PREMIATO AL COLUMBUS DAY

Da Battipaglia a New York: chi è Giuseppe Bruno, l’ambasciatore della cucina italiana

Il titolare del Sistina e del Caravaggio, due locali leggendari per la ristorazione italiana nella Grande Mela racconta la sua vita votata alla ristorazione. Quest'anno verrà premiato al Columbus Day

di Riccardo Barlaam


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Giordano Bruno

8' di lettura

NEW YORK - Il tavolo migliore, dietro al quadro di Matisse. Quando il presidente della Turchia Tayypp Erdogan, nei giorni della 74esima Assemblea dell'Onu, è arrivato al Sistina, la prima domanda è stata: “Chi è Giuseppe?”. Giuseppe Bruno è l'anima del ristorante Sistina. Uno dei migliori posti per l'alta cucina italiana a New York, in un locale tra i più eleganti d'America. A due passi dal Metropolitan Museum e da Central Park, in una palazzina ottocentesca, con le colonne e i capitelli di marmo all'ingresso, opere d'arte moderna dietro ai tavoli. Grande cibo. E la seconda “wine cellar” più preziosa al mondo nei sotterranei che contiene 85mila bottiglie, molte delle quali da collezione, dal valore inestimabile (la più grande non è in Francia, né in Italia come si potrebbe pensare ma in Sudafrica, nel ristorante Mosaic di Pretoria).

Ristorante Sistina

“Mi hanno detto che qui si mangia bene” esordisce Erdogan quando Giuseppe si presenta davanti a lui. “Mi dica? Che cosa non può mangiare…”. “Maiale, ovviamente”. Niente prosciutto e culatello, allora. “Ci penso io”. Anche la sera successiva il presidente turco ha preteso di tornare al ristorante Sistina.

Un altro aneddoto riguarda Robert De Niro, diventato negli anni amico di Giuseppe, dopo un piccolo litigio. “Viene spesso a mangiare qui. Siamo amici. Una sera ordinò una bottiglia di Barolo da collezione, non ricordo l'annata, ma era un vino davvero prezioso. Come al solito l'indomani mandai il conto alla segretaria: mi telefonò lamentando il costo della bottiglia. Chiamai Bob e gli dissi che mi aveva offeso: ”Fammi un piacere: non venire più nel mio ristorante. Se non capisci il valore di quelle che ti do' non venire più”. Mi chiese scusa. Da quella volta è nata un'amicizia che dura da anni.

In questa sala piena di quadri preziosi sono passati tutti i newyorchesi che contano. Ambasciatori, politici, banchieri, attori, cantanti, artisti. Larry Fink, il ceo di BlackRock, una volta fece aspettare a terra 2 ore il suo jet privato per aspettare i piatti che Giuseppe aveva preparato al posto del catering dell'aeroporto. In queste tavole si sono chiusi deal, sono nate società, matrimoni, accordi miliardari. Qui è venuto Trump negli anni Ottanta quando costruiva la sua prima Tower sulla quinta strada.

Il 13 ottobre al Columbus Day, la festa degli italiani negli Stati Uniti, Giuseppe Bruno verrà premiato come Honoree, assieme ai suoi fratelli ristoratori Gerardo, Cosimo e al compianto chef Antonio. Con lui verrà anche nominato Grand Marshal della 75 edizione della Columbus Day Parade, Massimo Ferragamo (presidente di Ferrgamo Usa). Per Giuseppe poco avvezzo ai riflettori e alle attenzioni dei media, il premio è il riconoscimento di una esistenza votata all'alta ristorazione.

Una vita quasi sacerdotale
Niente vacanze. Sempre al lavoro. Tutti i santi giorni. “Da 37 anni faccio questa vita. Finisco tardi la sera e poi mi alzo presto per andare al mercato alle 4 di mattina e scegliere ogni giorno le materie prime migliori di stagione”. Poi le cose burocratiche da sistemare con la segretaria, gli stipendi, le fatture. Le prime riunioni al mattino con lo chef e la brigata di cucina per decidere le ricette – spesso è lui che le mette a punto ai fornelli - e impostare il menù del giorno. Il servizio in sala, discreto, ma sempre presente, per essere sempre pronto a rispondere alla domanda che, come Erdogan, quando si arriva al Sistina, fanno tutti. “Mi dica, chi è Giuseppe?”. Oltre al Sistina, Giuseppe Bruno negli anni ha lanciato un altro ristorante, Il Caravaggio (i fratelli portano avanti San Pietro a Midtown, ristorante di pesce stellato) un posto dove si può cenare fino a tardi, dopo il teatro, nella stessa atmosfera elegante, a poche centinaia di metri dal Sistina. Giuseppe è il generale di un esercito dove lavorano 120 persone: il Sistina e il Caravaggio a New York significano l'alta cucina italiana. Ci sono altri posti come questi due ristoranti, ma si contano sulle dita di una mano. “E' la passione la molla di tutto – racconta - non fai questa vita per i soldi. La passione e la paura, sì la paura che le cose possano non essere fatte bene, da quelle più piccole, ogni giorno ti spinge a migliorare. Guai a sentirsi arrivati. Chi viene qui deve sempre trovare il massimo del servizio in tutti i dettagli e un'atmosfera di famiglia”.

Da Battipaglia al New Jersey
Giuseppe Bruno arriva da ragazzo a New York, con i suoi quattro fratelli. L'anno è il 1976. “Avevo 17 anni. Siamo originari di Battipaglia, in provincia di Salerno, da una famiglia contadina. In quel periodo in Italia c'erano le Brigate Rosse, gli scioperi… Gli anni di piombo. Non c'erano prospettive. A Salerno c'era molta droga, i ragazzi non avevano futuro, finivano a fare la manovalanza della camorra. Mio nonno Giuseppe D'Aiutolo viveva qui, lavorava in una società di formaggi in New Jersey. Ci aveva consigliato di venire qua. Noi facevamo la scuola alberghiera di Salerno, studiavo amministrazione alberghiera. I primi periodi sono stati difficili. Mio nonno viveva a Newark, dove c'è l'aeroporto, in quegli anni sconvolta dalle proteste sociali. C'era il coprifuoco: alle 5 di sera non si poteva uscire. Dopo qualche tempo gli dicemmo a mio nonno che volevamo tornare in Italia. Lui in tutta risposta ci portò a sentire l'Opera a Broadway. Poi ci trovò un appartamento a New York, a poca distanza da qui, tra la First Avenue e la 60esima strada. Lì vivevamo con i miei 4 fratelli e mia sorella. I miei genitori sono venuti dopo”.

I primi anni a imparare il mestiere lavorando nella ristorazione
“Io e mio fratello Gerardo lavoravamo in sala. Antonio in cucina. Cosimo andava a scuola, poi ha cominciato a lavorare come barista. Dal 1977 al 1983 abbiamo lavorato per gli altri. Nell'83 abbiamo aperto il primo ristorante: Il Sistina, ma era nella Seconda Avenue, non in questa palazzina storica. E' andato subito alla grande. Il segreto del successo è stato che eravamo molto ambiziosi, volevamo fare bene, ed eccitati da questa idea di far conoscere agli americani la vera cucina italiana. Agli americani piaceva la storia di questi quattro fratelli che lavoravano insieme. Noi da contadini abbiamo portato dei piatti che all'epoca facevano impazzire, i piatti regionali, i salumi e i formaggi migliori, il tartufo bianco, la pasta fatta in casa: fettuccine, orecchiette, i cavatelli fatti a mano dalla mamma. In quegli anni c' è stata la scoperta della vera cucina italiana. E' stata lasciata da parte i piatti degli immigrati di inizio secolo, le meatball e tutto quel bagaglio che non ci apparteneva. E poi negli anni Ottanta c'era una vera e propria esplosione del Made in Italy, dalle scarpe alla moda, Armani, Versace. Una cosa spettacolare. Noi siamo capitati in mezzo a questo boom. La gente quando si sedeva al tavolo prendeva il tovagliolo e diceva: “oh my God” è italiano, Frette. Il made in Italy era diventato, ed è tuttora, sinonimo di qualità e di buon vivere”.

Dopo quel primo successo sono arrivati altri locali. “Nel frattempo ci siamo sposati, sono arrivati i figli, siamo riusciti a comprarci le case, investito in terreni, i figli sono cresciuti. Abbiamo vissuto in modo onesto e siamo cresciuti dentro i nostri ristoranti. L'ambizione c'è sempre stata ed era quella di fare bene”. Il Sistina, a detta di molti, è indicato come il top tra i ristoranti italiani a New York, si è spostato in questa palazzina ottocentesca a due passi dal Met con i quadri di Matisse, Sandro Chia, Frank Stella, Edward Kelly.

“Io sono molto severo con i miei collaboratori. Cerco di dare il massimo e pretendo da loro il massimo. Ma li proteggo, a quello lì gli ho comprato la casa a quell'altro l'ho aiutato a pagare il mutuo. Machiavelli diceva che per diventare grande il principe non si deve circondare di mercenari ma di alleati”.

Il successo non si improvvisa. I soldi non sono tutto. La molla vera è l'amore, la passione per quello che fai. L'attenzione alle piccole cose, al servizio. “Nel 1985 per la prima volta con mio fratello Antonio in cucina, prendemmo le due stelle del New York Times. Mio fratello aveva un talento innato tra i fornelli, purtroppo se ne è andato via troppo presto. Si metteva sempre tra le due porte, tra la cucina e la sala... Un giorno mi chiamò e mi disse: ‘Giuse' lo vedi quel cliente?' E io: ‘Embé?'. Lui di rimando: ‘Idiota, non lo vedi che sta mangiando e c'ha gli occhi chiusi perché si sta godendo il mangiare'. Questo è il segreto. In questo posto non vieni per riempirti lo stomaco ma per vivere un momento diverso, di gusto e piacere. E tu sei obbligato a essere sensibile e a regalare un'esperienza unica. Ogni giorno prima che comincio la serata mi preparo. Chiedo chi sono le persone ai tavoli, se festeggiano qualcosa, un anniversario, una ricorrenza, un accordo da siglare. E io cerco sempre di farli sentire a casa, in famiglia”. Il premio al Columbus Day rappresenta un riconoscimento per questa vita votata all'alta ristorazione italiana. Non sempre tutto è andato per il verso giusto.

I sacrifici e il rigore
“Questa vita tutta votata al lavoro – racconta ancora Giuseppe Bruno - mi ha creato problemi al matrimonio perché c'è poco tempo da dedicare alla famiglia. Io ho sempre dato tutto al ristorante. Un anno, due, 10, 15 e uno si stanca di aspettare. Mi rincresce molto che non sono più sposato, io voglio bene a mia moglie ma è andata così”. La solitudine dei numeri primi. “Noi siamo da soli ma in compagnia con noi stessi dei nostri pensieri. Bisogna seguire la propria passione, se ci è stato dato un talento lo dobbiamo rispettare, il rigore ti dà la forza di superare a volte anche i momenti particolari, difficili della vita. Questo lavoro mi piace ancora e mi piace ancora più di prima. Una volta un filosofo disse: lo sapete perché i vecchi muoiono? Quando si invecchia uno muore perché non ama più o non è amato. Io ho ancora tante cose da fare. Vorrei ancora dare tanto per poter lasciare qualcosa agli altri”.

A porte chiuse
Ogni sera finito il servizio, passata la mezzanotte, Giuseppe finalmente si ferma. Si siede in fondo, all'ultimo tavolo, quello sotto al grande pannello di Chia, e aspetta il suo amico Renzo Rapaccioli, sommelier da 56 anni che sceglieva il vino per Frank Sinatra e Richard Burton, che di anni oggi ne ha 75, ed è il wine manager del Sistina – premiato con il Grand Award da Wine Spectator per due volte, l'ultima un paio di anni fa per la sua lista vini al Sistina. Mangia qualcosa, parlano della giornata e assaggiano qualche vino: un Bordeaux del 2004, un Sassicaia o un Brunello d'annata. “Questo va bene, questo meno: non vale il suo prezzo”. E così finisce la giornata continuando a lavorare anche quando mangia, e a puntare alla ricerca della perfezione. L'attenzione alle persone nelle città grandi come New York non è molto facile da trovare. “Il Sistina si riempie ogni sera e si è sempre riempito da 37 anni. Una volta un senatore mi disse: ”Ci sono tante strade, così come ci sono tantissimi ristoranti a New York, ma se tu ti metti nella strada più in alto, li si è in pochi, c'è più spazio e la gente viene da te se sei bravo. Io non mi accontento mai, penso che il giorno dopo si può fare sempre meglio. E forse è questo il segreto”. Parola di Giuseppe.

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