Speciale 8 MARZO

Da Antonia Klugmann a Cristina Bowerman: sempre più donne nella ristorazione stellata

Chef, manager, personale di sala: i numeri sono in aumento su tutti i livelli. Uno scarto in avanti dal vertice alla base, come rivela una nuova ricerca

di Caterina Maconi

Antonia Klugmann nel suo ristorante L'Argine di Vencò, a Dolegna del Collio.

3' di lettura

È Antonia Klugmann la più celebrata: è lei la donna maggiormente influente nel food in Italia sia per gli operatori del settore, sia per gli appassionati. La chef, con il suo ristorante L'Argine di Vencò, a Dolegna del Collio, è seguita da Cristina Bowerman della Glass Hostaria di Roma e da Rosanna Marziale con Le Colonne, di Caserta. Sono le tre chef stellate Michelin più autorevoli nel comparto per gli utenti che utilizzano TheFork. L'app per la prenotazione online dei ristoranti, infatti, in occasione della Festa della Donna ha deciso di fare il punto sulla ristorazione al femminile attraverso una ricerca tra i suoi clienti.

Rosanna Marziale durante una preparazione.

Un dato interessante che è emerso è sicuramente che per il 62% degli utenti della piattaforma, negli ultimi cinque anni la presenza di donne in ruoli apicali del mondo food è aumentata. La percezione è netta. Con uno scatto in avanti non solo al vertice, ma anche alla base: assistiamo a un cambio di passo che pervade tutto il settore. Nonostante il 2020 sia stato un anno molto particolare, soprattutto per la ristorazione, i numeri raccontano un mondo sempre più animato da donne: secondo il 72% di utenti negli ultimi anni la quota di lavoratrici nel food è superiore, stima confermata per il 39% di operatori, che dice di aver aumentato il numero di dipendenti donne presso il proprio locale negli ultimi tre anni. E ancora: il 51% dei ristoratori dichiara di avere una chef donna, mentre il numero medio di donne impiegate in cucina è di 1,3.

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Cristina Bowerman, all'opera.

A fare da traino sono anche le presenze delle chef sui media. E infatti nella ricerca si segnalano le cosiddette food influencer, che hanno impostato la propria carriera anche grazie a una presenza fissa e importante sui social. Qui svettano Benedetta Rossi (32,8%), Benedetta Parodi (28,6%) e Chiara Maci (11,7%). Ci sono le loro colleghe, le wine influencer, con Wine lovers Italy (15%), Wineteller (10%) e Arianna Franciacorta by Arianna Vianelli (8,8%) che primeggiano. Spostandosi sulla pizza, citatissime su TheFork sono tre napoletane, ca va sans dire: Teresa Iorio di Rossopomodoro LAB (19%), Maria Cacialli di La Figlia del Presidente (15%) e Isabella de Cham di 1947 Pizza Fritta (11%). Infine, il lato “dolce”, dove le pasticcere più evocate sono Debora Massari (55,6%), Stella Ricci (13%) e Marta Boccanegra (7%).

Intanto TheFork stila anche una lista dei ristoranti femminili più amati dagli utenti. Primo posto per la già citata Glass Hostaria di Roma, a Trastevere, dalla cucina leggera e innovativa ricca di suggestioni regionali che si mixano con quelle internazionali. Secondo posto per L'Arte di Dory della Chef Dory, a Firenze, che propone ricette della regionali. Medaglia di bronzo per un altro romano: Cousine, al Gianicolense, il bistrò di Maria Pia Folino e di sua figlia Gaia Ascone, dove gustare piatti di pesce. E poi: Buca San Petronio a Bologna, di Elena Esposito, il Lidia's Bistro a Fano (Pu), con piatti della cucina siciliana, come gli arancini o la pasta alla norma, e norvegese, come gli smørbrød, e il Lìntulì Làpperlà di Eleonora Monteverde a Metelica (Mc), dove assaggiare una cucina creativa e i piatti della tradizione. Passando a Milano troviamo invece il M'Amo di Manuela e Massimo, che offre cucina mediterranea.

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