Dal pic nic ai tavoli distanziati, così gli chef progettano la fase 2

Nel Nord Est il fuoco delle cucine dei ristoranti non si è mai spento, come le stelle che portano con orgoglio. Perché se la pandemia da Covid-19 ha costretto a chiudere a marzo, lo spirito imprenditoriale di molti ristoratori di punta non è mai venuto a mancare. Alcuni hanno approfittato di questa pausa prolungata, che sta causando un danno economico altissimo, per dare un segnale di speranza ai clienti attivando servizi di consegna di cibo - comunque di qualità - a domicilio o per asporto. La probabile apertura a giugno, o anche prima in alcune regioni, non sarà per tutti. Serve valutare, dicono gli chef, come organizzare il lavoro tenuto conto che i turisti mancheranno per un lungo periodo.

Norbert Niederkofler, chef 3 stelle Michelin al St. Hubertus a San Cassiano, non ha attivato il delivery proprio per i limiti che il territorio montano impone: «Apprezzo i colleghi che si sono dati da fare. Purtroppo la nostra posizione geografica ce lo ha impedito. Siamo lontani dai centri abitati e la nostra clientela è diversificata, ma dobbiamo e vogliamo riaprire le frontiere al più presto e rivalicare la montagna». Proprio ripartendo dal territorio e dalla filosofia ispiratrice della sua cucina “Cook the Mountain” Niederkofler pensa all’apporto dei prodotti di contadini altoatesini con i quali ha creato una piattaforma solida per alimentare i suoi piatti iconici come il ramen di montagna. «Investiremo ancora di più sul patrimonio naturale, culturale e gastronomico dell’Alto Adige che ha molto da offrire, in primis agli stessi italiani che potrebbero sfruttare la prossima estate per riscoprirlo».

Diverso l’approccio di altri due stellati della regione, Anna Matscher e Herbert Hintner che operano nelle vicinanze di Bolzano. Matscher, unica chef donna stellata dell’Alto Adige, ha proposto nel suo ristorante Zum Löwen un menù con piatti tipici con consegna a Tesimo, Bolzano e Merano e alcune proposte speciali per le ricorrenze. «Siamo un ristorante familiare e ci siamo organizzati per portare a casa pietanze solo da scaldare come il capretto al forno. Mi sento una privilegiata a poter lavorare. Avevo diverse prenotazioni per banchetti di nozze questa estate e sono tutti cancellati». Il futuro? «Un’incognita assoluta! Rispetterò il distanziamento, metterò meno tavoli ma le mascherine e i guanti spero proprio non saranno necessari».

Anche Herbert Hintner, patron del ristorante Zur Rose ad Appiano, il più “vecchio” stellato della zona non si è mai staccato dai fornelli, alternando le pentole al volante dell’auto per il trasporto. «I clienti hanno apprezzato la proposta di piatti della tradizione come i canederli crudi da cucinare a casa o da surgelare,o soluzioni diverse per le occasioni, ora prenotabili anche per l’asporto». Hintner non vede l’ora di poter accogliere nuovamente gli ospiti nel suo locale, che è suddiviso in salette e può essere modulato per rispettare la sicurezza, ma teme che gli effetti di questa crisi dureranno a lungo fino al 2022. Previsione più rosea per Alfio Ghezzi, chef nei due ristoranti Senso e bistrot all’interno del Mart (Museo di arte moderna e contemporanea) di Rovereto. «In questi mesi ci tenevo a tenere viva la speranza e regalare emozioni». Per questo ha creato un menù sempre accompagnato con un pensiero per il giorno dopo: i fiocchi di granola per colazione o la passata di pomodoro. «Sono legato alla vita del museo e i miei locali devono rimanere un luogo dello star bene, non voglio trasformarli in un pronto soccorso». Per questo pensa già a una fase due alternativa: «Organizzerò dei cestini per il pic nic per sfruttare il parco delle sculture. A settembre vedremo. Nel frattempo conto di poter aprire a metà luglio lo spazio nell’hotel Eala sul lago di Garda. L’assenza dei turisti stranieri si farà sentire certo, ma conto sugli italiani».

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C’è un altro chef stellato Lorenzo Cogo, poco più che trentenne, che non si è mai fermato e ha lanciato diverse iniziative anche a carattere benefico nel suo locale Garibaldi in Piazza dei Signori a Vicenza, aperto dalla colazione alla cena. «Ho lanciato subito #unpaneperVicenza, una baguette a offerte libera per aiutare chi ne ha più bisogno. Per sostenere le spese fisse ho proposto un menù per il delivery di sfiziosità: hamburger, nachos, galletto, frittelle da friggere a casa seguendo le indicazioni su Facebook, pasta fresca ripiena o Baccalà alla Vicentina». Nell’attesa della riapertura cerca di far tornare i conti anche se, afferma: «È dura con tanti dipendenti in cig e costi dell’affitto». Presto le porte del bistrot Garibaldi saranno aperte anche se con modalità di accesso diverse: «Con meno tavoli farò i doppi turni e proporrò piatti più veloci. Riaprirà anche El Coq. Nei ristoranti di fascia alta i clienti si sentiranno più sicuri e tutelati».