FORMAZIONE

Da Molino Vigevano un nuovo servizio che aiuta i ristoratori a migliorare il food cost dei piatti

L’azienda di farine premium ha progettato un pacchetto di soluzioni per gli addetti alla ristorazione per aiutarli a superare la crisi

di Maria Teresa Manuelli

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L’azienda di farine premium ha progettato un pacchetto di soluzioni per gli addetti alla ristorazione per aiutarli a superare la crisi


4' di lettura

Un consulente che aiuta i gestori dei locali a ottimizzare i processi in cucina e a capire come scegliere e usare meglio gli ingredienti, evitando gli sprechi e abbassando il costo di ogni piatto. È uno dei nuovi servizi forniti da Molino Vigevano 1936, azienda produttrice di farine premium, per aiutare pizzaioli e ristoratori in questa difficile situazione di mercato.
«L'analisi del food cost – spiega spiega Fabrizio Lo Conte, amministratore delegato di Molino Vigevano 1936 - è alla base del conto economico di ogni locale e va continuamente ridefinita, per adeguarla alle nuove ricette introdotte dal menu e all'evoluzione del mercato e dei clienti. Ma non tutti i ristoratori hanno il tempo, la concentrazione e le conoscenze per farla, a maggior ragione dopo situazione che ha colpito il settore a causa della recente pandemia».

Il consulente che calcola il costo dei piatti

Così il brand del Gruppo Lo Conte ha pensato di mettere a disposizione dei propri partner il calcolo e l'ottimizzazione del costo reale di ogni piatto, calcolato sulla base degli ingredienti usati e della loro percentuale di utilizzo e di scarto.I commerciali e tecnici dell'azienda pavese hanno seguito una formazione ad hoc per essere in grado di aiutare pizzaioli e ristoratori a calcolare e migliorare il food cost delle loro ricette, garantendosi così un maggior guadagno. «Questo nuovo servizio è già attivo e basta contattare l'azienda per usufruirne», sottolinea Lo Conte. Come funziona? Gli esperti si mettono al fianco di chef e pizzaioli, ne osservano il lavoro e analizzano ogni ricetta, per mostrare come utilizzare al meglio gli ingredienti e migliorare, quindi, la resa in cucina abbassando il costo reale di ogni piatto. «Questa consulenza – precisa l'AD – è solo uno dei nuovi servizi e prodotti sviluppati da Molino Vigevano 1936, che ha ridisegnato la sua offerta e ridefinito la sua mission per rispondere ai nuovi bisogni dei professionisti della ristorazione e continuare ad affiancarli in maniera proattiva ed efficace, aiutandoli ad affrontare le nuove sfide del mercato post-Covid».

Il valore vero e percepito di un pizza

Con l'aiuto di esperti di management, Molino Vigevano 1936 ha creato per i suoi clienti una serie di attività di formazione incentrate sulle emergenze di questi mesi: corsi on line di business management per organizzare al meglio l'attività di ristorazione; corsi pratici sulle tecniche di impasto avanzate e specifiche; consulenza commerciale one-to-one e fast (entro 24 ore); servizio di consulenza tecnica personalizzata; partnership e consulenza di marketing e comunicazione “su misura”; fornitura di materiale informativo sui benefici delle farine Molino Vigevano 1936. «In questo particolare momento – osserva Lo Conte – i ristoratori sono molto interessati alla formazione soprattutto su temi legati al business e al management, perché si sentono chiamati a condurre le loro attività in modo sempre più imprenditoriale in grado di affrontare momenti di emergenza e rischi d'impresa». Quanto costa una pizza? Secondo gli esperti di Molino Vigevano, innanzitutto bisogna tenere conto dei singoli ingredienti utilizzati, sia nel peso iniziale che nella resa finale. Bisogna poi valutare il costo al kg dei prodotti utilizzati e rapportarlo alla quantità di prodotto utilizzato per la singola pizza. Calcolato il costo degli ingredienti utilizzati (farina, pomodoro, mozzarella, olio e sale per una pizza margherita, per esempio) abbiamo ottenuto il nostro “pizza cost”.«La spesa complessiva degli ingredienti che compongono una pizza, tecnicamente chiamato food cost programmato – spiega l'azienda –, deve sempre rimanere in un valore compreso tra il 20 e il 25% del prezzo finale a cui proponiamo il nostro prodotto. Presupponendo una spesa totale di 1,40 per l'acquisto dei nostri ingredienti il prezzo di vendita della Margherita dovrà essere tra i 7 euro (20%) e i 5,60 (25%)».

Ottenuto un calcolo preciso di quanto è realmente la spesa per tutte le nostre pizze in menu la seconda domanda da farci sarà: ma tra una margherita fatta con ingredienti di alta qualità e una fatta con ingredienti di scarsa qualità, la differenza quanto incide realmente sul prezzo?. «Un recente studio ha dimostrato che tra una pizza di alta qualità, in grado di fare la differenza, e una margherita fatta per far numero, il risparmio si aggira attorno ai 40 centesimi. Un risparmio del tutto minimo che non andrà a incidere prepotentemente sul costo finale della pizza».

I numeri dell’azienda

Fondato negli anni '30 da Giuseppe, Gruppo Lo Conte, con sede in Irpinia, è un importante player delle farine speciali, degli ingredienti e degli accessori. Conta un fatturato di 50 milioni euro (per il 10% realizzati all'estero) con un'offerta composta da oltre 350 referenze tra farine speciali, ingredienti, accessori e decorazioni per la preparazione di dolci. Al Gruppo Lo Conte fanno capo tre brand - Le Farine Magiche (farine e miscele), Decorì (ingredienti, lieviti, aromi e decorazioni per pasticceria e panetteria), Molino Vigevano (farine superpremium per l'Horeca e il retail) - e quattro stabilimenti, Frigento (AV), San Benedetto del Tronto (AP), Torre d'Isola (PV) e San Nicola - Ariano Irpino.

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