Cucina di stagione, no alla plastica ed energie rinnovabili: la sostenibilità secondo Relais & Chateaux

Il 2022 è stato boom per il turismo internazionale, con numeri che hanno superato di gran lunga il 2019 pre-Covid. Ma alcune cose sono cambiate definitivamente. Per esempio, i viaggiatori sono più responsabili e consapevoli di una volta e quando scelgono dove e come andare tengono sempre più conto delle pratiche di salvaguardia di mezzi, strutture e destinazioni. Relais & Châteaux è stato un precursore di questo orientamento del mercato del turismo di lusso, con il suo Manifesto di Sostenibilità presentato all’Unesco nel 2014, un anno prima della pubblicazione dell’Agenda 2030, il programma di sviluppo delle Nazioni Unite per tutelare persone, pianeta e prosperità.
Durante il 52° congresso internazionale dell’associazione, che si è svolto a Venezia lo scorso novembre, sono stati presentati per la prima volta i risultati dei 20 obiettivi del Manifesto adottati dagli associati per «salvaguardare le cucine tradizionali, promuovere la bellezza e un mondo più umano». Una goccia nel mare, si potrebbe pensare, ma 580 proprietà che si impegnano in una gestione più sostenibile rappresentano un passo importante nella direzione che tutti ci auguriamo. D’altra parte Relais & Châteaux, partita con poche strutture in Francia nel 1954, è oggi una realtà consolidata con 800 ristoranti e oltre 13mila camere in 65 Paesi, impegnata sulle questioni attuali più urgenti, dal risparmio energetico al cibo etico, dal rispetto dei turni di riposo alla parità di genere

Su richiesta dello chef Olivier Roellinger, per anni capo del World Culinary Council di Relais & Châteaux, i ristoranti associati hanno bandito il tonno rosso, a rischio di estinzione, e il branzino durante le stagioni di riproduzione. Sempre per motivi di sostenibilità, lo chef ha abolito il sottovuoto nel suo ristorante Le Coquillage, 2 stelle Michelin in Bretagna. Mentre Mauro Colagreco, suo successore nel ruolo, è stato il primo a rendere il suo ristorante Mirazur, tre stelle Michelin in Costa Azzurra, completamente plastic free, con scelte radicali e onerose, come l’uso del PLA, un polimero biodegradabile derivato dal mais, al posto della pellicola alimentare. In questo modo ha però risparmiato 10mila km di plastica in tre anni.

Anche i 39 hotel e gli 11 ristoranti Relais & Châteaux in Italia hanno adottato le best practice ispirate dal Manifesto. Per esempio, Il Borro, il borgo toscano della famiglia Ferragamo, è tra le prime tenute a emissioni zero: grazie ai pannelli fotovoltaici che alimentano la cantina, l’hotel, i ristoranti e gli uffici, risparmia 930 tonnellate di CO2 all’anno, pari a quelle emesse da 225 giri del mondo in automobile. Inoltre, ha realizzato alcune suite a «bolletta zero», alimentate con energie rinnovabili e dotate di sofisticati sistemi di recupero delle acque piovane per l'irrigazione dei giardini e delle vigne. A Villa della Pergola, una dimora immersa in un parco mediterraneo ad Alassio, è nato l’Orto Rampante: si tratta di un progetto realizzato con lo studio Renzo Piano per convertire alcuni terrazzamenti inutilizzati in azienda agricola «eroica» da cui arrivano frutta e verdura per il ristorante stellato a km zero. Borgo Santandrea, new entry del 2022, è una nuova struttura verticale aggrappata alle scogliere scoscese di Amalfi, accessibile in ogni angolo grazie a otto ascensori che permettono di spostarsi agevolmente dal piano strada alla spiaggia, 90 metri più in basso. Alle falde dell’Etna, nella tenuta biologica dell’eco resort Monaci delle Terre Nere si coltivano (e tutelano) 150 tipi frutti locali come le ciliegie Mastrantonio Dop e le prugne Muscateddu, oltre a erbe, spezie, aromi e verdure pregiate come il cavolo Trunzu, presidio Slow Food. Le attività sconfinano nel sociale con l’orto e la fattoria gestiti da un gruppo di ragazzi disabili che collaborano con Borgo San Felice, in Toscana.

Gli obiettivi del manifesto sono ambiziosi e non sempre facilmente raggiungibili. Conforta però sapere che entro il 2030 tutte le strutture avranno eliminato la plastica monouso: potremo finalmente dire addio ai flaconcini di shampoo, balsamo e doccia schiuma, agli spazzolini usa e getta e alle ubique bottigliette d’acqua in pet, nei casi più virtuosi sostituite da graziose borracce lasciate in omaggio in camera. «Nel 2014 eravamo in anticipo sui tempi, ma ora dobbiamo guardare avanti - ha commentato il presidente appena eletto Laurent Gardinier, che annuncia una nuova versione del manifesto per il 2024 -. Il mondo è cambiato e dobbiamo ridefinire i criteri. Il concetto di sostenibilità varia da Paese e Paese e persino da struttura a struttura. Dobbiamo tenerne conto e cercare una strada comune, dove ognuno può viaggiare alla sua velocità. Altrimenti rischiamo di perdere di vista la nostra missione di associazione commerciale con valori condivisi». Il percorso però è ormai aperto, e non ammette dietrofront, anche perché sempre più viaggiatori, circa il 77% secondo il report, preferiscono strutture trasparenti nelle proprie strategie ESG (Environmental, Social e Governance). Si apre però una nuova, importante sfida: quella delle certificazioni internazionali, che ne garantiscano i parametri.