si augura non fermato, dalle vicissitudini legate al Covid-19. Con Fadda abbiamo voluto capire quale è lo stato di salute del bartending italiano e quali sono le prospettive professionali per chi volesse intraprendere il mestiere dello shaker..

Cosa ha di tanto speciale il bartending italiano?
Innanzitutto si deve ricordare che il nostro Paese oltre a essere un centro nevralgico per la produzione di distillati, vermouth, liquori, amari, vini e spumanti ha una fama storicamente consolidata come patria di grandi personaggi che hanno fatto la storia dell'industria dell'ospitalità nel mondo. Penso non solo ai barman, sia chiaro, ma anche a chef e maître di ristoranti. Non è tutto: il bartending italiano può contare su altri due punti di forza che sono la creatività nella composizione delle ricette e la capacità di creare connubi armoniosi

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Il mestiere di barman sembra essere tornato ad affascinare le giovani generazioni negli ultimi anni…
Molto lo si deve ai social. In quest'ultimo decennio abbiamo assistito a un incredibile aumento di presenza dei barman-mixologist sui social media che ha determinato nuove tendenze nel mondo dei cocktail, sviluppato nuove tecniche di miscelazione e di servizio. Tutto questo ha inevitabilmente messo in competizione i bartender in una sfida verso la ricerca, qualche volta estrema, di prodotti mai usati prima in miscelazione. E non solo: c'è quasi un'ossessione per i contenitori dei drink che in nome dell'originalità spesso dimenticano il legame con il cocktail. Insomma, assistiamo troppo di frequente a una corsa continua alla ricerca dell'effetto “Wow”. Essere innovativi è una cosa positiva e ben venga dunque l'arte della mixology, a patto che non sia semplicemente mirata a colpire il cliente con effetti speciali, quanto al bere di qualità.

Giorgio Fadda, presidente dell’International Bartenders Association

Come si dovrebbe preparare un giovane che volesse intraprendere la carriera di barman?
Primo, cercare di capire la vera motivazione che spinge a una simile scelta professionale. Nell'immaginario collettivo il barman è un lavoro cool. Ecco, cerchiamo di fare chiarezza: questa professione ha un forte peso sociale nel campo del servizio alla persona e non va presa alla leggera. Inoltre, l'improvvisazione non è ammessa.Non bastano qualche nozione di merceologia, qualche tutorial su YouTube e magari un corso di movimenti acrobatici di miscelazione per diventare un barman di successo. Secondo, oltre alla passione occorre valutare l'attitudine personale all'accoglienza del cliente, alle pubbliche relazioni e alla manualità. Tutte cose che possono essere affinate con la scuola, ovviamente, o affiancando un professionista affermato. Ecco, l'osservazione è importante: uno sguardo attento memorizza tutti i pregi (o gli sbagli) del proprio maestro e poi li rivisita in chiave personale».

Quanto guadagna in media un professionista?
La retribuzione minima di un apprendista o barback, come amano chiamarli oggi, è quella sindacale: intorno ai 1.000-1.200 euro al mese, mentre per il barman varia di circa 200 euro. La retribuzione di un bar manager va da 1.500 euro in su. A queste cifre ovviamente si aggiungono le ferie, le festività, le ore straordinarie notturne.Chi come me ha iniziato questa professione tanti anni fa, ha vissuto il privilegio di lavorare con il “Bar a Stock”; il che significava, oltre alla retribuzione di un minimo sindacale, la possibilità di acquistare a prezzo di vendita tutti i prodotti alla mescita per poi rivenderli realizzando un tuo guadagno attraverso la miscelazione o semplicemente evitando gli sprechi. Detta così può sembrare banale, in effetti questo tipo di accordo tra barman e proprietà, assicurava alla gestione il pieno guadagno e al barman, a seconda della sua bravura nel gestire (che però imponeva spesso la presenza durante tutte le ore di servizio), dei guadagni extra che andavano in percentuali del 5 o 10% (percentuale rappresentata ancora oggi dagli “sprechi” che la maggior parte dei bar hanno).Alcune proprietà coinvolgono il barman di provata esperienza e bravura nel gestire, dandogli la possibilità di guadagni extra con percentuali sugli utili, altri ancora, soprattutto alcune catene alberghiere, gratificano il barman con dei premi produzione mirati al raggiungimento dei budget. C'è infine un altro ulteriore guadagno che è dato dalla possibilità di ricevere mance, soprattutto per chi, lavorando in località turistiche, ha a che fare con clientela americana.

Quale futuro vede per questa professione?
Si prevede che l'occupazione dei bartender avrà una crescita di oltre 8% nei prossimi anni, superiore alla media di tante altre professioni. Le prospettive di lavoro complessive quindi dovrebbero essere molto ottimistiche.

Lo conferma anche a dispetto di un periodo come quello che stiamo vivendo per via del Covid-19?
Vede, è indubbio che la pandemia abbia messo in sofferenza il nostro settore e ci saranno molto probabilmente delle chiusure definitive. Ma credo anche che, quando tutto questo finirà, la voglia di andare al bar sarà anche più forte di prima. Succederà un po' quello che è successo alla fine del Proibizionismo, quando i locali furono presi d'assalto dalla gente finalmente tornata libera di bere e di socializzare davanti al bancone. Oggi resistere non è facile e ci si industria nel modo migliore possibile, sfruttando le “finestre” che la normativa lascia aperte e in questo senso i locali più grandi, che quindi possono offrire un maggiore distanziamento, o quelli che possono usufruire di un plateatico godono di un vantaggio rispetto ad altri. Ma il bar, la sua cultura, le sue storie e la sua atmosfera, non morirà. Anzi, la mia previsione è che, come ho detto, la ripartenza sarà entusiasmante.


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