Alta cucina

Dal pic nic ai tavoli distanziati, così gli chef progettano la fase 2

Non hanno mai spento i fornelli anche nel momento più critico: hanno rivisitato delivery e take away per continuare a regalare emozioni. Le riaperture? Solo in totale sicurezza

di Luisanna Benfatto

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Tartare di Lorenzo Cogo

Non hanno mai spento i fornelli anche nel momento più critico: hanno rivisitato delivery e take away per continuare a regalare emozioni. Le riaperture? Solo in totale sicurezza


5' di lettura

Nel Nord Est il fuoco delle cucine dei ristoranti non si è mai spento, come le stelle che portano con orgoglio. Perché se la pandemia da Covid-19 ha costretto a chiudere a marzo, lo spirito imprenditoriale di molti ristoratori di punta non è mai venuto a mancare. Alcuni hanno approfittato di questa pausa prolungata, che sta causando un danno economico altissimo, per dare un segnale di speranza ai clienti attivando servizi di consegna di cibo - comunque di qualità - a domicilio o per asporto. La probabile apertura a giugno, o anche prima in alcune regioni, non sarà per tutti. Serve valutare, dicono gli chef, come organizzare il lavoro tenuto conto che i turisti mancheranno per un lungo periodo.

Norbert Niederkofler, chef 3 stelle Michelin al St. Hubertus a San Cassiano, non ha attivato il delivery proprio per i limiti che il territorio montano impone: «Apprezzo i colleghi che si sono dati da fare. Purtroppo la nostra posizione geografica ce lo ha impedito. Siamo lontani dai centri abitati e la nostra clientela è diversificata, ma dobbiamo e vogliamo riaprire le frontiere al più presto e rivalicare la montagna». Proprio ripartendo dal territorio e dalla filosofia ispiratrice della sua cucina “Cook the Mountain” Niederkofler pensa all’apporto dei prodotti di contadini altoatesini con i quali ha creato una piattaforma solida per alimentare i suoi piatti iconici come il ramen di montagna. «Investiremo ancora di più sul patrimonio naturale, culturale e gastronomico dell’Alto Adige che ha molto da offrire, in primis agli stessi italiani che potrebbero sfruttare la prossima estate per riscoprirlo».

Diverso l’approccio di altri due stellati della regione, Anna Matscher e Herbert Hintner che operano nelle vicinanze di Bolzano. Matscher, unica chef donna stellata dell’Alto Adige, ha proposto nel suo ristorante Zum Löwen un menù con piatti tipici con consegna a Tesimo, Bolzano e Merano e alcune proposte speciali per le ricorrenze. «Siamo un ristorante familiare e ci siamo organizzati per portare a casa pietanze solo da scaldare come il capretto al forno. Mi sento una privilegiata a poter lavorare. Avevo diverse prenotazioni per banchetti di nozze questa estate e sono tutti cancellati». Il futuro? «Un’incognita assoluta! Rispetterò il distanziamento, metterò meno tavoli ma le mascherine e i guanti spero proprio non saranno necessari».

Anche Herbert Hintner, patron del ristorante Zur Rose ad Appiano, il più “vecchio” stellato della zona non si è mai staccato dai fornelli, alternando le pentole al volante dell’auto per il trasporto. «I clienti hanno apprezzato la proposta di piatti della tradizione come i canederli crudi da cucinare a casa o da surgelare,o soluzioni diverse per le occasioni, ora prenotabili anche per l’asporto». Hintner non vede l’ora di poter accogliere nuovamente gli ospiti nel suo locale, che è suddiviso in salette e può essere modulato per rispettare la sicurezza, ma teme che gli effetti di questa crisi dureranno a lungo fino al 2022. Previsione più rosea per Alfio Ghezzi, chef nei due ristoranti Senso e bistrot all’interno del Mart (Museo di arte moderna e contemporanea) di Rovereto. «In questi mesi ci tenevo a tenere viva la speranza e regalare emozioni». Per questo ha creato un menù sempre accompagnato con un pensiero per il giorno dopo: i fiocchi di granola per colazione o la passata di pomodoro. «Sono legato alla vita del museo e i miei locali devono rimanere un luogo dello star bene, non voglio trasformarli in un pronto soccorso». Per questo pensa già a una fase due alternativa: «Organizzerò dei cestini per il pic nic per sfruttare il parco delle sculture. A settembre vedremo. Nel frattempo conto di poter aprire a metà luglio lo spazio nell’hotel Eala sul lago di Garda. L’assenza dei turisti stranieri si farà sentire certo, ma conto sugli italiani».

C’è un altro chef stellato Lorenzo Cogo, poco più che trentenne, che non si è mai fermato e ha lanciato diverse iniziative anche a carattere benefico nel suo locale Garibaldi in Piazza dei Signori a Vicenza, aperto dalla colazione alla cena. «Ho lanciato subito #unpaneperVicenza, una baguette a offerte libera per aiutare chi ne ha più bisogno. Per sostenere le spese fisse ho proposto un menù per il delivery di sfiziosità: hamburger, nachos, galletto, frittelle da friggere a casa seguendo le indicazioni su Facebook, pasta fresca ripiena o Baccalà alla Vicentina». Nell’attesa della riapertura cerca di far tornare i conti anche se, afferma: «È dura con tanti dipendenti in cig e costi dell’affitto». Presto le porte del bistrot Garibaldi saranno aperte anche se con modalità di accesso diverse: «Con meno tavoli farò i doppi turni e proporrò piatti più veloci. Riaprirà anche El Coq. Nei ristoranti di fascia alta i clienti si sentiranno più sicuri e tutelati».

Delivery e take away sono anche le opzioni operative da aprile per Giancarlo Perbellini, 2 stelle Michelin, chef di Casa Perbellini e di altri otto locali della galassia Xbe, dove sono impiegate 85 persone. Pizze, piatti veloci e semplici come il vitello t'onnato, il capon magro o l'insalata dai crostacei sono ordinabili telefonicamente o nelle piattaforme di delivery alla pizzeria Du De Cope, al bistrot Locanda 4 Cuochi, al ristorante di pesce Capitan della Cittadella, alla tapasseria Tapasotto, alla pasticceria X Dolce Locanda, e dal 5 maggio, anche al bistrot a Milano. Cucina ancora chiusa a Casa Perbellini. Lo chef attende di sapere quali saranno i protocolli da adottare e intanto pensa al menù estivo cercando di far quadrare i conti: «Non voglio rinunciare alla mia squadra e farò di tutto per non sacrificare nessuno. Sicuramente niente ferie questa estate...».

Porte chiuse ma cucine attive per la consegna e take away anche per la famiglia Alajmo (10 locali tra Padova, Venezia e Parigi). La gastronomia In.gredienti, che si trova a Rubano di fronte al tristellato Le Calandre, ha proposto un menù per il delivery di piatti semplici con un tocco speciale come il risotto allo zafferano e polvere di liquirizia gratinato e ancora menù speciali per le ricorrenze e box già pronti per aperitivi e primi piatti selezionati dallo chef Massimiliano. La riapertura? «Non è scontata anche se le prenotazioni ci sono già» esordisce duro Raffaele Alajmo.«Oltre alle direttive del governo mi auguro ci sarà spazio per il buon senso. Non intendo proporre un’atmosfera punitiva. Confido sulla ragionevolezza anche dei clienti. Li accoglieremo con il sorriso e spero senza mascherina. Altrimenti considereremo l’opzione di non aprire subito. Penso al Quadri a Venezia dove la mancanza di turisti stranieri sarà pesantissima».

Nel suo eremo L’Argine a Vencò a Dolegna del Collio (Gorizia) Antonia Klugmann, 1 stella Michelin, ha attivato il servizio a domicilio “Antonia a casa”che presto potrebbe diventare un nuovo format. Un menù fatto di pietanze con ricette casalinghe privilegiando cotture brevi e erbe aromatiche come asparago con sambuco e polpette con il sugo. «Da tre anni- racconta la chef- abbiamo avuto sempre il locale pieno ma non so cosa succederà dopo.Le prenotazioni arrivano già per fortuna. Metteremo più spazi tra i tavoli, programmeremo l’ingresso a turno ma mi prenderò tutto il tempo necessario per non snaturare il mio ristorante e per non mettere in pericolo personale e clienti».

Insomma, le stelle continuano a brillare a produrre energia, idee e bontà per il territorio e per i clienti tradizionali e, alla luce di quanto ci hanno detto, anche nuovi che si saranno avvicinati per via digitale o con le nuove offerte accessibili. Aspettando la libertà.

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