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Questo articolo è stato pubblicato il 28 dicembre 2014 alle ore 08:15.

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Anche gli scienziati giocano. Talvolta non se ne rendono neppure conto, affrontando seriosamente argomenti futili. Qualcuno s'aggiudica l'irriverente premio IgNobel, assegnato a studi tanto irreprensibili nel metodo, quanto ridicoli, almeno a prima vista, negli obiettivi. Quest'anno, in una solenne cornice dell'università di Harvard, uno dei premi è andato a nutrizionisti spagnoli. Che cosa hanno fatto per meritarselo? Da feci di infanti, hanno isolato batteri lattici potenzialmente utili come colture di partenza per produrre salsicce fermentate.
Assai più gradevole, ma forse ancor più inatteso secondo lo stereotipo della scienza accademica, è un tema che troviamo nel blog della Società Chimica Italiana. Il professor Gianfranco Scorrano, che di quell'organismo è anche stato presidente, riassume alcuni tentativi squisitamente scientifici di calcolare il numero di bollicine in un bicchiere di spumante. Dopo aver definito "bontemponi" i loro autori, egli riconosce però che per analogia lo studio delle bollicine nelle bevande effervescenti ha ricadute anche negli studi sull'embolia o sulle bolle delle rocce petrolifere.
Nessuno può pretendere – è bene dirlo subito – di fare un conto esatto: troppi sono i fattori che cambiano da uno spumante all'altro e da una partita all'altra. Perfino la stessa bottiglia produce effervescenza diversa a seconda della temperatura che ha al momento in cui il tappo salta e di quella del bicchiere; o ancora a seconda della pressione atmosferica, del modo di versare, dei movimenti del bicchiere stesso... L'elenco potrebbe proseguire, sfumando nell'imponderabile.
È possibile invece fare una stima ragionevole: basta scegliere, per ogni variabile, situazioni che verosimilmente possano valere come medie. Al risultato, è ovvio, sarà da aggiungere o togliere un buon margine d'incertezza: i calcoli rintracciabili sulle pubblicazioni scientifiche differiscono parecchio, ma i valori ottenuti sono comunque sorprendenti.
Esistono studi di natura interamente teorica, che forse potrebbero interessare le persone abituate, per prevedere fenomeni reali, a credere nella validità di modelli matematici partoriti a tavolino: lo fa, per esempio, chi è pronto a giurare sulla temperatura che l'atmosfera terrestre avrà alla fine del secolo. Invece altri lavori s'agganciano a dati sperimentali.
Si sa che all'interno d'una bottiglia di brut tenuta a 10 gradi centigradi ci sono di solito fra 5 e 6 atmosfere. Ecco perché il vetro è così spesso: deve resistere a una pressione quintupla o sestupla rispetto a quella esterna. È la pressione della poca anidride carbonica gassosa che sovrasta il liquido, in equilibrio con la dose assai maggiore che vi si trova disciolta. Quando stappiamo, la pressione si riduce di colpo a un'atmosfera sola. Mentre versiamo, l'abbondante anidride carbonica confinata nel liquido dall'alta pressione precedente si libera in gran parte: sotto forma appunto di bollicine, se teniamo inclinato il bicchiere e facciamo scorrere il liquido delicatamente lungo le pareti. Pesando tutte insieme quelle bollicine, otterremmo circa un grammo. A 10 gradi ciò corrisponde a mezzo litro di gas.
A questo punto basta dividere per il volume d'una singola bollicina. L'americano Bill Lembeck, grazie a metodi ottici, ritiene d'averne misurate tante da poter dire che la bollicina media è larga mezzo millimetro. Di qui a calcolare a quante bollicine corrisponde quel mezzo litro il passo è breve. Ne viene fuori un milione.
Interamente sperimentale fu invece l'approccio seguito un quarto di secolo fa nel quadro d'un grosso progetto di ricerca finanziato dall'industria. L'effervescenza fu osservata tramite telecamere speciali collegate a computer, e s'arrivò a un numero trenta volte maggiore.
La differenza può dipendere da qualcuno dei tanti fattori elencati sopra. Ma comunque, se pensiamo a questi numeri che difficilmente avremmo immaginato, potremmo avere un piccolo anticipo delle vertigini che ci aspettano se coi bicchieri andiamo ben oltre il primo.
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