SUL TERRITORIO

Dado Bauer festeggia 90 anni. Nella ricetta entrano le spezie

L'azienda trentina ricopre il terzo posto nel settore a livello nazionale. Una serie di certificazioni - Gluten free, vegan, Halal, family audit - per puntare sulla qualità

di Barbara Ganz


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Bauer è nata nel 1929 come importatrice, da Berlino, di dadi da brodo a base di pollo. Negli anni successivi, complice la grande crisi, la scelta di avviare la prima fabbrica italiana del settore

5' di lettura

Per un dado che sceglie la ritirata – Unilever ha deciso di trasferire da Verona al Portogallo la produzione del dado tradizionale Knorr, mantenendo solo la linea di dadi Gelli e introducendo una nuova linea destinata a tubi di Maionese Calvè - un altro dado festeggia il compleanno in ottima salute. A Trento Bauer ha compiuto i 90 anni. Alla guida c’è l’amministratore unico dell’azienda Giovanna Flor, amministratore unico che detiene con la famiglia il 55,6% della proprietà dopo il passo indietro della famiglia che ha dato il nome all’azienda.

La storica Bauer nasce a Trento nel 1929 come importatrice, da Berlino, di dadi per brodo a base di pollo; negli anni Trenta, complice la crisi, le importazioni subiscono un brusco arresto facendo maturare la scelta di una nuova avventura tutta trentina, quella della prima fabbrica italiana specializzata nella produzione di dadi. Dagli anni Quaranta, e dopo le restrizioni imposte dal regime ad alcune produzioni, l’avvio della produzione allargata a preparati e alimenti tipici della cucina trentina, come gli aromi per carne alla griglia e pesci al cartoccio. Nel 1980 un incendio distrugge parte dello stabilimento e delle linee, portando a un rinnovo delle attrezzature (ma non delle ricette); nel 1986 nasce Vegetalbrodo, il primo granulare 100% vegetale che si scioglie all’istante in acqua bollente ed è senza glutammato monosodico, anticipando un trend che sarebbe arrivato molto dopo sulle tavole.

«Una storia così lunga ha naturalmente alti e bassi – spiega Flor, al lavoro da 25 anni in Bauer – L’inizio degli anni Ottanta, ad esempio, è stato difficile. Poi, dalla seconda metà del decennio, la svolta da realtà fortemente territoriale a produttore di rilievo nazionale con una proposta del tutto innovativa a livello di prodotto: un brodo granulare senza glutammato monosodico aggiunto e senza additivi. Nel 2009 abbiamo disdetto il contratto con lo storico distributore unico nazionale e ricostruito una strategia commerciale con una rete vendita direttamente controllata da noi. Ha funzionato». Le quote di mercato hanno iniziato a crescere, prima al Centro Nord e poi anche a Sud, con vendite nelle principali insegne della grande distribuzione e anche in negozi al dettaglio.

Oggi Bauer è la terza azienda nazionale del settore (dopo Knorr e Star), ma la prima nel settore biologico, sempre più richiesto(fonte: Iri, giugno 2019), seguendo la stessa ricetta artigianale delle origini che non prevede utilizzo di aromi e additivi chimici, ed esclude anche lattosio, glutine e maltodestrine (allergeni), e con quantità di sale – rigorosamente iodato nella linea classica e marino in quella biologica, come da indicazioni del ministero della Salute – inferiori alla media della concorrenza.

Il settore ricerca e sviluppo ha un ruolo di primo piano: alla guida c’è Franco Nadalini, in azienda da oltre 40 anni, anima del gruppo che mette a punto le ricette e che viene affiancato da un team per la qualità e uno per la tecnologia. Ma l’azienda si muove come una squadra: «Sempre più spesso al reparto commerciale arrivano suggerimenti e idee dai colleghi. Bauer ha una forte impostazione family, che non si limita tanto all’elargizione di particolari benefit, ma punta a creare un clima di benessere, collaborazione e gratificazione al lavoro. Gli uffici sono al piano di sopra rispetto alla produzione, ma ciascuno può conoscere il lavoro dell’altro, e c’è un vero e proprio “Gruppo Ponte” che si occupa di trasmettere le informazioni». Nel 2016 è arrivata anche la certificazione Family audit, che mette i collaboratori al centro della strategia aziendale grazie a politiche di conciliazione famiglia - lavoro.

C’è preoccupazione per il cambiamento delle abitudini che potrebbe limitare l’uso del dado in cucina? «Una delle ultime ricerche che abbiamo commissionato ci dice il contrario, e cioè che il dado è ormai un alimento “pacificato”, nel senso che non è in contrapposizione ai concetto di benessere e salute. Basta trovare la formula giusta». L’azienda trentina investe massicciamente sul fronte della tutela dei consumatori, e ha messo in piedi un complesso sistema di certificazioni e un piano di autocontrollo e analisi che garantiscono la sicurezza al 100% di prodotti e processi. Ogni anno almeno 300 verifiche, dalle acque alle superfici di lavoro, a cominciare dalle materie prime (oltre 140) e gli imballi (150 materiali diversi). Alle certificazioni Uni En Iso 9001:2015, ottenuta nel 2002, e GSFS, Global Standard for food security, che garantisce l’intera catena di fornitura, si è aggiunta la certificazione qualità Vegan nel 2017, per i consumatori che non usano ingredienti di origine animale, e la Halal (per il granulare di carne e di pollo). Ancora, ci sono le patenti Pef (Product environmental foodprint) del 2018 che certifica il ridotto ambientale dei prodotti, la “garantito senza glutine” che adotta un limite più restrittivo della norma generale per dare una garanzia supplementare ai celiaci, la certificazione Bio. Per quanto riguarda lo stabilimento, Bauer - prima a livello mondiale - ha ottenuto il riconoscimento Leed Gold che attesta la sostenibilità della sede, ad alta efficienza energetica ed idrica, un tetto coperto a verde con 2.500 metri quadri di impermeabilizzazione naturale e la coltivazione di erbe aromatiche.

E per il compleanno Bauer si è regalata nuovi prodotti e innovazioni sulle linee classiche, come l’aggiunta dell’olio extravergine di oliva nei dadi vegetale, di carne e di pollo, ai funghi porcini e al pesce. Nella linea Bio (la prima in Italia che comprende anche prodotti a base di carni) nel 2019 sono invece entrati quattro dadi speziati: al curry, zafferano, zenzero e curcuma, insieme a un dado al Miso per chi ama i sapori di Oriente. Così, nonostante il mercato dei preparati da brodo abbia subito una lieve flessione in valore nel corso del 2018 (-2,5%), Bauer si è rafforzata con un +1,5%, incrementando la propria quota di mercato. Anche per il 2018 è arrivata la conferma a terzo player nel mercato italiano dei dadi e granulari da brodo con volumi di vendita annui per un valore di quasi 5 milioni; e nel segmento Bio, dove primeggia, la quota a valore è del 34,5% del mercato dadi e del 18,8% del mercato granulare (dati IRI dic. 2018). E in crescita è anche un altro prodotto, il brodo già pronto da scaldare in tetrapak.

Il legame con il territorio è solido: «Abbiamo, tra le altre, una collaborazione con Solid Power, nata in Trentino come start up: abbiamo installato macchine di cogenerazione energetica innovative, con celle a combustibile di ceramica, che ci rendono autosufficienti», spiega Giovanna Flor. Nell’ultimo anno all’organico – 18 persone – si sono aggiunti due giovani, destinati ai reparti produzione e qualità. Ora l’obiettivo è crescere all’estero, scalando la quota attuale del 5% che ha raggiunto Paesi come Usa, Panama, Brasile e Polonia.

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