Come stappare il vino (senza essere sommelier) ed evitare una cafonata
Dal giusto cavatappi da usare al colino del the per bloccare i sedimenti: qualche consiglio per fare bella figura quando si serve una bottiglia a tavola
di Cristiana Lauro
I punti chiave
3' di lettura
Di recente ci siamo occupati delle temperature di servizio dei vini e di come imbastire una piccola cantina casalinga – con una cifra tutto sommato contenuta – per chi desidera avere un po’ di bottiglie non soltanto da consumo quotidiano ma utili, nel contempo, a stimolare una passione che mi vede complice, se non istigatrice. Sempre col sorriso sulle labbra secondo lo stile della casa e previa raccomandazione sul consumo moderato, poiché l’alcol non è una vitamina o un ricostituente.
Proviamo a divertirci dunque su un tema importante come quello dello stappare e servire una bottiglia di vino a casa pur non essendo un sommelier professionista e, soprattutto, evitando figuracce. Non è difficile, ma occorre prestare attenzione ad alcuni piccoli dettagli che renderanno il servizio impeccabile, preservando i vostri gesti da errori marchiani.
Se aprire con la sciabola o con la carta di credito – e giuro che non sto scherzando – spumanti e champagne serve a fare i fenomeni sprecando vino, sia chiaro che anche ribaltare la bottiglia vuota nel secchiello del ghiaccio è una vera cafonata.
Aggiungo, tanto per rinfrescarci la memoria, che l'estrazione di un tappo con gesto evocativo di una “finale di tiro alla fune” va messo al bando tanto quanto verificare eventuali difetti della bottiglia infilandosi il sughero nella narice.
Stappare è una (piccola) arte
Tuttavia si tratta di falli, o semplici scivolate, che si possono evitare tenendo a mente poche semplici regole per il servizio.Anzitutto muniamoci di un cavatappi con piccola lama seghettata – quelli da taschino che utilizzano i sommelier per intenderci – evitando quel vecchio arnese a forma di “spaventapasseri” con le due leve laterali.
Con un tovagliolo procedete nel pulire la porzione di vetro intorno al tappo, dopo aver inciso ed eliminato con la lama la parte più alta della capsula. A questo punto appoggiate il verme del cavatappi (non ha un bel nome, ma qualcuno lo chiama spirale che è peggio) al centro del sughero e avvitate verticalmente con gesto sicuro, fino circa alla metà del verme.
Poggiate quindi la prima leva sul collo della bottiglia e fate forza – con disinvoltura mi raccomando – fino a quando la leva lo permette. È importante che il verme sia sempre dritto altrimenti rischiate di spezzare il sughero (e sarebbe un disastro). Procedete con la seconda leva e, una volta estratto lentamente il sughero, passatelo con garbo vicino alle narici (senza toccarle, mi raccomando!) per verificare che non vi siano difetti, fra cui il peggiore: il sentore di muffa. In quel caso il vino non va bene manco per sfumare le scaloppine: buttatelo via! Succede e pazienza, è andata così.
Ora si può versare
Scongiurato questo rischio potete procedere versando il vino lentamente nei calici adatti, senza esagerare con le quantità. A tal proposito suggerisco di regolarvi con le classiche “due dita” (orizzontali, ovviamente, non fate i furbi).
Per quanto riguarda l'uso del decanter sappiate che di solito non è necessario per ossigenare i vini in quanto oramai le dimensioni dei calici sono sufficientemente buone da non richiedere un ulteriore gesto, ancorché scenografico.
Nel caso invece in cui si presenti del sedimento sul fondo della bottiglia, vi do una dritta per non sprecare liquido prezioso: usate un colino da thè. Trattasi di un sistema un po’ rustico che però non offende i commensali, più propensi ad apprezzare l'attenzione agli sprechi, soprattutto di vini buoni.
E con le bollicine?
L’apertura della bottiglia di spumante – che come sappiamo non richiede l'intervento del cavatappi – ha un unico segreto una volta eliminata la gabbietta: fare pressione sul tappo col pollice per contrastare le atmosfere che farebbero schizzare fuori il vino con il tipico “botto” da Capodanno in piazza (altra cafonata, rigorosamente da evitare).
Infine, mantenendo il pollice nella stessa posizione, è necessario roteare la bottiglia e mai fare il contrario. Ricordatelo! Il pollice trattiene il tappo, ma è la bottiglia che gira, lentamente. Il punto critico su questo tipo di aperture consiste nel concentrare l'espressione del viso che deve rivolgersi serenamente ai commensali i quali non devono assolutamente accorgersi di quanto siano resistenti certi tappi di vini spumantizzati.
Dalle bestie da soma al sommelier
Ricapitolando, abbiamo fatto qualche piccolo passo in avanti per evitare figuracce a casa e non me ne vogliano i sommelier professionisti se ho un po’ semplificato, lo faccio per amore di questo patrimonio italiano che deve avvicinare sempre più persone.
A proposito, prima di concludere, lo sapete da dove curiosamente trova origine la parola sommelier, ovvero il termine che definisce i nostri amici esperti di vino, di cantina, somministrazione e servizio di sala? Curiosamente dal francese “saumalier” che in origine significava conducente di bestie da soma. L'avreste mai detto? Io no, ma in effetti quando vedo la maleducazione di certi clienti nei ristoranti faccio meno fatica a comprendere.
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