OSPITALITA’ DEL NORD

Dall'Alto Adige alla Svizzera, 15 stube dove l'atmosfera vale un viaggio

di Lucilla Incorvati


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7' di lettura

In molte valli alpine dall'Alto Adige all'Austria passando per la Svizzera che la si chiami in tedesco Stube o in ladino Stua oppure in vallese carnotzet, questa è sinonimo di ospitalità. La Stua un tempo era l'unico ambiente riscaldato della casa, rigorosamente rivestita in legno spesso con una grande stufa in maiolica o di pietra, centro vitale dell'ambiente dove ci si riuniva nelle fredde e lunghe giornate invernali. Nel valli di lingua francese le Stube lasciano il posto ai Carnotzet, un tempo piccole cantine dove conservare e poi gustare in famiglia o tra amici il vino, il pane di segale, il formaggio.

Oggi a distanza di secoli alcune di quelle case hanno conservato la semplicità del passato ma in molti casi sono diventati alberghi sofisticati con ristoranti gourmant. C'è un tratto che li accomuna l'eredità di una tradizione e l'intimità. Eccone 15 da scoprire.

1) Stua di Michil Corvara (Alto Adige)
Legno, chincaglierie, intagli e ricami. I soffitti e le luci bassi, la musica che risuona in armonia, celebrando ogni sera un grande artista. La “Stua” riflette in pieno l'immaginario collettivo sui sapori, i profumi e le tradizioni dell'Alto Adige di un tempo, ma rivisitate in chiave moderna e di lusso da Michil Costa, patron dell'Hotel La Perla che la ospita. Da non mancare una visita nell'inimitabile cantina con la famosa stanza dedicata al Sassicaia. Un vero luogo di culto dove il vino porta ad esplorare la cultura dei territori da cui proviene.

2) Maso Runch Pedraces (Alto Adige)
L'atmosfera contadina tramandata da oltre duecento anni dalla famiglia Nagler tra pareti di legno che custodiscono radici, storia, tradizione, amore. Quando arrivi al maso Runch dopo esser salito sul piccolo poggetto sembra di stare in un posto dove il tempo sembra essersi fermato al 1700 quando fu costruito l'edificio originale che oggi ospita la stube. Fuori la natura incontaminata e l'azienda agricola dove le giornate seguono ancora i ritmi dettati dalla cura dei campi e degli animali. Menù rigorosamente ladino e di tradizione. Alla sera la cena viene servita solo quando tutti gli ospiti sono arrivati e non oltre le 20.

3) St Hubertus (Rosa Alpina) San Cassiano (Alto Adige)
E' decisamente una stube moderna ma di grande classe con pochi posti a disposizione degli amanti della cucina di alta sperimentazione pluripremiata (è l' unico ristorante tre stelle Michelin di tutta la Regione) grazie all'estro dello chef Norbert Niederkofler che da San Cassiano in Alta Badia ha esportato i profumi e i sapori di montagna in tutto il mondo. Ma soprattutto quella filosofia di cucina, esplorata in oltre 20 di lavoro che ruota intorno all' idea “Cook the Mountain”. Ovvero, menù il più possibile a km zero e con prodotti rigorosamente del territorio.

4) Anna Stuben Ortisei (Alto Adige)
Anche se l'atmosfera è “alpine chic”, con pareti e caldi arredi in legno intagliato, il cuore del locale è la grande stufa in maiolica che ci ricorda appunto che siamo in una stubs. Le mises en table impeccabili dell'Anna Stuben (Hotel Gardena Grodnerhof) fanno da contrappunto a una tradizione di ospitalità che, insieme all'eccellenza gastronomica dello chef Reimund Brunner, gli è valsa la riconferma della stella Michelin (la prima in Val Gardena). Anche questo chef predilige prodotti di provenienza locale e regionale di primissima qualità e lavora molto sulla ricerca e il recupero di prodotti e ingredienti dimenticati, che reinterpreta con creatività. Sapori antichi e sempre diversi nei piatti a seconda della stagione.

5) Suinsom (Tyrol) Selva di Val Gardena (Alto Adige)
Suinsom, in ladino gardenese, significa “in cima”: la cima è il punto più alto, il traguardo di un percorso spesso non privo di difficoltà ma il cui raggiungimento ripaga di tutti gli sforzi. Per far rivivere un vero ambiente di famiglia ladino Bibiana Dirler e il marito Maurizio Micheli sono andati in giro per la regione e a Villandro hanno recuperato i vecchi legni pregiati di Cirmolo di due stube del 1700 e li hanno utilizzati per trasformare il loro soggiorno di casa, ovvero la stube dell'Hotel Tyrol di Selva che esiste da sempre. La vecchia stube è oggi un boutique ristorante ( solo 22 coperti) intimo e accogliente dove gustare una cucina di tipo gourmet ma che non tradisce la tradizione.

6) Stube Tann (Hotel Tann) Collabo - Corno del Renon (Alto Adige)
In mezzo a una radura a 1500 metri sul livello del mare, tutt' intorno prati di malga e boschi. La vecchia casa è vicino a una sorgente di acqua che alimenta direttamente. All'interno la vecchia stube perfettamente conservata con il Bauernofen, ovvero la struttura in muratura con volta a botte con sopra l'Ofenbank (il banco in legno dove un tempo ci si sdraiava per beneficiare del calore). Al Tann la cucina e piatti a km zero in linea alla filosofia sostenibile dell'hotel: il burro, il miele, lo yogurt, il succo di mele provengono dai masi vicini così come la carne solo quella degli allevamenti del Renon.

7) Zmailer-Hof ( Scena ) Merano
Un tuffo nel passato e nelle vere tradizioni contadini le regala il maso “Zmailer-Hof” che fa parte dell'associazione I masi del Gallo Rosso. Per raggiungerlo si deve arrivare nella conca sopra Merano che offre una splendida vista sulla Valle dell'Adige. Da li si può partire per fare escursioni in tutte le stagioni dell'anno. Alcune parti del vecchio maso sono sotto tutela storico-artistica, per esempio la cucina, il corridoio o i bellissimi affreschi nell'entrata. Sulla terrazza assolata oppure nella “Stube” accogliente vengono servite le specialità contadine, tutte rigorosamente fatte con prodotti del territorio.

8) Otztaler Stube (Das Central) Soelden (Austria)
Un luogo di tradizione (esiste da oltre 50 anni) dove sperimentare gusti e sapori del Tirolo più autentico. Che siano trote Fario, funghi porcini, squisiti formaggi oppure carni locali lo chef Gottfriend Pranti, premiato da anni con il rinomato cappello di Gault Millau, ci mette tutta la sua passione e il suo estro. Non è un caso che sia considerato tra i migliori chef del Tirolo. A Solden si scia da ottobre a maggio.

9) Stube del Stanglwirt (Going) Kitzbuhel (Austria)
Vero paradiso per gli amanti dello sci tanto da essere ribattezzato SkiWelt, (mondo dello sci, in tedesco) Going è al centro di un'enorme area montana con 90 impianti di risalita e quasi 300 km di piste. Qui c'è lo Stanglwirt Bio, struttura con oltre 250 anni di storia lusso e accoglienza si fondono con le tradizioni tirolesi( nel 2016 è entrato nella Golden List di Condé Nast Traveller unico in Austria). Ottimo il ristorante che ha mantenuto quel suo mood agricolo (le mucche sono a vista mentre si mangia), insomma un mix ideale tra agriturismo vero resort di lusso.

10) Kronestübli (Grand Hotel Kronenhof) Pontresina (Svizzera)
Il Kronestübli, ristorante gourmet del Grand Hotel Kroenhof, celebra nel 2018 ben 170 anni. Conserva ancora i mobili tradizionali engadinesi e gli originali rivestimenti in legno di pino svizzero. Il Kronestübli è l'unico ristorante in Svizzera (e uno dei pochi in Europa) a servire il classico piatto francese Canard à la Presse (Anatra alla pressa) preparato in modo scenografico che è valso al locale l'assegnazione di 16 punti sulla guida Gault-Millau . L'ingresso indipendente da sulla via principale di Pontresina.(www.kronenhof.com)

11) Stüva Johannes Badrutt (Kulm Hotel) St Moritz
Chi desidera organizzare una cena memorabile ed esclusivissima può scegliere di prenotare per una sera quello che era l'ufficio-camera di Johannes Badrutt visionario direttore del Kulm Hotel St Moritz, che vincendo una scommessa con dei turisti inglesi, ha segnato la nascita del turismo invernale nella destinazione. Qui gli arredi originali risalenti al 1856 e l'impeccabile servizio conquisteranno anche la clientela più esigente.

12) Chesa Veglia (Badrutt's Palace Hotel) Saint Moritz
La Chesa Veglia è una vera e autentica casa contadina engadinese di fronte al Badrutt's Palace Hotel che ha fatto la storia del turismo da quelle parti. Dentro questo edificio che risale al 1658, uno dei più antichi della cittadina ci sono ben 2 stube: il Grill Room Chadafö (aperto solamente nella stagione invernale) famoso per le specialità alla griglia e poi il Patrizier Stuben più elegante con il suo arredamento rustico engadinese. Qui il must sono i piatti regionali rivisitati dallo chef usando solo ingredienti locali freschi. Must dell'offerta il foie gras e le specialità vegetariane.

13) The Chalet a The Chedi Andermatt
Intimo ristorante-baita collocato vicino alla pista di pattinaggio nel courtyard dell'hotel The Chedi Andermatt in Valle di Orsera. È stato costruito di recente ma riproponendo esattamente l'ambientazione di una casa contadina d'altri tempi. The Chalet propone un'esperienza culinaria in pieno stile alpino, a partire dal setting dei tavoli (con tovaglie a quadretti bianche e rosse), fino al design rustico tipico delle abitazioni di montagna. Da provare la Raclette e la speciale Fondue al tartufo.

14) Chez Vrony, Zermatt (Svizzera)
Siamo a Findeln, sopra Zermatt, a 2.130 metri ed è raggiungibile con gli sci ai piedi. L'edificio di legno ha più di 100 anni e racconta la storia di una famiglia di contadini di montagna. Anche gli interni sono totalmente in legno - pavimenti, boiserie, sedute - ma, se il tempo lo consente, gli ospiti non si perdano la terrazza con la splendida vista sul Cervino. La cucina di Chez Vrony si basa su prodotti biologici fatti in casa - carne secca del Vallese, formaggio di alpeggio e salsicce, su antica ricetta della famiglia -. Il bestiame di proprietà viene nutrito esclusivamente con erba di montagna. (14 punti Gault&Millau).

15) Carnotzet l’aigle, Nendaz (Svizzera)
Se avete voglia di gustare la vera raclette o la fondue con vista su alcune delle più belle montagne dell'arco alpino dove legno e pietra rendono l' ambiente ancora più intimo potete optare per il Carnotzet L'Aigle di Nendaz. Qui si possono degustare i prodotti del territorio e sono super raccomandate le fondue di formaggio (tra cui quelle ai pomodori o ai porcini). Da non perdere anche il piatto vallesano (a base di salumi e formaggi dop del Vallese). Nendaz è uno dei punti di accesso allo splendido comprensorio sciistico delle 4Vallées (412 km di piste).

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