l’accoglienza

Cosa e dove mangiare: i consigli di una «stella» Michelin

di Federico De Cesare Viola


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4' di lettura

Aveva lasciato Savoia di Lucania a 16 anni per fare la gavetta e crescere al fianco dei più grandi chef d'Italia, da Paolo Teverini a Gianfranco Vissani («il numero uno sulla materia prima, ha una conoscenza assoluta degli ingredienti»). Poi, per dieci anni, si era riavvicinato a pochi chilometri dal suo paese d'origine con la Locanda Severino, a Caggiano nel Cilento, dove aveva già conquistato una stella Michelin e aveva trasformato quel piccolo borgo in una destinazione gastronomica. E infine, la scorsa primavera, ecco il lieto fine per questa storia di emigrazione: il ritorno in Basilicata, la decisione di aprire un ristorante a Matera e la capacità di regalare alla Città dei Sassi, proprio alla vigilia del suo annus mirabilis, la prima storica stella sulla guida rossa. Ma quella di Vitantonio Lombardo, che proprio quest'anno compirà 40 anni, non è (solo) una scelta dettata dall'opportunismo: «Naturalmente Matera 2019 sarà un grande trampolino e un palcoscenico importante ma avevo già coltivato la scelta di tornare qui negli anni scorsi e finalmente ho potuto realizzare il mio sogno di aprire un ristorante in Basilicata. Credo di avere finalmente l'età matura per mettermi in gioco nella mia terra con la giusta esperienza. A Caggiano non riuscivo più a fare la mia cucina, era diventata fuori luogo. Matera invece oggi si rivolge al mondo, ha un turismo internazionale e posso esprimere il territorio senza vincoli».

Vitantonio Lombardo, il ristorante eponimo, è nascosto tra le viscere della città, in via Madonna delle Virtù: «Lavorare nei sassi – conferma lo chef - non è facile perché la viabilità è ridotta e c'è la ZTL, però ha anche i suoi vantaggi turistici. Ho rifiutato tante proposte di hotel a 5 stelle perché per me Matera è la grotta e sono i sassi. Abbiamo trovato questa grotta abbandonata da centinaia di anni e alcuni imprenditori, che hanno creduto nel progetto, l’hanno restaurata con cura e me l’hanno affittata. L’architetto e amico Alessandro Tortorelli ha voluto preservare l'identità del luogo con un disegno contemporaneo, minimal e pulito, senza elementi che potessero distrarre dal cibo, con la cucina e la cantina a vista, i pavimenti in seminato bianco, la roccia riportata al suo colore naturale e le lampade di Davide Groppi».

Dopo qualche giorno di ferie, l'insegna ha riaperto ieri, con tempismo perfetto per l'inaugurazione di Matera 2019. Il nuovo menù, come di consueto, affonda sul pedale della creatività e della provocazione, ma con le radici ben piantate nella terra lucana. C'è un piatto inedito, lo spaghetto del pastore, dove l'attitudine allo storytelling di Lombardo emerge prepotente. È un racconto per ingredienti che fonde alto e basso, miseria e nobiltà, e fa stare seduti insieme a tavola il pastore e il re. Lo spaghetto viene cotto nel siero della ricotta (quanto di più povero restava al pastore) infuso con bucce di lime, poi mantecato con burro di podolica e servito in una coppa di cristallo con caviale Osetra.

«Sto spingendo sempre più clienti – prosegue - nella direzione dei menù degustazione per rinunciare definitivamente alla scelta à la carte e poter offrire un'esperienza modulabile, da 5 o 7 portate». Oltre ai due percorsi “Mat.era” (un tributo d'autore alla memoria e agli ingredienti della regione, in chiave modernista: “Murgia Vista Drone” fa dialogare le tipiche fave e cicoria con ostriche e mela verde) e “Mat.eria” (un percorso-laboratorio dove i prodotti del territorio si contaminano con i sapori del mondo) ecco ora anche un terzo menù, il “VL Signature Dish”, una vetrina delle creazioni delle precedenti esperienze, dalla Pizza in Black (omaggio a Davide Scabin: «per me è uno dei geni della cucina italiana») al Monte Crusko, semifreddo con peperone crusco e cioccolato.
Prima di Lombardo, solo il talento del compianto Frank Rizzuti, scomparso nel 2014, era riuscito a portare l'ambito riconoscimento in Basilicata, però a Potenza: «per me avere una stella è una grande responsabilità. Oggi finalmente anche qui c'è un'offerta gourmet sul territorio e ci sono altri ristoranti, come Dimora Ulmo ed Ego, che stanno investendo e stanno lavorando bene. Matera 2019 è un grande richiamo che fa bene a tutto il Sud».

A Lombardo abbiamo chiesto di scegliere per noi gli altri indirizzi da non perdere per un weekend enogastronomico nella Capitale Europea della Cultura. Eccoli:

Bar Pasticceria Schiuma, via XX Settembre 10 (per il caffè e le tipiche tette delle monache)
Bar delle Arti, via della Tecnica 8 (per i panzerotti fatti a regola d'arte)
Stano Ristorante Pizzeria, via Santa Cesarea 67/69 (per i primi tipici materani e per la pignata di pecora)

Ristorante Casino del Diavolo, via la Martella (per la cucina della tradizione: da non perdere la pignata di pecora)
Latteria Emanuele Rizzi, via Emanuele Duni 2 (per acquistare formaggi e altre specialità del territorio)
Panificio Materano, viale Mercadante 6 (per scoprire il vero pane di Matera)
Vino e Dintorni, via Domenico Ridola 32 (per la selezione di etichette locali e non solo)
Enoteca dai Tosi, via Bruno Buozzi 12 (per una mescita di vino all'aperitivo)
Area 8, via Casalnuovo 15 (per un cocktail dopo cena)

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