Dolci di Natale

D'artista, a tiratura numerata, stellati. Le declinazioni inedite del panettone

Dolce natalizio per eccellenza, nato a Milano, vanta versioni di ricerca che esplorano il meglio della produzione regionale. Dalla manna di Sicilia al gianduiotto piemontese

di Mariella Boerci

Panettone in edizione limitata, con scatola firmata GUCCI, realizzato dalla chef Karime Lopez di GUCCI OSTERIA DA MASSIMO BOTTURA (1 kg, 70 €).

4' di lettura

D'autore. A tiratura limitata e numerata. In confezioni da collezione e perfino da museo. Stiamo parlando del panettone. Così invitante dietro le vetrine di quello storico salotto della borghesia meneghina che è il quadrilatero della moda, questo dolce simbolo del Natale è ormai una piccola opera d'arte con cui in tanti tengono a cimentarsi. Dai maestri pasticceri agli chef pluristellati, dai panificatori, depositari dei segreti del lievito madre, fino agli stilisti, che, avvolgendolo in “abiti” ispirati ai tessuti delle loro collezioni, hanno eliminato ogni residuo di snobismo: scegliere il panettone vestito dalla stessa mano che ha creato il capo che si indossa è un'esperienza divertente, autoironica, imperdibile. Senza contare che il Guggenheim Museum starebbe pensando, addirittura, a un'esposizione ad hoc.

Giorgio Armani ha racchiuso il suo panettone 2021 in una cappelliera di latta rossa con serigrafia dell'architettura di Palazzo Orsini, storica sede della maison, pensata come omaggio a Milano. Un panettone che unisce bontà ed eleganza, realizzato da Guido Gobino, re del cioccolato e del Tourinot, secondo la classica ricetta milanese, nei formati da 100 g e 1 kg. È disponibile anche nelle varianti pesca e gianduiotto, arancio e cioccolato (39 euro) e nella versione a tiratura limitata (100 pezzi numerati da 1,1 kg, 69 euro l'uno) con copertura al cioccolato e decorazioni in foglia d'oro 24 carati, acquistabile sul sito Armani/Dolci .

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È una chicca degli occhi, oltre che una delizia per il palato, il panettone firmato Gucci Osteria da Massimo Bottura, creato dalla chef de cuisine Karime Lopez con ingredienti tutti naturali. In edizione limitata di 2.500 pezzi e nelle due versioni – tradizionale milanese e cioccolato e amarene – viene venduto in una preziosa latta da collezione caratterizzata dallo stesso motivo floreale delle uniformi del personale di sala di Gucci Osteria, ossia un pattern del mondo di Alessandro Michele. Disponibile nelle versioni da 1 kg (70 euro) e 500 g (40 euro), presso il ristorante di Piazza della Signoria a Firenze e sul sito web.

Perfetto per chi ama il design, oltre che il gusto, è il panettone firmato Fornasetti & Panificio Davide Longoni. Un dolce soffice e basso, in edizione limitata, che reinterpreta la tradizione in chiave gourmand, con lo zafferano abbinato a gustose albicocche candite. Viene venduto in una boîte da collezione disegnata dall'atelier Fornasetti  , la cui decorazione, il quartiere di Brera, rende omaggio al capoluogo lombardo e all'iconica musa Lina Cavalieri (1,5 kg, 100 euro). Sempre disponibile in negozio e sul sito, il panettone tradizionale (36 euro) anche nelle golose versioni speciali, come cioccolato, pere e cioccolato, albicocca e zenzero, uvetta di Corinto con pere e arancia.

Fra le creazioni più richieste c'è il lievitato che, fino al 23 dicembre (la produzione riprende a gennaio), esce in tiratura limitata e numerata di 600 pezzi da due delle migliori mani della pasticceria italiana: il pastry chef Marco Pinna e lo chef Antonio Guida, due stelle Michelin, alla guida del ristorante Seta presso l'hotel Mandarin Oriental di Milano. Classico e a lievitazione naturale, con baccello di vaniglia del Madagascar intatto e intero («per una maggiore complessità aromatica»), scorze fresche di arancia e cedro, questo piccolo gioiello artigianale, perfetto nell'equilibrio e nella sua dolcezza, interpreta quella certa signorilità meneghina che incanta il mondo e che Marco Pinna sembra aver centrato alla perfezione (800 g, 50 euro, disponibile soltanto su ordinazione presso il ristorante Seta).

Che il panettone parli milanese non si discute: è nato alla corte di Ludovico il Moro e, per definirsi tale, è regolato da un ferreo disciplinare di legge. Finché, appunto, gli chef stellati non lo hanno fatto diventare altro, costringendolo a confrontarsi sempre più spesso con versioni che attraversano l'Italia fino alla Sicilia. Perché assaporare la morbidezza dorata di una fetta di panettone incontrando la resistenza dei canditi e la dolcezza delle uvette ormai significa viaggiare attraverso secoli di storia italiana, dall'umiltà del pan de Toni ai successi del nostro tempo.

Quest'anno, il miglior lievitato del mondo, nella classifica del Panettone World Championship 2021 , è a firma Sal De Riso  , che si trova a Minori, in provincia di Salerno, e regala fragranze e sapori antichi e nuovi, come la solarità mediterranea dei canditi e dell'uva passa, immerse nella corposità della pasta (1 kg, 38 euro). Secondo Panettone Day , invece, il miglior lievitato tradizionale è siciliano ed è uscito dalle mani di Alessio Rannisi, «milanesissimo con la Sicilia nel sangue». Un «panettone delle meraviglie», nato da una lunga selezione di materie prime che ha dato un'importante visibilità alla sua Pasticceria La Siciliana dal 1956 , in via Teodosio a Milano, e che può essere acquistato anche in Rinascente (panettone tradizionale, 1 kg, 38 euro).

Di chiara ispirazione araba, invece, è il panettone Dolce & Gabbana 2021 realizzato da Fiasconaro  . Nel formato da 1 kg (37 euro) e in coloratissime scatole di latta, il Panettone alle nocciole di Sicilia con crema alla manna da spalmare contiene le nocciole di Polizzi, la manna raccolta dai mannalùori con precise incisioni sugli alberi di frassino sulle montagne di Castelbuono e Pollina, e il cioccolato di Modica.

Fra i panettoni degli chef pluristellati, merita un posto d'onore quello di Niko Romito. Prodotto in serie limitata, nasce dalla selezione delle migliori materie prime: lievito madre dalla fermentazione delle uve del vigneto di Casadonna, farina di grano tenero, miele di sulla, arancia tagliata, lavorata e candita a mano, un'emulsione di mandorla biologica siciliana che sostituisce parte del burro e conferisce note floreali. Un omaggio alla leggerezza e all'innovazione, che è anche un'esplosione di sapori. Disponibile nella confezione da 1 kg, anche nella versione Cioccolato (55 euro), sul sito web di Romito .

Tornando in Lombardia, infine, dove si attende che il panettone venga proclamato Patrimonio dell'Umanità, una creazione in cui la bontà si vede, si tocca, si sente da subito è sicuramente quella firmata dai Fratelli Cerea del tristellato ristorante bergamasco Da Vittorio . Un classico per eccellenza, morbido, burroso quanto basta, ricco e goloso in bocca anche grazie alla gamma variegata dei suoi ingredienti (50 euro). Ispirato alla famosa fiaba di Hänsel e Gretel dei fratelli Grimm, c'è anche il Panettone Casetta di Cioccolato, rivestito e decorato con finissimo cioccolato, bonbon e caramelle. Si può acquistare su ordinazione con spedizione esclusivamente in Lombardia o ritiro presso il Dav Pastry Lab di Albano Sant'Alessandro (270 euro). A ciascuno la sua scelta.

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