Dal Noma all'Oro: quando la cucina di ricerca sposa il gusto italiano

Qui in laguna non sottopone i suoi ragazzi a un simile stress ma chiede loro di sviluppare una sensibilità non comune. Bisogna saper improvvisare e allo stesso tempo mantenere lucidità, essere focalizzati. «I ragazzi oggi fanno fatica a tenere sotto controllo più cose contemporaneamente». Essenziale, per il cuoco padovano, che imparino a leggere la materia prima. «In cucina non uso timer, devono capire da soli quando è il momento giusto. E sempre a proposito di padelle - racconta - l'altro giorno ho chiesto al mio secondo di cucinare uno dei nostri main dish, lo scampo. Lo aveva poggiato su una padella ancora troppo fredda e si è leggermente lessato, non sarebbe più stato possibile cuocerlo alla perfezione: sembrerà paradossale ma in questo mestiere tre secondi o dieci gradi possono fare la differenza». L'unica strada è provare e riprovare fino a raggiungere la capacità di sentire quando la padella è alla giusta temperatura. Insomma la buona, vecchia, sana gavetta. «Quando ero al Noma potevo lavorare fino a venti ore al giorno, ma ora le cose sono cambiate, in meglio naturalmente, e nelle cucine non si respirano più atmosfere militaresche». Resta il fatto che l'esperienza te la devi costruire. Poco più che stagista a Canella venne data da Redzepi la responsabilità di un piatto, una seppia cruda in dashi di rosa. Quando era al pop-up di Noma a Tokyo, di seppie ne puliva 60 chili al giorno (non è un refuso, proprio 60 chili).

E dunque come sarà la cucina di Oro? «Se devo proprio definirla - risponde - sarà una nuova cucina italiana, una cucina di prodotto, legata alla tradizione, che va rispettata, ma proiettata in avanti. Io penso che si possa fare avanguardia anche con prezzemolo e aglio». Canella è un cuoco-cuoco, sta ai fornelli, sente l'urgenza di cucinare. In questi mesi in laguna, mentre si preparava ad aprire Oro, è andato alla ricerca di artigiani e fornitori locali. Collabora con una serigrafia del posto che ha creato il menu in carta mano, tutti i piatti sono stato realizzati in ceramica da una ragazza veneziana che ha aperto un laboratorio a Mestre dopo otto anni spesi a Londra. Il pesce, su cui Canella ha un'attenzione maniacale, viene procurato da un fornitore che ogni notte percorre la litoranea adriatica fino a Civitanova Marche per approvvigionarsi in otto diversi mercati. Gli ortaggi e le erbe vengono dagli orti della laguna, molte sono anche coltivate nei giardini del Cipriani. Il fidato Franco Pasqualin, padovano 80enne, procura primizie e tartufi.

Il ristorante - per ora solo quattro tavoli - propone due menu degustazione, Divenire e Vegetum, con possibilità di abbinamento vini (per nulla scontati) affidato al sommelier appena approdato a Venezia da Zuma London. Oltre ad alcuni divertissement - gustosissimi - come la Pollen/ta che si aspira da una cannuccia realizzata con una sottilissima zucchina o lo Smascherato, un cracker di alga e miso di polenta ricoperto di fiori a forma di mascherina, restano nella memoria i mesmerici Ravioli di Murano ripieni di trippa di merluzzo, il famoso scampo, Bronsa Querta, e un Riso alloro e zafferano in abbinamento scenografico con uno Chateau d'Yquem 2018 servito da Jeroboam. Molto interessante la proposta vegetale, con un intrigante Veniceviche e una Caprese di cuore (di bue). Standing ovation anche dai più incorreggibili appassionati di dolce-dolce per il gelato di asperula (ostrica, panna al blu di capra e olio al dragoncello).

Perché al ristorante dalla caratteristica forma tonda è stato mantenuto il nome precedente, Oro? «Perchè ha un'etimologia bellissima, riporta alla “bocca” latina, richiama l'Oriente, così come la preghiera. Ed è legato alla storia di Venezia, città inclusiva e cosmopolita, sempre un passo avanti. Qui già nel Cinquecento nei banchetti dei dogi si metteva l'oro sulle ostriche…».